关于咖啡你不知道的那些事 云南咖啡 中国咖啡发展史

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　在中国咖啡是舶来品，可是否您知道，对於欧洲、美洲来说咖啡也是舶来品，而且咖啡本名也不叫咖啡。在衣索比亚，有一个省叫咖法省，这个省出产一种植物果实，具有醇、甜、果香、酸、苦多重味道，食用之後具有提神、镇静的作用。欧洲殖民者在掠夺非洲大陆时候，将这种植物带到了欧洲。同时，阿拉伯国家也将这种植物传播到中亚、东南亚。时间长了，人们将这种盛产於非洲咖法省的植物谐了音，称之为咖啡。

  　　

  　　咖啡不仅仅只有苦味，还应该有甜、酸、醇厚、香多重味道。根据产地不同，醇厚和酸味不同。苦味是咖啡因的味道，虽然经过上千年的培育繁殖，苦味基本没有变化。醇厚是咖啡中脂肪蛋白质经过烘焙后的味道，有点像我们少数民族的酥油茶的醇厚。酸味是单宁，没错就是红酒里富含的那种东西。甘甜则是咖啡在烘焙焦化过程中植物果糖产生的作用，同样根据品种和制作工艺差异，产生的甘甜程度各异。世界第二贵的蓝山咖啡，就是以各种味道丰富，层次感强着称，产量稀少，并且被某些贸易公司垄断造成蓝山价格很高。中国在2008年以前是没有进口蓝山的记录的，至少海关没有相关的进口信息。不可否认中国有地道的蓝山咖啡，要麽是私人自带，要麽是走私。因此当您在咖啡馆品尝蓝山时要注意了，良心好一点的商家可以说蓝山风味，意味着使用多种不同品种的咖啡豆拼配出蓝山的口味。

  　　

  　　同样是舶来品，欧美就保留着咖啡诸多味道。而我们中国的咖啡饮品绝大部分仅仅剩下的苦味和咖啡的香味，至於甘甜、醇厚、果香、酸一概没有，而且某些国人认为越苦越好，告诉你，这个概念是错误的。咖啡制作工艺中重要的一环是烘焙，烘焙则是咖啡焦化的过程，烘焙过程中温度的作用使咖啡中甜、醇、酸释放出来。而重度烘焙则会使这些味道消失，仅仅留下咖啡因的苦味。因此，越苦越好的概念是不对的，这个概念是受到岛国或者台湾的影响。在苏门答腊，盛产一种着名的咖啡品种曼特宁，这种咖啡适合重度烘焙，烘焙则是咖啡果糖焦化的过程。在二战时期，一个日本兵在苏门答腊品尝到这种咖啡，在战後引进日本。采用重度烘焙工艺，出口台湾以及东亚东南亚地区，这个公司就是日本大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司。这种非常好的咖啡品种苦味占了上风，以致於其他味道几乎消失殆尽，如果您是重口，倒是很适合。同样在中国大行其道的某些速溶咖啡，如果您能从中品尝到香酸甜醇等味道，那我就给您作揖，佩服佩服。这些速溶咖啡的原材料采用低等的商业豆，有虫豆、弱豆，采用重度烘焙工艺，重度烘焙带来重度焦化，就是将虫豆弱豆中杂味剔除，仅保留苦味，为了提高醇味，特意添加奶、糖及其他添加剂，既降低了成本，又提高了口感，消费者却蒙在鼓里。当然虫豆、弱豆不是不能吃，只是味道不是很好，而且爱美的女士长时间饮用速溶咖啡，非常容易发胖，要当心哦。

  　　

  　　在我国咖啡制作工艺普遍不高，并且国人品尝咖啡无外乎咖啡馆或者速溶咖啡，造成了今天咖啡只有苦味的概念。中国有咖啡制作工艺很高的地方，由於历史和地理条件的原因，高水准制作工艺大多集中在港澳，部分港澳厂商甚至参与国际咖啡制作标准的制定，尤其是澳门，澳门人天性恬淡，挣多少吃多少，不贪心，传统制作工艺都传承下来，较少采用添加剂，完美的保留咖啡本色味道。诸如澳门的「诚品」、「殷皇子」等品牌，内地人或许不太熟悉，在未回归之前几任澳督都是忠实用户并且出口葡萄牙及巴西。出口葡萄牙也许不算什麽，但出口巴西就可以看出他们的制作工艺高明，因为巴西是世界上最大的咖啡生产国，为世界提供30%的咖啡。港澳厂商的制作采用原材料也很讲究，生豆绝大多数都是有原产地证明书着名品种，有兴趣的朋友可以尝试一下。

  　　

  　　我国云南也生产咖啡豆，但普遍质量不高，究其原因是小农户种植，收获生豆参差不齐，不像巴西非洲等咖啡大国，都是大庄园，一批生豆成色一致，客商都喜欢采购，建议云南采取大庄园式生产种植，夯实我国咖啡产业基础，振兴云南咖啡产业，「让世界爱上中国造」。