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焙炒咖啡豆工艺流程参数_焙炒咖啡产品标准_焙炒咖啡豆多少钱一斤

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）咖啡豆较完美的焙炒：是指将咖啡豆内外均匀的熟透，把香味与醇度最大程度的逼出来、控制好酸味与苦味程度。是由：优质的咖啡生豆+烘焙技师的技能+烘焙机的性能+烘焙技师的认真程度

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咖啡豆较完美的焙炒：是指将咖啡豆内外均匀的熟透，把香味与醇度最大程度的逼出来、控制好酸味与苦味程度。是由：优质的咖啡生豆+烘焙技师的技能+烘焙机的性能+烘焙技师的认真程度综合条件下产生的。

●焙炒咖啡理论区

1、原料的选取：使用目的。

2、清理：健康和影响口感。

3、调配：口感与价格。

3、烘焙程度制定：咖啡豆质地与口感需求。

4、机器的材质与保温性能：膨胀影响机器性能，锅内温度差影响咖啡熟的均匀程度。

5、焙炒咖啡重量的制定：焙炒锅的电机动力和风口排烟排皮的能力。

6、烘焙温度制定：豆的质地与机器的热膨胀性能和外界室温影响

7、火候控制与排风口的控制：咖啡豆质地与重量和产生银皮与杂质

8、冷却方法与冷却速度：风冷与湿冷

9、加热方式对物质的污染：电、燃气、炭烧等

10、天气的温湿度对焙炒咖啡影响：参考湿度55——65%、参考温度20—28度

●焙炒咖啡程度精细分段：很多机构通常分为下例八个阶段。

1、浅度焙炒：所有烘焙阶段中最浅的焙炒度。咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，保留着咖啡豆的基本酸性，几乎不能饮用。一般用在化验上，其它工业上使用。

2、偏浅度焙炒：外观上呈现肉桂色。香味尚可，口感较淡，酸味较强，苦弱。

3、中度焙炒：中度焙炒的咖啡：酸味减弱，苦味增加，醇度增加。酸苦醇度适中型的咖啡。常用于精品/单品咖啡的焙炒程度。

4、中微深焙度:近些年烘焙师多用的烘焙程度。表面已出现少许浓茶色，苦味变强，酸味减低，醇度更高，香气及风味皆佳。

5、中偏深焙炒：香气浓郁、苦味增加、酸味减低、醇度增加，属于浓度偏高阶段，是很多咖啡豆理想的焙炒度。

6、深度焙炒：黑中透红色，苦味加重，酸味减到极弱，厚重的醇度。适合有蒸汽压力的萃取设备。极适用于半自动/全自动咖啡机萃取。

7、*重度焙炒：属于深度焙炒的咖啡，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，苦味增大，醇度基本最高点，因表面微微渗透出脂肪油，外观非常光滑，饮用：因为脂肪油丰富，非常滑口。适合有蒸汽压力的萃取设备。极适用于半自动/全自动咖啡机萃取。

8、**重度焙炒：属于深度焙炒的咖啡，远观黑色，最近处看黑中微透红色，表面已经透出脂肪油，几乎无酸，焦糖味明显、带稍许的烧烤烟味，强烈的苦味，醇度稍微下滑，适合有蒸汽压力的萃取设备。适用于半自动/全自动咖啡机萃取。

●焙炒咖啡时温度的选用：

不同的烘焙机：因为温控灵敏度、显示温度与实际温度误差大小、锅内各部位温度差、保温程度、机器耐最高温度点不同等因素。所以要充分考虑机器安全与最佳工作状态。确保安全的情况下合理的制定每台机器的焙炒咖啡方案。

●下列焙炒咖啡温度数据仅作为参考

浅度烘焙

浅褐色

第一爆进行时出锅，160下锅——210度出锅

偏浅烘焙

黄褐色

第一爆结束时出锅，160下-210度出

中度烘焙

褐色

160下—210度出

中微深烘焙

红褐色

160下—215度出

中偏深

深褐色

第二爆开始前出锅170下——215度出

深度烘焙

黑中透红色，

第二爆中出锅160下——220度出

*重度烘焙（注意高温干燥易燃）

深褐色表面光滑

第二爆减弱时出锅160下—220度出

意式烘焙就是深度烘焙，I

**重度烘焙（注意高温干燥易燃）

接近黑色表面油腻

第二爆结束出锅160下——220度出

练习咖啡焙炒

●烘焙机掌控

1、先了解焙炒机器的最高安全操作温度。

2、熟练掌握：大、中、小、火候及相应的情况时每分钟上升多少度。

3、了解内锅转动的速度（每分钟转多少圈）。

4、掌握排烟/排皮的效果与主锅电机的动力、以便于制定最理想的单次烘量。

5、了解冷却的方式与冷却的时间。

6、练习掌握停电时安全应急措施。

7、了解天气温湿度对焙炒咖啡品质的影响。

8、完全冷却好的咖啡豆需要立即包装。

9、每家客户需要留样、以备做到始终如一。

●咖啡豆原料的炒前分析

1、咖啡豆

a、质地松软可以制定：中——小火焙炒

b、质地坚硬的可以制定：大——中——小的焙炒

c、处中的可以制定：微大——小的火候

2、焙炒程度:

a、中度以下焙炒：可以使用高温入锅小火焙炒

b、深度焙炒：可以低温入锅大——中——小火的路线

c、处中焙炒：可以处中温度入锅中——小火路线

●焙炒咖啡豆标准流程

1、清理:用风力和振动、磁铁把咖啡豆中混杂的灰、泥土、小石子、金属等多种杂质去除。清理过程一般在专用机械上进行，也可以使用手工筛选。再让咖啡豆通过大小不同的筛网，将其按大小分级。有条件的话还可用色度计来、监测未成熟或熟过头的咖啡豆、用紫外光挑选并去除朽烂的咖啡豆。

2、调配:在进行焙炒之前,也可以选择单一款咖啡进行,也可以选择不同品种的咖啡调配起来。通过补充不同品种和产地的咖啡,把各种香味和成分组合起来，使制出的咖啡具有特定的口感与香味，保证咖啡质量的一致性。为了找到适合不同人口味的咖啡，可把咖啡按其产地不同以一定的比例加入，以取得最好的效果。一般来说:湿法处理的阿拉比卡咖啡中味道发酸而芳香四溢，天然的阿拉比卡咖啡中味道平均。罗巴斯塔咖啡则味道浓烈、味道发苦且带泥土味。肯尼亚和坦桑尼亚产地的咖啡：有明显的甜味，酸度很强劲，而产于印度尼西亚的咖啡极低的酸度和出众的醇厚度。不同的混合能产生独特的特色。

3焙炒:调配好的咖啡豆在干热状态下处理。使咖啡豆的结构和成分发生重大的化学和物理变化，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香气。刚开始时，等待咖啡焙炒机温度应升到150以上，把咖啡生豆放入锅内，先是经过一些物理变化：膨胀、脱皮、排水等；之后就是一系列的化学反应即：梅拉德（Maillard）反应和Strecker分解。咖啡豆中的蛋白质和糖发生反应生成有香味和颜色的物质。咖啡中的几种主要香味物质在这一时间内形成。咖啡豆的颜色与焙炒温度有关系，温度越高颜色就越深。大约经焙炒8——15分钟后，咖啡豆内的水分基本蒸发掉，咖啡豆开始慢慢变熟进行化学反应。大约持续8-15分钟化学反应完成。咖啡豆的重量减少20%、但体积增加60%。那么怎样才算是把咖啡烘焙好了呢：咖啡也是入口的，各地的饮用习惯不同，同样是众口难调，无需追捧国外。只要细心总结修正，创出特色就好。咖啡豆在高温干热状态下焙炒，制定咖啡独特的色泽与烘焙程度，拟定风味口感给定位客群。焙炒使淡绿色的咖啡生豆变成各个不同的色泽的咖啡熟豆。变化出不同的口感风味。专业的焙炒咖啡是指：能将咖啡豆内外均匀的熟透，把香味与醇度最大程度的逼出来、控制好酸度与苦味的程度。

4冷却:焙炒完的咖啡豆必须快速冷却，一般采用冷空气鼓风冷却，也有采用水冷却工艺。

5包装：焙炒咖啡制品也要求有严密的包装和适宜的储藏环境。由于焙炒咖啡制品本身易氧化，焙炒咖啡制品的包装和储藏就更加重要。刚从生产过程出来的焙炒咖啡制品，有着浓郁的香气，这些也应该是焙炒咖啡制品新鲜的特征。但不久，以上的这些特征相续消失。在一般的气候下，焙炒咖啡制品变质速度往往取决于包装和储藏条件。包装的作用是避免空气和水蒸汽，如果包装不好可严重到失去商品的价值。因此包装材料和包装形式的选择是提高制品的抗水及空气的关键。包装的另外一个作用是持久地保护焙炒咖啡制品的香气，一是保护焙炒咖啡制品本身的香气逸散到空气中；二是阻止外界环境中一切不愉快气味的污染。新鲜的香味浓郁的焙炒咖啡制品，在放置一段时间后，香气就会消弱，这首先是易挥发的芳香物质从产品扩散到空间中，同时焙炒咖啡制品也会染上周围的不愉快气体。所以品质优良的焙炒咖啡制品大多采取密封性包装保持它的香气。

●焙炒咖啡容易出现的质量安全问题：

1咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降：在焙炒过程中，咖啡豆在高温处理过程中发生了一系列的物理化学的变化，这决定了它们的味道和风味的质量。如果焙炒温度被提高、虽然可以提高焙炒速度也可使咖啡豆的颜色变深，但却不能使梅拉德反应充分发生。咖啡的风味物质生产有限。

2产品储存和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味：刚刚焙炒过的咖啡应该尽快包装起来，如果与空气接触咖啡就会氧化失去它特有的味道。包装也可以防止焙炒咖啡染上周围的不愉快气体，所以焙炒咖啡制品大多采用密封性包装，保持它的香味。同时，咖啡豆经焙炒后会产生一定量的二氧化碳气体，所以、如果存放不当会造成体积膨胀大而胀坏包装袋。故应尽量采用带气门装置的复合包装袋。气门是一个单向阀门，它即防止了空气进入，又能让咖啡产生的气体顺利排出。当然、金属罐是较为理想的包装材料。

保存知识：

● 一包装的重要性

焙炒过的咖啡豆：空气、水、异味、光线、高温是咖啡豆保存的极大杀手。包装完好的咖啡豆贮存条件：通风、干燥、无异味、室温控制在22度左右、无太阳光照射。焙炒过的咖啡豆很容易受到空气中的氧气产生氧化作用,使得所含的油质劣化，芳香挥发消失，再经过高温、潮湿、日光、异味等而加速口感退化与变质。因此为了维持咖啡的香味和品质，包装保存咖啡豆就成为技术层面的问题。

咖啡豆在焙炒过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳,产生30%的新元素,产生约700种气分子,因此咖啡的包装最主要除了避免与空气接触氧化外,还需处理咖啡豆产生的二氧化碳等气体的排气问题。较多的包装加装使用了排气阀。也有一些生产商,熟练掌握了焙炒后的咖啡豆的排气时间（与室温有关系），摆放在洁净度较高的环境内，控制温湿度，裸放在室内、以便快速排出咖啡豆体内的废气，3—7天后采用全封闭包装材料（即不再设计出气阀）。欲使咖啡的物理和化学变化减至最小，保质期变长，包装是一门非常重要的学问，一定要严格要求。

●二如何储存使用

1、使用咖啡豆时由于未研磨的豆接触空气面较小,不易被氧化。研磨后的咖啡粉与空气接触面大大加大，很容易被氧化，故为追求维持咖啡香味，尽量在冲煮咖啡时再开始研磨。

2、受潮后咖啡豆，水分含量增加，粉的粘度增加，会影响或堵塞咖啡研磨机，对机器造成不良影响；咖啡豆一旦受潮，就会很容易变质发霉，这将大大缩短其保质期，而且对身体健康不利；受潮咖啡豆会影响制出咖啡饮品的口味，香气下降，酸味会更明显。

3、当袋装咖啡豆打开包装后，一定要把开口折叠好，并用夹子夹紧，避免咖啡豆与空气接触。

4、封好袋口后，把袋子放入密封罐中储存，因为有些袋子可能反复使用后，密封性能减低或漏气。

5、切勿将咖啡豆放入冰箱中。应把咖啡豆放在干燥阴凉的地方储存。因为冰箱水分/湿度非常大。咖啡需要在：干燥、通风、无异味、避光、室温条件下，保质期才会发挥作用。

●焙炒咖啡豆品牌推荐

前街咖啡新鲜焙炒的阿拉比卡焙炒咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，每包227克，价格仅有70-90元左右哦。按照每杯咖啡15克咖啡豆来计算，一包可制作15杯咖啡，每杯仅需要5、6元左右，比起咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓良心推荐。