咖啡烘焙度的八个阶段 咖啡烘焙机原理 咖啡烘焙机的豆温和风温

咖啡烘焙介绍：咖啡豆烘焙的过程，就是一个用热力去加热咖啡豆，给豆子内的各种物质提供能量发生反应，产生出各种风味的过程。

 

咖啡烘焙有以下目的：

 

1.将咖啡豆中多余的水分带出。

 

2.咖啡豆烘焙后本身的木质结构会膨胀，并有透气孔。

 

3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

 

4.咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖，另外有一部分的成分转化油脂。

 

咖啡烘焙程度不仅仅只有浅，中，深三大烘焙，而是分为以下八种：

 

极浅度烘焙/ Light Roast

又称「浅烘焙」

下豆时间：一爆开始前后

风味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。

 

浅度烘焙/肉桂烤

又称「肉桂烘焙」

下豆时间：一爆开始至密集

风味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈，略带香气，常用来冲泡美式咖啡。

 

中度烘焙/ Medium Roast

又称「微中烘焙」

下豆时间：一爆密集至结束间

风味：豆表呈栗子色，口感清淡，偏酸带苦，

香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

 

中度微深烘焙/高烤

又称「浓度烘焙」

下豆时间：第一次爆裂结束

风味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富，酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山，吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度。

 

中深度烘焙/ City Roast

又称「城市烘焙」

下豆时间：第一次爆裂后，即一，二爆中间

风味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼，酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度。

 

微深度烘焙/全市烤

又称「深城市烘焙」

下豆时间：第二次爆裂

风味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满，苦味较酸味强劲，余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡，黑咖啡使用。

 

极深烘焙/法国烤

又称「法式烘焙」

下豆时间：二爆密集到二爆结束

风味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈，苦味较浓，酸味清淡近乎无感觉，带有浓郁的巧克力与烟熏香气，法国最为盛行，多做咖啡欧蕾，维也纳咖啡。

 

极深度烘焙/意大利烤

又称「意式烘焙」

下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油

风味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂，苦味强劲，带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡咖啡使用。

 

既然烘焙是去加热一样东西，那么被加热物体的大小和形状当然会对加热后的结果有所影响。

 

首先是咖啡豆的体积和表面积。体积越大的豆子，单个豆子的表面积也会越大。但是假设两只豆子的密度一样，那么在同样重量下的两种豆子，体积小的豆子的表面积总和反而会比相同重量但是单颗豆子体积和表面积较大的豆子的表面积总和大。表面积越多，相同时间内能够吸收的热量也越多，热量也越容易进入豆芯，相同时间内也需要提供更加多的热量给豆子去吸热。

 

再者，烘焙过程中，咖啡豆的温度是豆芯低豆表高，豆子的两端会比豆子中间高。在平时烘焙累计下来的经验告诉我们，颗粒大的豆子例如帕卡马拉，象豆，瑰夏会比烘焙颗粒较小的豆子例如埃塞俄比亚的豆子在烘焙时更加容易产生尖端的黑焦点。

 

而豆子偏细长的比豆子偏圆形的容易产生黑焦点。这样的黑焦点是因为咖啡豆两端累计了过多的热量，来不及传入豆芯，导致烧焦的黑点出现颗粒大。的豆子，豆表会累积更多的热量，但是热量从豆表传入豆芯也需要更多的时间。

 

一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错，风味表现是花香，清新的果酸调豆子，那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好，保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长，在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快，把焦糖化时间拉长，烘焙度适当加深来表现它的口感。