“艺妓”瑰夏咖啡是如何从丑小鸭变天鹅的

　　“若艺妓是公主，她的王子又会是谁？”

 

　　这句充满诗意的话，来自一位少女。而她另外一个身分，是咖啡狂迷。

 

　　God in a Cup

 

　　艺妓（Geisha），是指位于“咖啡之源”埃塞俄比亚西部的山区，而非日本的传统职业。如斯联想，大概会增加视觉上的一点凄楚。其实艺妓咖啡的故事，更像丑小鸭﹕体弱多病、旁枝疏落、产量不高、外表毫不起眼的一株咖啡树，辗转在大西洋彼岸的巴拿马庄园落户。在整理耕地时，庄主意外发现这品种不明的咖啡，在中美洲的土壤培植下，散发令人惊艳的味道。那一年的全国大赛（Best of Panama），翡翠庄园的艺妓（Hacienda La Esmeralda） 取得破纪录的94.6分。其中一位评判的描述，后来更成为了记录精品咖啡发展史的书名﹕God in a Cup。

 

　　洛阳纸贵。自此，各国的咖啡农争相引入这原是阿拉比卡。铁比卡（Coffea Arabica var. Typica）变种的咖啡栽种。为了改善产量和抗病，有农民甚至将艺妓跟其他豆种接枝、混种。笔者喝过的艺妓，有包括来自巴拿马、危地马拉、哥伦比亚和哥斯达黎加的。它们的共通点是浓郁的茉莉花香，淡淡的柠檬酸，以及白葡萄、佛手柑和蜂蜜的清甜。

 

　　今晚，咖啡店变成了“选美会”。主角，是来自不同产地、以不同方法处理的艺妓咖啡。

 

　　“明明是来自巴拿马的，喝起来却像非洲般鲜明；尾韵柔顺干净似水洗，但香气奔放又像日晒。旁边的可是今届萨尔瓦多全国冠军啊！为什么给比下去了？若我有资格当评审，这杯必定是总统级。”（注：presidential，即达90分以上）

 

　　这就是咖啡迷之间的对话。一呷咖啡，可教人联想到不同的鲜花、水果和糖类。喝多了，便可分辨出产地和处理方法。出席是次活动的，全是品尝咖啡经验丰富的人。但全都被吧?中间的一杯考起。

 

　　当很多人还在执著地域风味的时候，这家生豆商致力研究栽种和处理。以艺妓和埃塞俄比亚原生种（Heirlooms Varietal）为主，并引入德国用以干燥木材的方法（Solar Kiln）去处理咖啡。中间这杯，正是超越地域规律，纯粹以水果韵味分级的顶级咖啡。单以生豆价计算，它是旁边萨尔瓦多冠军拍卖价的四倍多。

 

　　处理方法较血统重要？

 

　　“处理比豆的血统还重要吗？”一位咖啡师问道。“你宁可饮处理不善但以贵豆所制的咖啡，还是细心处理但原料仅属商用级别的那一杯？”

 

　　我想也不想地答道：“有一包干净、粒粒大小一致的本地提子，以及另一包从外国进口，但发霉腐烂的名种巨峰，你拣哪一包？”