精品咖啡怎么制作出来的 精品咖啡在哪里生产种植有什么标准

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何谓精品咖啡？

 

◆仿效葡萄酒的世界

　　经常有人问道：「精品咖啡是什么？」简单来说就是「具有美好风味特性的咖啡」，但是如果这么说，只会换来「也就是蓝山或夏威夷可那(Hawaii Kona)之类的咖啡吧」的回答，令人不晓得该如何回应才好。

　　原来蓝山、夏威夷可那、摩卡．玛塔利(Mokha Mattari)等一般市面上可见的咖啡豆之中，附加价值特别高的就是「具有美好风味特性」，既然如此将它们称为精品咖啡也无妨吧─一般人大概会这么想，不过这些咖啡一般称作「高级咖啡豆」(Premium Coffee Bean)，已经分类在其他集团。

　　若你问我到底有什么不同，我很难回答。或许是习惯，也或许是基于方便，总之，这类高附加价值咖啡豆被称为高级咖啡豆，与精品咖啡截然不同。

　　话说回来，精品咖啡本身并没有精确的定义。我认为与其定义后造成许多争议，不如保持含糊、可随意解释，大家自然会了解。

　　这里我们先将时间倒转至三十年前。本书主题的「精品咖啡」一词是一九七八年美国努森咖啡馆的爱尔娜．努森(Erna Knutsen)女士在法国咖啡国际会议上提出而开始使用。其宗旨是：「特殊气候及地理条件生产出具备独特香气的咖啡豆(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)」。

　　相当简单且明确的定义。当我看到微气候(Microclimate)一词时，瞬间了解了：「哈哈，原来咖啡打算比照葡萄酒吗？」

　　所谓「微气候」是葡萄酒世界的常用词汇，也经常被说成法语风格的「地方

性气候」，在日本则译作「微气象」或「局部区域气候」。

　　简单来说，不管是葡萄酒的葡萄田也好，咖啡田也好，在有限范围内的气候都会影响葡萄或咖啡生长过程，培养出些微差距的成果。具体来说，田地标高在哪儿？是否近海、近湖泊或河川？田地的方向或倾斜度如何？是否正好位在森林风吹过的路径上？日夜温差如何？降雨量、日照量如何？诸如此类细微的自然环境差异都会影响田地所赋予葡萄或咖啡的独特个性─这类概念已经根深蒂固。

　　最近经常使用的「风土」(Terroir)一词也是来自葡萄酒世界，意思是自然环境影响田地，用法上几乎与「微气候」相同。因为在葡萄酒的世界，葡萄田的性质会受到微气候、土质等影响，因此一般认为同样情况或许也可套用在咖啡的世界。

◆没有确切的定义

　　言归正传。前面提过精品咖啡的定义是由各国精品咖啡协会自订，没有严苛且统一的定义。如果严格定义的话，能够卖精品咖啡的业者变成只有自己，他们认为这样无益于生意。因此世界各国的精品咖啡协会始终采取模糊定义，底下将介绍日本精品咖啡协会(以下简称SCAJ)的「定义」，仅供参考。

　　●消费者(喝咖啡的人)杯中的咖啡液体风味绝佳，消费者评价为好喝且感到满意的咖啡。

　　●所谓风味绝佳的咖啡，是指风味上让人留下明显印象，有清爽明快的特殊酸味，后味会变成甜味后消失。

　　●杯中风味绝佳，因此从咖啡生豆(种子)到变成杯中咖啡液体的所有阶段，必须贯彻统一的制度、工程和品质管理(From seed to cup)。

　　烘焙后，就成了「拥有明显风味特性及明确来源、名人挂保证的高品质咖啡」，不过这种定义非但没搔到痒处，而且似乎怎么解释都可以，有点八面玲珑。这点相信各位读者也发现了。SCAJ将评鉴重点摆在「杯中液体的风味特性」，而美国精品咖啡协会(SCAA)则主张评鉴对象应该是「咖啡生豆」。另一方面欧洲精品咖啡协会(SCAE)则主张应该评鉴咖啡基底的「咖啡液」。每个国家的咖啡业者想法错综复杂，因而产生前述的差异。

◆接受杯测审查

　　但各国依然有共识，为了获得「精品咖啡」的名号，必须越过几重障碍。其中一项条件是「可追溯性」(Traceability)要明确。也就是「生产履历」必须清楚，可追踪该咖啡豆是哪个国家、哪个地区的哪个咖啡园所生产。过去的咖啡豆事实上在产地与品种等的认定上相当模糊，关于这点后头将会详细叙述。

　　自从精品咖啡出现以来，市面上也出现许多穿凿附会的陌生外来语，例如：可追溯性、永续性(Sustainability)、公平交易(Fair trade)、卓越杯COE竞赛、雨林联盟认证咖啡(Rainforest Alliance Certified Coffee)、风土、半水洗式精制法(Pulp 

natural，指成熟的果实去果皮自然干燥后再行水洗)等。其中还有去除黏膜等绕口的专用词汇。对于我这种不擅长外文的人来说，简直像在刑求。

　　言归正传，仅次于生产履历的重要条件就是必须接受「香味评鉴」，也就是所谓「杯测」(Cup Testing)，与葡萄酒的「品酒」(Wine tasting)相似。详细内容后头再行说明，简单来说，若是没有经过杯测的味觉审查、没有获得一定的评价(是否表现出产地特有的风格风味)，就无法称之为「精品咖啡」。

　　生产履历较明确，生豆分级(检验瑕疵豆混杂比例)评价较高的蓝山、夏威夷可那(见14页照片)属于「高级咖啡豆」，未被称为精品咖啡是因为没有经过「杯测」的味觉审查步骤。因此知名品种咖啡拥有比照精品咖啡的特殊待遇，不过名称上为了方便，而称作「高级咖啡」。