之九十+咖啡风味谱

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　　Ninety Plus Coffee，来自美国的精品咖啡供应商，公司成立于2006年，在创立的这十年间，九十+就已经让全世界的咖啡业者认识到它带带有的独特魅力，也是引领了全球前所未有的精品咖啡狂潮，从2007年第一款咖啡开始，就一直是咖啡业界各行家和比赛选手们的珍贵首选。现如今的九十+更是世界顶级精品咖啡的代名词，口感和品质远远胜过其他任何名贵的咖啡。

 

　　关于 Level：

 

　　九十＋的风味谱里的, 有个“Level” 的标识。是品名标示“L”后面的数字。比如，L12- 意味Level 12。这Level 大概跟价格达成比例。它代表一个个生豆分级模式: 依质量,数量,生产成本, 九十＋以原本极佳的生豆为基础，继续分级为：

 

　　Level 7: 单一产区采收。将味道细致并带有特殊风味的稀有品种经手工挑选后，再经由NinetyPlus独特的处理方法，使之达到超过九十＋的标准；

 

　　Level 12: 单一产区采收。网站上用了“不可不被辨识不可磨灭”等否定否定形容词来表明这个等级豆子必定是每个咖啡人终生难忘的好味道。

 

　　Level 21 (L21), Level 39 (L39) 这些大部分是九十+在巴拿马庄园栽种的Gesha品种。特殊Red加工的埃塞俄比亚Nekisse Red也属于Level 39 (L39)。

 

　　Level 95 (L95), Level 195 (195) 都是巴拿马庄园高级微环境中的豆，用专利干燥技术经过漫长筛选过程加工出来。达到设计中最顶级口味标准。大部分还会是在发起者Joseph亲自看护下加工出来的。年产量或许只达到十几到几十公斤左右。属于珍藏品。

 

　　九十+人参

 

　　名称由来：这是一种来自埃塞俄比亚西部Nekempte（呐肯普特）镇的咖啡，它的特点是活泼干净，有轻微的水果、柑橘和人参的味道。Kemgin名称中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人参）。Kemgin风味的咖啡在沃利嘎、希达莫和耶加雪啡产区都已经有出产。

 

　　人参被正式更名为“野姜花”，和2015年的人参相比，除了花香，还保留着原先水洗豆不多见的果汁般醇厚度，今年的野姜花带来更高的甜感，使得原先桃子的风味逐渐转为不太多见的橘子糖风味，所以蛮推荐小伙伴可以尝尝今年的野姜花哦。

 

　　产地：九十+埃塞俄比亚Wellega(沃利嘎)，Sidama（希达莫）和Yirgacheffe(耶加雪啡)产区。

 

　　海拔：1750—2000m。

 

　　处理方式：水洗。

 

　　口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人参、角豆。

 

　　Hachira丨哈奇拉 N2 Level 12

 

　　名称由来：起源于九十+2006-2008年与S.A.Bagersh开发的Aricha（阿奇拉）产区系列。将这款咖啡取名为”Hachira”。Hachira咖啡果汁感明显，富有花香气味，通常都带有接骨木果或者黑莓果的风味，有时候也有罗勒科草本植物的风味。

 

　　产地：九十+埃塞俄比亚Achira（阿奇拉）产区。

 

　　海拔：1750—2000m。

 

　　处理方式：日晒。

 

　　口味特征：富有花香气味，果汁感明显，有接骨木果、黑莓果、罗勒科草本植物的风味，也有类似乳糖的味道。

 

　　Nekisse Red丨红蜜吻 N2 Level 39

 

　　名称由来：红处理Nekisse像它艳丽刚强的小妹妹。糖一样甜，具备姐姐古典的香木和花蜜味，同时独立又懂得自己的魅力，丝毫不怕发挥。尝到它感觉深深体验了一个更浓更深的Nekisse，似乎有人把Nekisse的轮廓描清了又给它画了一个浓眉在妩媚不已的脸上衬托最漂亮的细节。

 

　　【产地】：九十+埃塞俄比亚Wellega和Sidama产区。

 

　　【海拔】：1750—2000m。

 

　　【处理方式】：九十+专利的“红处理”，它接近但超越日晒。

 

　　【口味特征】：红处理法提升了蓝莓，樱桃，和黑巧克力味。同时保持了水果巧克力的平衡和它多层次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款难得的好咖啡。

 

　　Nekisse丨蜜吻 N2 Level 12

 

　　名称由来：在2009年时这款咖啡取名自“Nectar from Shakisso”，意为这款咖啡具有像是来自埃塞俄比亚希达莫省沙奇索镇的花蜜一样的风味。Nikisse的特点是奶油般顺滑的口感，强烈莓果酱感，有些批次甚至带有柑橘和多种热带水果的混合风味。尽管最初是在Shakisso产区种植，但后来的Nikisse都产自于Wellega（沃利嘎）和Sidama（希达莫）产区，只是保留了这个名称。我们觉得Nekisse在希达莫种植保持了最初的花蜜和浆果感的风味，这让它与其他所有其他来自埃塞的咖啡都区分开来。

 

　　产地：九十+埃塞俄比亚Wellega（沃利嘎）和Sidama（希达莫）产区。

 

　　海拔：1750—2000m。

 

　　处理方式：日晒。

 

　　口味特征：口感干净，多层次。由桃子、浆果、西番莲果、奶油、牛奶巧克力的风味达成平衡。是一款经典的好咖啡。从热到冷，它不断带来夜来花香，蓝莓以及香木，可可等惊喜。

 

　　Tchembe丨倩碧 N2 Level 7

 

　　名称由来：尽管今年的Tchembe产自耶加雪啡，但这个名字是取自于阿马罗山脉的Haricho和Bolo品种的咖啡，这两个品种用日晒法处理会有角豆和香蕉的风味。Tchembe咖啡具有类似于泥土和巧克力的厚重感，还有层次感丰富的柑橘和浆果风味。

 

　　【产地】：九十+埃塞俄比亚Yigacheffe(耶加雪啡)产区。

 

　　【海拔】：1750—2000m。

 

　　【处理方式】：日晒。

 

　　【口味特征】：入口厚重感明显，有泥土、深色水果的味道，也有轻微的柑橘味。

 

　　Juliette丨朱丽叶 H2 Level 39

 

　　在九十+的瑰夏庄园里，有一条从农场房屋通向咖啡干燥区的路。在这条路上走的时候，会看到一排异常美丽的曼陀罗。在傍晚时分，这些钟形的花儿散发出迷人的香气令人陶醉，而这种香气也仅仅只能持续一个小时左右。我们戏称这种花香为“夜色美人”。关于曼陀罗还有一个传说。据说有一个巴拿马当地的土着部落会在晚上睡觉时将这种花放在枕头底下来保佑自己免受侵害，他们认为曼陀罗有保护家庭的特殊能量。除了曼陀罗，颠茄、天仙子和曼德拉草也同属于“巫草”类家族，由于这几种植物都被认为具有神秘力量，所以常常被巫师拿来调制有魔力的饮料。曼陀罗是巫师在调配爱情魔药时必不可少的成分，饮下爱情魔药的人可以得到心爱的人，但曼陀罗也常常会被巫师调配成一种会导致人发疯或致死的毒药。有一次我们在感官实验室里做一款咖啡的小量蒸汽化风味评估时，突然闻到了这款咖啡里金银花、橘子、牛奶巧克力和花香的混合味道，这种味道把我们一下子带回到了那个走在长着曼陀罗的路上的傍晚。它柔和且富有女性阴柔气质的味觉让我们久久地沉浸在对曼陀罗花和莎士比亚着作—— 《罗密欧与朱丽叶》悲剧爱情故事的深思中，因此，我们把这款咖啡命名为“朱丽叶

 

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园，

 

　　【品种】：瑰夏

 

　　【Level】：39

 

　　【海拔】：1250m-1650m

 

　　【处理方法】：蜜处理

 

　　【风味】：在瑰夏种本身风味的基础上又富有花香气味，入口品尝会有橘子皮、焦糖、干腰果果实的味道。

 

　　Lotus Solkiln丨荷花锁情 H2 level 95

 

　　名称由来：Lotus Solkiln风味的研发效仿了出淤泥而不染的荷花，这是一种常年水生植物，有时候会被误以为是睡莲。九十+ Solkiln法加工的瑰夏虽然是将鲜果直接干燥，类似于传统的日晒法，但咖啡豆看起来跟水洗法没有太大区别。Solkiln法通过人为创造一种可以精细控制温度、湿度的微环境而消除了在巴拿马常见的潮湿环境对于咖啡的影响。与此相似地，荷花自身可以通过调节其花瓣的温度来适应有人类或者其他暖血动物活动的环境。Lotus SK打破了一贯以来效仿埃塞俄比亚水洗或日晒的加工经验，也打破了人们对于瑰夏基础风味一贯以来的印象。在取名”Lotus SK”的过程中，我们也受到了一首自英国牛津 “电台司令”乐队的叫做“Lotus Flower”歌曲的影响。这首歌主要表达了人们对于内心释然、自由、低调生存和热爱音乐与感官享受的生活态度的追求，正像这款咖啡一样，希望喝到它的人也能体会这样一种心境，歌曲的MV呈现出了对于音乐纯粹且变化多端的表达方式，有机会的话去看看这个MV吧。

 

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

 

　　【品种】：瑰夏

 

　　【Level】：95

 

　　【海拔】：1250m-1650m

 

　　【处理方法】：九十＋专利Solkiln密处理法——房屋里通过特殊设备控制温度、湿度而延长干燥时间，把口味提升但同时保持水洗般的干净。

 

　　【风味】：无花果及蜂蜜的混合香气，入口有甜瓜、猕猴桃及轻微热带水果的层次感丰富的味道。

 

　　Perci丨展望 N2 Level 39

 

　　名称由来：“Perci”这个名称派生于”perspective”， “perspective”本身的涵义是观点、视角。而取名“Perci”意指在我们对这款咖啡进行感官实验的过程中，像往常一样进行整体感官评测的时候突然感受到一个独特的很惊艳的刺激，而这种感觉让我们对咖啡产生了不同以往的看法，引用”perspective”的含义，取名“Perci”提醒我们记得这是一款让我们刮目相看的咖啡。当我们第一次对这款咖啡进行盲测时，我们很确定他们是埃塞俄比亚日晒法的咖啡（在某种意义上是的）。而且我们第一个跳出来的想法是这绝对不是瑰夏种的咖啡。瑰夏基础的风味中具有柑橘、橙子和茉莉的味道。但对于”Perci”，瑰夏的基础风味只是其风味中的一个很小的组成部分，除此之外，它还具有芒果、菠萝、角豆、香蕉、李子、红葡萄、蜂蜜、桃子、红珊瑚等等很多的味道。

 

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园，

 

　　【产季】：2013——2014

 

　　【品种】：瑰夏

 

　　【Level】: 39

 

　　【海拔】：1250m-1650m

 

　　【处理方法】：日晒

 

　　【风味】：强烈的樱桃、角豆、香草、热带水果及混合果汁的味道。

 

　　Perci Red丨红展望 N2 Level 95

 

　　名称由来：红处理对Perci的影响跟红玻璃窗口里看美丽日落一样。Perci的热带水果特征更透彻，更甜。所有风味都涂上了一层蜂蜜白兰地的感觉。菠萝，芒果，桃子做成了一个新鲜果酱。它依然有鲜果的酸甜和果汁的清爽，但是变浓了，变甜了。等等很多的味道。

 

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

 

　　【品种】：瑰夏

 

　　【Level】: 95

 

　　【海拔】：1250m-1650m

 

　　【处理方法】：九十＋专利的“红处理”。它接近但超越日晒

 

　　【风味】：红处理更加突出香草、热带水果及混合果汁的味道。芒果、菠萝类的口味带有了一丝甜酒的味道。香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子的味道依然不变。

 

　　Perci Ruby丨展望红宝石 N2 Level 195

 

　　名称由来：Perci红处理已经很让人惊叹。红宝石处理对Perci的影响更为别致。Perci的热带水果特征更透彻，甜到极致。所有风味都涂上了一层蜂蜜白兰地的感觉。菠萝，芒果，桃子做成了一个新鲜果酱。它依然有鲜果的酸甜和果汁的清爽，但是变浓了，变甜了。

 

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

 

　　【产季】：2013——2014

 

　　【品种】：瑰夏

 

　　【Level】: 195

 

　　【海拔】：1250m-1650m

 

　　【处理方法】：九十＋专利的“红宝石处理”

 

　　【风味】：红宝石处理后有浓烈白兰地和蜂蜜热带水果味道。芒果、菠萝类的热带水果口味变得奔放粗狂。香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子带有了一丝酒味。

 

　　Sillvia Solkiln丨西利亚锁情 N2 Level 95

 

　　名称由来：Sillvia咖啡是2012年我们首次采用Solkiln法对来自瑰夏庄园里11号地块的咖啡进行处理的成果。所有这个地块的咖啡被同时处理，但最后只成功获得了25公斤具有特殊风味的咖啡。2013年，我们得知在本季末期收获的瑰夏鲜果在Solkiln法处理的过程中吸收了更多的水果风味。这是因为我们延长了处理的时间，导致咖啡的水果风味更加强烈。”Sillvia”这个名称的”sill”部分引用自我们农场的所在地——Silla Del Pando（巴拿马火山区的西利亚德尔潘多火山综合体），”via”的意思是渠道或者方法。

 

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

 

　　【品种】：瑰夏

 

　　【Level】: 95

 

　　【海拔】：1250m-1650m

 

　　【处理方法】：九十＋专利Solkiln日晒法——房屋里通过特殊设备控制温度、湿度而延长干燥时间，把口味提升但同时保持水洗般的干净。

 

　　【风味】：入口有明显的果汁口感，富有强烈的热带水果味道，也有凤梨酥饼的味道，回味持久。

 

　　Lycello丨荔枝和大提琴  W2 Level 21：

 

　　名称由来：2013年世界咖啡师大赛台湾赛区冠军简嘉诚在这一年到访了九十+的瑰夏庄园，在品尝了瑰夏的咖啡果实之后竟然让他想起了栽种在自家后院的荔枝！所以九十+就以荔枝英文单词Lychee中开头的两个字母LY作为这款咖啡名称的第一个组成部分。我们在一次听天才大提琴演奏家Yo Yo Ma的演奏，然后被他的高超技艺所折服，所以又把大提琴的英文单词cello中的cell作为这款咖啡名称的第二个组成部分，我们去Yo Yo Ma名字当中的o作为这款咖啡名称的第三个组成部分，这就是Lycello的名字由来！

 

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

 

　　【品种】：Heirloom

 

　　【Level】: 21

 

　　【海拔】：1250m-1650m

 

　　【处理方法】：水洗

 

　　【风味】：在瑰夏种本身风味的基础上又展示出了丰富的绿茶/麝香和罗勒科草本植物的香气，入口品尝会有柔和的柠檬味，也有类似于荔枝的酸甜口感，同时也会有类似于腰果的坚果味道。

 

　　关于LevelUp

 

　　LevelUp是精品生豆处理公司NinetyPlus公司的副牌，是该公司与生豆贸易商BodhiLeaf共同推出来的埃塞俄比亚生豆系列。豆子名字不是以产区命名，而是以豆子风味取名。豆子的名字都是埃塞俄比亚当地的语言，是对每款豆子明显的风味描述。保留了90+的惊人风味，但价格却更平易近人。

 

　　levelup系列的豆子

 

　　九十+烛芒

 

　　名称由来：Drima Zede（烛芒，此款耶加雪菲名字）在当地方言中是“Best Approach”的意思，根据原厂提供的资料说明，这款耶加雪菲是根据90＋多年经验所发展出的特制化产品系列。日晒古老的处理方式，很难取得纯净的风味，但是Drima Zede在90+技术支持之下，只手工挑选最成熟的咖啡樱桃果，日晒干燥过程更是费心的不停搅拌，以确保均一性。最终的成果是非常透明纯净的口感，冷热变化非常大，水果、花香、橡木桶的香气非常迷人。

 

　　产地：九十+ 埃塞俄比亚SNNP, Sidama(希达莫)产区

 

　　海拔：1750m-2000m

 

　　处理方法：日晒

 

　　风味：油桃，热带水果，奶油，肉桂

 

　　九十+丹奇梦

 

　　名称由来：丹奇梦（Danch Meng）其实是NINETY PLUS公司的副牌Level up，是该公司与生豆贸易商Bodhi Leaf共同推出来的埃塞俄比亚生豆，于2013年上市，Danch Meng在当地音译为“Perfect approach”（佳途），是由耶加雪菲金莲娜阿芭雅督门索小农种植，为NINETY PLUS公司专业的风味制程为背景推出的产品，凭借90+日晒处理技术，让丹奇曼拥有非常独特的耶加雪菲风味。

 

　　产地：九十＋埃塞俄比亚SNNP, Kambata 产区

 

　　海拔：1700m - 2000m

 

　　处理方法：日晒

 

　　风味：可可，黑色覆盆子、李子、多汁，香气花香，蓝莓，黑巧克力

 

　　DerarEla 丨梦想家

 

　　风味：芳香感更浓郁，富裕的热带水果、青柠香气，独特的甘菊芳香

 

　　LomiTasha丨洛米塔夏

 

　　风味：柔软的柠檬、蜂蜜、野姜花香、精致的绿茶口感

 

　　Faya Deraro丨德瑞艾拉

 

　　风味：蓝莓、草莓饼干、樱桃、白葡萄酒、覆盆子

 

　　Nitsu Ruz 丨迷迭清馥

 

　　风味：花香、柠檬皮、荔枝、西梅、金桔、红茶