墨西哥咖啡種植歷史 墨西哥咖啡產區品種 處理法風味口感特點

        墨西哥位處於中美洲的北端，北部同美國接壤，南側和西側濱臨太平洋，東南瀕臨加勒比海，與伯利茲、危地馬拉接壤，東部則為墨西哥灣。是世界第四大咖啡生產國，是有機咖啡生產大國，年產咖啡約500萬袋。其大部分咖啡是由近10萬戶的小耕農生產的，曾經操縱咖啡業的大莊園已不多見了。墨西哥咖啡每公頃產量為630公斤左右，目前墨西哥是北美地區主要的咖啡供應商。

 

　　壹般來說，墨西哥咖啡風味較輕，但溫和細致。

 

　　【歷史】

 

　　咖啡是很晚才傳到墨西哥的，18 世紀下半葉，西班牙移民從加勒比海的古巴與多米尼加帶進咖啡樹，但真正商業種植咖啡，必須等到 1790 年代，德國與意大利人從危地馬拉與中南美洲移民到墨西哥，Veracruz 第壹次出現咖啡種植園。墨西哥壹直保持著小農傳統，墨西哥革命後的農業改革，讓原住民與農民可以擁有小塊農地，自給自足。七〇與八〇年代是墨西哥咖啡的黃金時期，1973年，墨西哥國立咖啡學院 （INMECAFE） 成立，提供小農技術援助、貸款、保證收購，甚至與國際市場接軌，咖啡產出增加。

 

　　後來墨西哥咖啡協會（Instituto Mexicanodel Café, 簡稱Inmecafe）控制了咖啡業。咖啡協會即控制著咖啡種植，也控制著11月起就可出口的咖啡豆的市場。協會為農民提供最低收購價格、技術建議和其他幫助。但從1991年起，咖啡協會的活動已有所減少，它的職能還可能進壹步減弱。

 

　　咖啡協議（Coffee Agreement）的瓦解和價格支持的消失，實際上是幫助了壹些生產者，因為這迫使他們發展各自的品牌，並取得與國外市場更緊密的聯系，而加拿大、美國和墨西哥之間的NAFTA協議將進壹步幫助墨西哥產品出口到北美。壹些人認為最好的巨型咖啡豆產於墨西哥而不是產於危地馬拉，但兩地咖啡豆的供應和質量都可能變化，被稱為馬拉戈日皮（Maragogype）的咖啡豆顆粒大，所產咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農民的貧窮造成了大多數咖啡靠自然條件生長，即不使用除蟲劑或化肥等化學制劑。

 

　　【產區】

 

　　咖啡生產帶的最上緣，墨西哥咖啡產區北起coatepec（柯特佩）和veracruz（韋拉克魯斯）產區，中部是Oaxac（瓦哈卡）產區的Pluma （普羅門）咖啡，最南端是和危地馬拉薇薇特南果產區交界的Chiapas（恰帕斯）高地。墨西哥咖啡絕大部份是水洗的阿拉比卡咖啡，其特色就是非常濃郁的特殊香氣，有點像過度發酵的水果香。墨西哥最南端的Chiapas（恰帕斯）小圓豆，有溫和細致的口感和非常特殊香氣。

 

　　*coatepec（柯特佩）：

 

　　海拔1200——1500m，種植波旁、鐵皮卡為主，口感甜香，略帶青草香，微酸，油脂感的黏度中等。

 

　　*（Huatusco）華圖司科：

 

　　海拔1200-1500m，口感上李子輕微的酸度，濃厚的焦糖甜香，尾韻具黑巧克力醇厚。

 

　　*Oaxaca（瓦哈卡）Pluma咖啡：

 

　　瓦哈卡Oaxaca產區大多數農民在這壹地區擁有的土地不到2公頃，並有在數家大型合作社。另外也有壹些較大的莊園，雖然有些開發出多樣化旅遊。海拔900-1700m，產季12月——3月，種植波旁，鐵皮卡，卡杜拉，象豆。同時也出產上等咖啡豆，靠自然條件生長的普盧馬科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）咖啡豆是其中極品，還出產阿爾圖拉奧裏薩巴Altura Orizaba咖啡和阿爾圖拉瓦圖斯科Altura Huatusco咖啡。

 

　　*Chiapas（恰帕斯）：

 

　　海拔1100——1400米，收獲期12-4月。1990年代早期，南部的Chiapas州成為墨西哥最重要的咖啡產區，年產約275,000噸的咖啡，占該國45%的產量。超過兩百萬的墨西哥人倚重咖啡維生，75%的墨西哥咖啡農在小於兩公頃的土地上工作，這些小農每年大概生產該國產量30%的咖啡，其余則是由大型或是產能較高的農場來產出。

 

　　Chiapas是墨西哥重要的高級咖啡產區，主要的高級豆都栽種在高海拔區為主。而不少有機墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽種，這些原住民組織了不少合作社來取得國外組織的援助，而爭取更好的價格，並且促進咖啡栽種技術的進步等等，而且采有機栽種法種植咖啡。種植的咖啡品種包括塔潘楚拉（Tapanchula）和維斯特拉（Huixtla）。

 

　　1995年創立的OPCAAC（全名為Organización de Productores de Café de ángel Albino Corzo 是恰帕斯州的有機小農生產組織）建構農場的管理制度，強調咖啡農公開透明的獨立產銷資訊，並設定標準，避免土地的過度開發。組織給予其成員小額貸款、技術培訓、社會活動等等援助，並持續關註有機農業與生態保護的發展。OPCAAC以永續經營為宗旨，創造當地咖啡產業的價值，透過公平貿易及符合生態保育的農業生產方式，改善當地農民的生活品質。

 

　　恰巴斯咖啡有著中度的濃稠度，口感溫和但帶著鮮甜的風味，幹香氣中帶有點香蕉及可可亞堅果的氣息，濕香氣中有著明顯如蜜糖般的香甜味，及胡桃、杏仁糖的香氣，口感上最明顯的就是如蔗糖般的風味，如果烘培度不深，還可以感受到清淡的檸檬風味，尾音溫和卻略短，是壹款輕盈。甜美、平易近人的咖啡。

 

　　【品種】：

 

　　墨西哥的咖啡多種植在海拔600—1200米的山上，熱帶或副熱帶的森林中，而原住民種植咖啡的盛行方式為傳統的農林混作，咖啡栽種於多種原生樹木間，生態系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、新世界Mondo Novo和鐵皮卡Typica為主，還有巨型咖啡豆（Maragogype象豆）的代表是利基丹巴爾（Liquidambar MS）咖啡豆，以香醇圓潤的口感而聞名。

 

　　【處理法】：水洗處理

 

　　1， 選豆：

 

　　將采收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沈下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

 

　　2，去除果肉：

 

　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有壹層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。

 

　　3，發醇：

 

　　黏膜的附著力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即濕行發醇與幹式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的壹個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

 

　　4，水洗：

 

　　使用水洗法的農場壹定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。

 

　　5，幹燥：

 

　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以幹燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光幹燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器幹燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光幹燥的咖啡。

 

　　6，脫殼：

 

　　完成幹燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

 

　　7，挑選與分級：

 

　　與日曬發壹樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。

 

　　【等級劃分】：以標高決定等級

 

　　等級 ： 名稱

 

　　SHB = Strictly Hard Bean 極硬豆

 

　　GHB = Good Hard Bean 好硬豆

 

　　HB = Hard Bean 硬豆

 

　　Pacific 普通等級