咖啡百科 关于咖啡各方面的基础知识

　　Linnaeus(瑞典博物学家)将咖啡植物归类入了茜草科中，例如，栀子。这位伟大的博物学家将其命名为"Coffea"。

　　虽然野生的植物能长到10-12米那么高，但种植园里的大约在3至5米，除了哥伦比亚，那里的树种很少超过2米。这使得耕作和采摘更容易，栽培更经济。

　　树叶依生长阶段变成深绿色，浅绿色和青铜黄色。花朵是白色的，丛生，有类似西班牙茉莉的芳香味。花朵不久变成红色的浆果，取决于植物的种类，颜色深浅不同。

　　第一眼看上去，这种果实从外形大小和颜色都象一个大樱桃。这种浆果被包裹在粘质的果肉(中果皮)里，外层覆盖着一层薄膜(外果皮)。在果肉内的种子是平面贴合在一起的两粒豆形果实。两粒豆分别被包裹着一层金黄色羊皮纸(称为内果皮)。

　　剥去内果皮露出真正的豆，外层包裹着另一种非常薄的银色的薄膜。这种豆依种类不同，为蓝绿色接近青铜色，最长11毫米，最宽8毫米。每一个种类有各自不同的品种，每一个品种的外形大小、颜色和抗病虫害力各有不同。

　　种类，生长

　　今天，一些最重要的生产国种植的主要的咖啡种类有两个：Arabica and Robusta。由这两个种类嫁接而得到几个不同的种类，以生产国的名字表示。

　　Coffea Arabica，一个具有价值的种类，已经被种植了几个世纪，占世界咖啡产量的四分之三。如同这个名称的含义，它出自阿拉伯半岛，茁壮成长于矿物质含量丰富的土地，较知名的子品种是Moka, Maragogipe, San Ramon, Columnaris, and Bourbon。巴西出产的Arabica咖啡具有巴西咖啡(Brazilian Coffees)的共同名称;哥伦比亚、委内瑞拉、秘鲁、危地马拉、萨尔瓦多海地和圣多明各出产的被称作Milds。也有些Arabica咖啡产自非洲。Arabica是一种风味醇厚的咖啡，口味清晰，并且咖啡因的含量更低。然而，由于不同的农作物的种类，也有不同的味道。Arabica豆看上去瘦长形，暗淡的绿蓝色。

　　Coffea Robusta这个品种能生长到超过12米，至海拔600米高度并生长迅速，有更强的抗虫害力。它于1898年在刚果被发现，这个强壮的品种得以广泛地传播，尤其是在非洲、亚洲和印度尼西亚等气候上不适合种植Coffea Arabica的地方。它占世界总产量的四分之一。由于它的咖啡因含量更高(大约是Arabica的两倍)并具有口感强烈的特性，Robustas通常用于专门的拼配。过度使用和/或不正确的加工处理导致这种咖啡价廉并口感很苦，有显著的"木质感"，一种出自非洲的自然Robustas的典型特征。出自印度尼西亚的水洗种类用在某些拼配里是较稀有的，并格外珍贵。这种豆的豆形较小，呈圆形，黄褐色。

　　咖啡作物得以茁壮成长并获得好的收成，需要特殊的自然环境：

　　适宜的气候：湿热或亚热气候的地区，南北回归线之间，多雨，气温在15至25℃。

　　土壤宜有深度、坚硬、有渗透性、利于灌溉和有利于排水的下层土。最好的土地是丘陵山坡的半山腰，火山岩分解成的石块或刚耕作的森林。理想的海拔高度是600-1200米之间，虽然有些品种适宜在2000-2200米，还有些适宜在400米以下，或者甚至在平地上。

　　细心地培育，目的是在每个生长阶段保护树种，因此：

　　从健壮、多产和长寿的树种里挑选种子

　　首先把种子种在有遮挡的、阴暗的苗圃里，大约六个月后，在雨季连同包着根的泥土，将树苗移植到种植园里。

　　取决于所生长的地区(热带或亚热带)，咖啡树由其它树木来防护大风和过多的日照。以这样的方式培育和防护，当树木长至三或四年的时候将开始结出果实。

　　收获和处理

　　收获是在一年里不同的月份(取决于生产国的地理位置)，视果实的成熟情况而进行。收获时间取决于地理位置、气候和海拔高度，按各个生产国的各自情况而改变。

　　成熟的果实可用手采摘，或用小耙子耙，要不就用杆打落到地上：前两种方式可用低成本的劳工实施，他们会较有选择性地操作;用杆打的方式比较快捷但不够精细，并且要求对果实作进一步的清理。地形条件允许的话，收获可使用特别的自动机器来操作。

　　由于咖啡是一种非常娇嫩的产品，豆必须在收获后的几天内加工。这是为了防止果肉和覆盖的薄膜发酵。种子的加工有两种方式：

　　"干"处理，加工出被称为"自然"咖啡;这种方式主要在巴西和西非被采用。果实铺在地上通过日晒使其干燥，并不断地翻动，使果实均匀地接受太阳光线的照射，持续15至20天的周期。

　　"湿"处理，这个方式要求更高且更困难。用这种加工方法可得到被成为"水洗的"或"柔和的"咖啡。这种方式在中美洲、墨西哥、哥伦比亚、肯尼亚和坦桑尼亚等国被采用。加工步骤是：果实清洁，浸泡，去除果肉，发酵，干燥和去皮，并最后去除残留的杂质，以及把豆抛光。

　　然后，豆被装入麻袋，通常称重60公斤(大约132磅)，接着储藏在特别的有遮蔽的房屋里。它们将开始自己的旅程——从麻袋到包装袋——通往消费国。

　　ESPRESSO

　　照字面意思，"espresso"是指"顾客点单后现场制作"，但应用在咖啡上，它由形容词变成了名词。它是一个化学和物理的产物。专业制作的espresso是溶解的糖份、咖啡因和蛋白质，油质和胶质的乳状液以及悬浮的咖啡微粒和微小的气泡。视觉(乳酪状的泡沫或"crema"刺激味蕾)和嗅觉在最终的评判中共同扮演了重要的角色，超过600种化学成分包含在每个不同的拼配里。香味和口味都包括在内。

　　一份完美的espresso依赖"crema"(泡沫)的稠密度，在制作和饮用的短暂的片刻间，保持热量和香味。

　　最好的拼配是用世界上不同的地区的几种类型的咖啡混合而成。拼配是特别为在espresso机器上使用而设计的，较典型的是中至深焙烘度，可能包含5、6个或更多的原产地品种的豆。

　　纯Arabicas的拼配 – 出自多个产地 – 口味较柔和并更芳香，但Arabicas和Robustas的拼配更有质感，且有更强烈的风味。

　　虽然咖啡因的浓度是较高的(萃取大约80-85%左右)，一份好的espresso含有的咖啡因并不比其它的过滤式咖啡多，因为水和咖啡之间接触的时间更短。

　　Lavazza的品尝专家创造了一系列的拼配咖啡。凭借他们多年的经验，为每一种拼配确定了精确的比例。

　　咖啡豆在焙烘后立刻被包装，焙烘程序产生的二氧化碳(90%的气体在这个阶段产生)在包装袋的剩余空间里逐渐扩散，且是压力增高，将导致包装袋爆裂。为了避免这种情况，将一个阀粘合在包装袋上，使得二氧化碳可排出，但阻止氧气进入。

　　焙烘后的咖啡是易变质的，应防止与光线、湿气，尤其是存在于空气中的氧气的接触。这些物质会使豆的口味和香味发生变化，咖啡中精华的油质成分与光线或氧气接触后，使得咖啡的特性衰减。当出现这种情况时，会发生氧化作用，释放出的令人不愉快的、腐臭的气味将盖过咖啡本身天然的芳香。

　　低咖啡因的咖啡

　　咖啡对我们的身体官能所起的许多作用，主要是由其所含的咖啡因引起的。一小杯咖啡含有50-150毫克的这种生物碱。。一位名叫Ludwig Raselius的科学家使用蒸汽渗透咖啡豆的方法。通过多孔性使咖啡因释放，用有机溶液可很轻易地提取。

　　需要指出的是"低咖啡因"这个术语是有严格的立法规定，以确保符合许多法律的约束。这些规定详细说明了不仅是生咖啡豆，还有制作出咖啡所允许的咖啡因的百分比。每一种去除咖啡因的方法必须符合欧共体的规定，生咖啡豆中的咖啡因必须减少至小于0.1%。

　　LAVAZZA咖啡特性描述

　　PIENAROMA

　　100% ARABICA

　　100% Arabica咖啡组成的一种精致的拼配，具有独特的芬芳和香气。

　　Origins 品种

　　100% Arabica咖啡

　　Body 醇度

　　★★★

　　Roasting 焙烘度

　　中度

　　Distinguishing characteristic 特性

　　精细

　　Aroma and flavour 香气和风味

　　芬芳的、芳香、顺滑、精细、微酸

　　出自巴西最好的种植园的100% Arabicas和中美洲高地的芳香的milds，赋予这个拼配独特的水果和鲜花的香味。

　　GOLD SELECTION

　　上等咖啡组成的一种精致的拼配，具有十分强烈的风味。

　　Origins

　　温和的水洗和非水洗Arabica加上少量的水洗Robusta咖啡。

　　Body

　　★★★

　　Roasting

　　中度

　　Distinguishing characteristic

　　顺滑

　　Aroma and flavour

　　非常顺滑，极佳的平衡度，伴有强烈的回味。

　　这个拼配用精选的甘甜的巴西咖啡，顺滑的中美洲和高品质亚洲品种混合而成。

　　GRAND’ ESPRESSO

　　"出类拔萃的espresso"，浓郁和强烈风味的拼配。

　　Origins

　　精选水洗/非水洗的Robusta和Arabica咖啡

　　Body

　　★★★★

　　Roasting

　　中度

　　Distinguishing characteristic

　　强烈

　　Aroma and flavour

　　强烈的醇度，非常浓郁和强烈的口味，辛辣并有少许巧克力般的味道。

　　上等的中美洲和南美洲的Arabicas混合亚洲和非洲的水洗Robustas，呈现出丰富的质感、十足的风味。这个拼配特别受到喜爱奶油状的意大利式espresso的人的赞赏，具有长久的回味。

　　LAVAZZA IN BLU

　　在家里也可以享受一份espresso带来的乐趣。

　　精心研制的100% Arabica拼配，在家里也可以做出一流的espresso。LAVAZZA IN BLU具有十足的风味，Lavazza推荐你用电动espresso机器来制作它。

　　精选巴西和南美的100% Arabica咖啡混合而成。由于它美妙的香味使得柔滑和丰富质感显得突出。

　　CREMA E AROMA

　　一种芳香并有强烈风味的咖啡。

　　芳香的非洲咖啡，混合丰富质感的亚洲和甘甜的南美洲的品种。特殊的焙烘增加了它强烈的风味和辛辣的口感。

　　DEK

　　丰富质感的巴西和甘甜的亚洲咖啡组成的一种低咖啡因拼配，混合出芳香和奶油状的咖啡。

　　这种低因咖啡具有完美的平衡度，精选甘甜的巴西和亚洲品种。欧共体规定一杯低因咖啡的咖啡因标准不得超过0.1%。Dek具有丰富的口感和令人愉快的综合香味。轻微的深度焙烘赋予这个拼配良好的醇度。

　　Qualità Oro

　　这是意大利最受欢迎的一款拼配。

　　它的突出特性是体现出一杯真正的咖啡所有风味的均衡，非洲的罗布斯塔和巴西高原的阿拉比卡，赋予这种咖啡丰富的醇度、巧克力的风味和柔和的芳香。并且这款拼配能够与牛奶很好的融合，使之成为搭配早餐的理想咖啡.