咖啡评鉴方式及操作步骤讲解

　　一杯完美的咖啡，最重要的是香气、稠度与风味，咖啡的好坏仰赖杯测师那精准的口舌与灵敏的鼻子。而如何去评定咖啡的品质也是一门学问，有兴趣的朋友，可以参考这个做法。

 

　　Cupping（杯测）：评定咖啡品质、品评咖啡的过程。传统的杯测方式需将新鲜烘焙、新鲜研磨的定量咖啡粉放入宽口矮式的测试杯中，先闻干香气（Dry Fragrance），再冲入滚烫的热开水，静置数分钟后，用汤匙将粉渣压入杯底，同时闻湿香气（Wet Aroma），然后使用专门的圆形镀银杯测匙捞起些许咖啡，一口气啜吸进口中，使咖啡分散口腔各处，并仔细品尝咖啡原味，最后将口中的咖啡吐掉。这种传统的杯测需经过练习，也很容易喝到咖啡渣，适合咖啡商在短时间内连续品尝多种不同的咖啡。

 

　　杯测法10步骤：

 

　　准备少许新鲜烘焙及立即研磨的咖啡豆粉在小杯子里。

 

　　先闻味道与干香。

 

　　水沸腾后，静置约半分钟待温度略降，热水水温约95℃再冲入咖啡杯中。

 

　　凑前闻闻看随蒸气上升所传来的香气。

 

　　将咖啡样品静置3-5分钟后，再以长汤匙搅拌。

 

　　边搅拌边闻并评估蒸气的香气及浓度。

 

　　将漂浮表面的咖啡渣捞起丢掉。

 

　　舀一汤匙没有残渣的咖啡啜吸入口中直达舌根，感受其气味。此时别急著吞下，让咖啡在口中流动并以舌头感受咖啡稠度，在吞入前味道是否依旧强烈。

 

　　舌头滑过口腔上缘感受咖啡风味及口感。

 

　　咖啡香气在口中停留3——5秒后吐出，并感受吐出的余味是否残存香气，甚至回甘转甜。