开咖啡馆必备，咖啡的冲泡知识

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　　冲泡前的准备事项：

　　1.开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。

　　2.滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉皱纹弄直后使用。

　　关于法兰绒滤网的保管：

　　使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗(此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落)之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。

　　法兰绒滤网的保存方法：

　　滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。

　　程序：

　　①布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平。

　　②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须“暂停”。第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心。

　　③不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。

　　④抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。

　　研究者用美式咖啡机、那不勒斯壶、摩卡壶和意式咖啡机制作了咖啡，分析了不同咖啡的pH值、总固形物、总酚、抗氧化活性、咖啡因和挥发性物质。我们重点说说后面三个。

　　1.抗氧化活性

　　不要以为咖啡只是个提神的饮料，更不要以为只是个装X的饮料，咖啡其实含有丰富的抗氧化物质，具有很好的抗氧化作用。什么是抗氧化就不多说了吧，想想你们最爱的维生素C、维生素E、花青素……从单位体积咖啡的抗氧化活性上看，意式咖啡机做出的咖啡最高，美式咖啡机做出的咖啡最低。但是考虑到它们每杯体积的差异，换算成一杯的量，一杯摩卡壶或美式咖啡机做出的咖啡具有更好的抗氧化作用。

　　2.咖啡因

　　咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，咖啡得提神作用主要来自咖啡因。还是一杯咖啡的含量，美式咖啡机做出的咖啡含有最多的咖啡因。那不勒斯壶、摩卡壶和意式咖啡机做出的咖啡，咖啡因含量相差不大，只有美式咖啡的三分之一左右。所以想要提神，来杯美式咖啡机做的咖啡吧。

　　3.挥发性物质

　　这些物质构成了咖啡的香味，每种物质的含量差异，构成了咖啡香气的差异。

　　呋喃类化合物具有坚果、焦糖、烟、鲜花和醚的香味。意式咖啡机做出的咖啡有较高浓度的呋喃类化合物，美式咖啡机、那不勒斯壶和摩卡壶做出的咖啡，呋喃类化合物含量依次降低。

　　酚类化合物具有类似烟的气味。摩卡壶做出的咖啡含有较高的此类化合物，美式咖啡机、那不勒斯壶做出的咖啡酚类含量较低，意式咖啡机做出的咖啡酚类含量最低。

　　吡嗪类化合物使咖啡具有榛子和咖啡气味。摩卡壶做出的咖啡，吡嗪类化合物含量相对较高，那不勒斯壶、美式咖啡机和意式咖啡机做出的咖啡，吡嗪类含量依次降低。

　　醛类化合物产生果香，青涩味，巧克力香和麦芽香。意式咖啡机和美式咖啡机做出的咖啡，醛类的含量较高，而那不勒斯壶和摩卡壶做出的咖啡含有较低的醛类。

　　硫化物具有奶酪味、蒜味和硫磺味，意式咖啡机做出的咖啡硫化物含量较高，其次是摩卡壶做出的咖啡，美式咖啡机和那不勒斯壶做出的咖啡硫化物含量较低。

　　对各种化合物进行分析，摩卡壶做出的咖啡，具有烟味、焦味和辛辣味;意式咖啡机做出的咖啡具有硫磺味、果香、青涩味、花香和巧克力香味;而那不勒斯壶做出的咖啡具有榛子味、坚果味和焦味;美式咖啡机做出的咖啡具有浆果味、醚味、黄油香、果香、青涩味和巧克力香味。