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Ei Salvador 萨尔瓦多咖啡豆生产国萨尔瓦多咖啡豆特点和故事

发表于：2024-11-19 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月19日，独一无二，口味温和的咖啡。萨尔瓦多(El Salvador)是中美洲的小国之一，人口十分密集。其咖啡的风味特色是均衡度极好。今天，这种咖啡占全国出口量的40%。质地最优的咖啡在1月到3月出后35%的特硬豆出口德国。 90年代初，游击战争大大地破坏了该国的国民

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咖啡店内经常都能喝到常见的知名产区咖啡，因此也就有咖啡迷朋友问前街有没有小众产区好喝的咖啡推荐，于是前街就收集了不少小众产区的咖啡豆来进行测评，其中萨尔瓦多的咖啡风味前街认为还不错，它的酸质温和，均衡度也不错，是一款不错的精品咖啡豆，那接下来前街这篇文章就来聊聊萨尔瓦多咖啡吧。

萨尔瓦多种植地理条件

前街常说一支优质的单品咖啡豆首先就要它本身条件过硬，就好比阿拉比卡咖啡豆的风味比罗布斯塔咖啡豆好一样，因此阿拉比卡咖啡豆被广泛用于单品咖啡市场，而罗布斯塔咖啡豆却常用于速溶咖啡和拼配咖啡市场一样。

而萨尔瓦多地形就以山地和高原为主，因此在海拔上萨尔瓦多就有足够的条件支撑阿拉比卡咖啡豆的生长；其次据前街了解萨尔瓦多被称为“火山之国”，也就是说萨尔瓦多拥有肥沃的火山土壤，前街先前也有说过，火山土壤中蕴含着大量适合植物生长的矿物质和有机物，也正因如此，萨尔瓦多的咖啡果实质量绝对是达到优质标准的。

萨尔瓦多咖啡豆产区

就如前街所说种植阿拉比卡咖啡豆需要海拔足够高，因此萨尔瓦多分别有九大海拔高的咖啡产区，分别是Apaneca，Apaneca Llamatepec，El Balsamo-Quetzaltepec，Cacahuatique，Chalatenango，Chichontepec，Metapan，Santa Ana，而每个产区都会受地形微气候的影响风味上的表达也就会有些许区别，那前街接下来来说说这9个不同产区的风味特色吧。

Apaneca：位于萨尔瓦多西部，咖啡风味带有极佳香味。

Apaneca Llamatepec：位于萨尔瓦多西部山区，咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味，并有柑橘的微酸及精致的口感。

El Balsamo-Quetzaltepec：位于萨尔瓦多西南部山区地带，咖啡带有奶油风味，浓度绝佳、口感柔顺。

Cacahuatique：位于San Miguel省及Morazá省间，咖啡带有精致的果汁风味及杏仁香味

Chalatenango：位于萨尔瓦多北部，咖啡风味柔和微酸，甜感明显，坚果巧克，口感绵密。

Chichontepe：位于萨尔瓦多中央，咖啡风味带有巧克力的甜味及柳橙香味。

Metapan：位于萨尔瓦多北部，咖啡带有花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和，明显的水果香。

Santa Ana：位于萨尔瓦多西部，咖啡呈现出芳香味道和略带柔和的酸质，平衡感佳，奶油巧克力顺滑风味。

Tecapa-Chinameca：位于San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带咖啡口感丰富，咖啡风味带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味。

而前街就采购了阿帕内卡山脉（Apaneca-Llamatepec）萨尔瓦多莱缪斯庄园咖啡豆和圣安娜（Santa Ana）巧克力情人的咖啡豆来做测评，以下就是这两支咖啡豆的基本讯息：

前街咖啡萨尔瓦多莱穆斯庄园咖啡豆

产区：阿帕内卡山脉 Apaneca-Ilamatepec
庄园：莱穆斯庄园 Finca Lemus Bella Vista
海拔：1250米
品种：波旁、卡杜艾
处理方式：黑蜜处理
等级：SHB
风味：柑橘、莓果、葡萄、可可、平衡

前街咖啡萨尔瓦多圣安娜巧克力情人咖啡豆

产区：圣安娜Santa Ana
庄园：巧克力情人庄园El Guayabo
海拔：1450m
品种：波旁
处理方式：50%水洗+50%蜜处理
等级：SHB
风味：可可、焦糖、奶油、柔和果酸、莓果余韵

这两支咖啡豆前街通过烘培杯测认为它们确实带有萨尔瓦多的特点，风味平衡，是优质的单品咖啡，但前街并没有上架这两款咖啡豆是因为前街收集这些单品咖啡讯息目的是为了给咖啡迷朋友们普及相关咖啡知识，建立一个信息库，而这两款单品咖啡豆虽然品质不错，但会和前街已上架的其它产区咖啡豆风味上相似，因此前街就没有上架这两款咖啡豆。

萨尔瓦多农户分级：

同时据前街了解到萨尔瓦多国家意识到咖啡能改善经济，因此提供政策支持农民种植咖啡；目前萨尔瓦多就有2.3万名咖啡种植者，其中有一半都是小农户，但该国的中小农户种植的面积就已达该国的80%，所以萨尔瓦多种植咖啡的大多是小型农户，同时也是以农户分级的。

小型农户：面积小于7公顷

中型农户：面积介于7- 70公顷

大型农户：面积大于70公顷

注： 1公顷 = 10000 平米 = 15 亩

前街上文也有提到萨尔瓦多地形以山地和高原为主，而萨尔瓦多种植咖啡的农户又这么多，那咖啡豆是以什么分级的呢？据前街了解萨尔瓦多是以海拔高度进行划分的，一般海拔越高，咖啡果实就越硬，咖啡品质就越好。

萨尔瓦多咖啡分级制度：

SHG极硬豆（Strictly High Grown）极高地生长：≥1200m

HG（High Grown）高地生长：900-1200m

CS（Central Standard）中央标准：500-900m

萨尔瓦多咖啡品种

而就如前街上文提到的，产区对阿拉比卡咖啡豆的生长至关重要，但品种的优质也是必不可少的因素，而前街了解到萨尔瓦多目前主要种植的咖啡品种就有阿拉比卡衍生下的铁皮卡，波旁，帕卡斯和帕卡玛拉。

铁皮卡

前街首先从最古老的铁皮卡开始介绍，它是埃塞俄比亚最古老的原生品种，几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅，但是体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少，没办法符合经济效益。而在近些年，在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅，但是不及波旁普及。

波旁

它是铁皮卡突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种，波旁种的叶子比较宽大，生长比较密集，结实量虽然有比铁皮卡高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种，却有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜。

帕卡斯

帕卡斯是波旁的自然变种，最早是在1949年于帕卡斯家族的庄园里发现的。1956年，有人发现在波旁种植区域中有一些形态不同的植株，并收集起来开始选育研究，还请了佛罗里达大学的教授William Cogwill前来鉴定。鉴定发现，栽种在帕卡斯农庄里的波旁有一个单基因突变，导致植株变小，成为了一个新的品种。这个新品种就用农庄主的名字命名为“帕卡斯”。并且帕卡斯种的咖啡植物形态更小，可以种植得更紧密，产量也比原生波旁要高。高密度种植也为农庄带来了更高的产量，在风味上的表现也更为优秀。

帕卡马拉

帕卡马拉是帕卡斯和象豆的杂交种，在1958年由帕尔瓦多的研究人员首次培育，完美继承了帕卡斯出色的优点和象豆的大个头，17目以上的咖啡豆就达到了100%，18目以上的豆子达90%，豆型饱满圆润，而该品种最大的风味特色就是酸味跳跃，时而有水果味，使而又有饼干香，醇厚感极佳，因此这个品种在萨尔瓦多生长的质量最佳。

萨尔瓦多咖啡处理法

像上文前街对萨尔瓦多两支咖啡豆的简讯介绍中，萨尔瓦多莱穆斯庄园咖啡豆采用的就是蜜处理中的黑蜜处理法，这种处理法会使咖啡豆的甜味被放大，而圣安娜巧克力情人咖啡豆则是采用了50%水洗和50%蜜处理的咖啡处理法，其中水洗处理法处理过的咖啡豆都会呈现出比较干净的风味，更能突出咖啡豆本身的味道，因此前街经常说水洗处理是认识一个产区基本风味的开始，而这款萨尔瓦多巧克力情人还用了蜜处理，前街认为是因为庄园主想用蜜处理来升华咖啡豆本身巧克力，可可，奶油的风味，而他也做到了，因此将这支咖啡豆命名为巧克力情人，那接下来前街来介绍一下这两种处理发吧。

蜜处理法

所谓蜜处理，就是指带着黏膜（也叫果胶）进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物（果胶）。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。
　　
前街认为蜜处理法和水洗处理法的的口感区别：比水洗甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也相对更高。
　　
哥斯达黎加蜜处理咖啡豆保留了水洗处理的干净，尽管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同，又分为黄色蜜处理，红色蜜处理和黑色蜜处理。

那这几种蜜处理分别又有什么不同呢？

黄蜜：40%左右的果胶被去除；干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值。
　　
红蜜：25%左右的果胶被去除；相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右。

黑蜜：保留接近80%果胶；干燥用时最久，最少持续2周时间，用到遮盖物，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分。

蜜处理好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦激发出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。
　　
蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾，因为务必挑选无瑕疵的红果，果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高，必须精准控制果胶刨除的厚薄度，就如同磨豆机一样。

但是失败的蜜处理咖啡，就会有一种浓烈的瑕疵日晒味，与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似，更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦非良品。
　　
简单总结：
　　
甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜
　　
干净度：黄蜜>红蜜>黑蜜
　　
平衡感：红蜜=黄蜜>黑蜜

水洗处理法流程

1.筛选咖啡果实

首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

2.去除外皮和果肉

把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉，而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.去除果胶

接着就是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要花费18个小时，但发酵完成后，发酵菌害黏附在咖啡果实的表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗，像这一步骤，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这算是一个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。

4.烘干

清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外去晾干，还有些比较发达的产区，就会送去处理厂使用机器烘干，从而使咖啡含水量低至11%左右。

5.包装出口

最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。以上就是前街整理的有关于萨尔瓦多咖啡的相关介绍，希望能帮到想了解萨尔瓦多咖啡的咖啡迷朋友们，同时前街也记录了对莱穆斯庄园咖啡的的烘培冲煮数据分享给咖啡迷朋友们。

萨尔瓦多咖啡豆如何烘焙

以莱穆斯庄园这款咖啡豆为例，前街为了凸显萨尔瓦多柔和酸质但又不是平衡的口感，确定了浅中烘焙的思路。

前街如何冲煮萨尔瓦多咖啡豆

前街采用较高水温跟水流流速较快的V60滤杯进行冲煮。较高水温是为了萃取出萨尔瓦多咖啡豆本身的柔和酸质，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。

前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）