秘鲁有机咖啡 太阳与咖啡合作社水洗咖啡豆的风味和口感特点？如

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• 　　秘鲁有机咖啡 太阳与咖啡合作社水洗咖啡豆的风味和口感特点？如何品尝秘鲁有机咖啡？

   

  　　品 名：Peru Cajamarca FTO SOL Y CAFE

   

  　　品 种：Typica, Caturra, Pache, Mondo Novo, Bourbon, Catuai, and Catimor

   

  　　产 区：Cajamarca, Peru

   

  　　庄 园：Sol Y Cafe

   

  　　海 拔：900 – 2,000m

   

  　　处 理：水洗

   

  　　认 证：有机 公平贸易

   

  　　风 味：橘子、莱姆、柚子与蜂蜜绿茶

   

  　　秘鲁有70%的咖啡都生产在国境北方，以阿拉比卡种为主，而且大多数都是有机咖啡；咖啡出口在秘鲁的农业生产中占有举足轻重的高比例。秘鲁种植的咖啡品种以Bourbon、Typica、Caturra为大宗。秘鲁有三分之一以上的人口都以农为生，而且大多数都是各自经营的小农户。由于国土狭长，土地高低差距大、城市之间距离远、运输成本高，小农组织成的团体也就格外重要。

   

  　　2005年起，国际公平贸易标签组织开始，协助秘鲁农民进入公平贸易体系，现在秘鲁已是世界上有机与公平贸易咖啡最大的出口国之一。

   

  　　公平贸易涵盖许多产业，诉求整个产业链，从源头的生产者，中间经手商品的贸易商、通路商，到最末端的消费者，每个环节的行动都要符合公平公正的原则，因此想要取得公平贸易认证并不容易，像是让农民有合理收入、农民的耕作要对环境友善，贸易商要让农民有合理的收入，可以协助提升他们的生活……等等，需要符合很多规范才能得到认证。能够有越来越好的生活品质，农民也会更重视环境和产业的永续。

   

  　　过去，南美洲赤道国家的农民想要扩大种植面积好增加收入时，总是不假思索的直接砍伐雨林，让亚马逊的原始雨林在人为开发下，从1970年代起消失了75万平方公里。为了永续森林，目前的种植已经不会砍除原生林，取而代之是把咖啡树种在树荫下；目前在秘鲁已经有一半以上的咖啡都实施荫栽，不但可以永续雨林，也能提升咖啡品质。

   

  　　从欧美国家开始，消费市场对于环保意识、社会公义以及个人健康等议题的观念已经普及，目前世界有机市场的需求庞大，认真经营各种有机农产品的秘鲁小农，天空越走越宽广。秘鲁政府理解到，有机农业是利人利己的，除了鼓励小农组织成协会或合作社等团体之外，也规划相关配套措施，如今秘鲁已是有机农业出口的第五大国。

   

  　　Cajamarca 是秘鲁北部涵盖安地斯山脉北端的咖啡产区，因有赤道通过，且有适合的土壤，该区咖啡品质相当不错。

   

  　　秘鲁种植咖啡和可可的，大部分都是只有一到三公顷土地的小农，很多都住在偏远山区，光是交通就得花上不少时间。卡哈卡玛地区的咖啡小农通常都有比较良好的技术和组织支援。

   

  　　品尝秘鲁有机咖啡真的是一门学问，也是非常需要经验的

   

  　　咖啡的风味口感，可以概分为五种：酸、甜、苦、浓度、香气。

   

  　　一开始先试著想想看这五种味觉在你的五官感受中，哪一种特性表现得最明显

   

  　　之后看自己平常喝的咖啡，好喝的点在哪里？哪里是你感到不足的？

   

  　　最重要的是，要多尝试看不同产地、商家的咖啡，让自己的味觉经验值丰富一点。

   

  　　当有比较的经验当作基准时，就更能了解每一种咖啡豆的个性。

   

  　　我自己的经验是喝道或闻到很熟悉的味道

   

  　　但是脑海里面找不到这种味到对应的东西

   

  　　这就是味觉种类及卡片不够多

   

  　　所以一开始先看大概有什么味道，去回想这些东西的味道

   

  　　像是一般长听到的坚果味，酱果味，野莓味，野姜花，红酒韵，巧克力韵

   

  　　慢慢培养自己对于味道的辨别度，以及增加自己的味觉数据库是很重要的

   

  　　如此反覆试饮之后，应该就能确定出自己的喜好的风味。

   

  　　先介绍一下简单的味觉表达方式

   

  　　香味

   

  　　咖啡的香味是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。

   

  　　脂质成份会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味著品质变差。

   

  　　常见香味表达方式：花香味（Floral），果仁味 （Nutty），果香味 （Fruity）

   

  　　苦味

   

  　　咖啡基本的味道，是苦味的强弱和苦味的质地

   

  　　生豆只含极微量的苦味成份，是由烘焙造成的糖份、淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生苦味。

   

  　　一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱；而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足

   

  　　酸味

   

  　　就品种的标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸

   

  　　一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较缺乏。

   

  　　刚采收的豆子，质良，含水率高，如能适当的热作用产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。

   

  　　酸性 （Acidity）： 野莓 （Berry-like） ， 蜜桃 （Peach-like）

   

  　　浓度

   

  　　咖啡喝起来的质感，像水一般清澈或像浆般的浓稠，以及啜饮后整个包覆口腔的饱和程度

   

  　　口感 （Body）： 稀薄 （Thin） ， 圆润 （Mellow） ，醇厚 （Full-bodied）

   

  　　甜味

   

  　　在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物一部分会焦糖化，剩下的部分会形成甜味。

   

  　　一般在杯底或者咖啡的香气可以闻到甜味或甘味

   

  　　味道 （Flavor）： 香草味 （Herbal），云尼拿味 （Vanilla-like），焦糖甜味 （Caramel-like）

   

  　　回味 （Aftertaste）： 甘甜 （Sweetness），悠长 （Long-lasting），烟熏 （Smoky）

   

  　　层次感

   

  　　相信一开始喝单品咖啡一定会听到层次感这个名词

   

  　　所谓的层次感是在咖啡进入从进入嘴里到喝下去后嘴里，余香的过程

   

  　　有层次感的咖啡风味会一个一个浮现，让你能有先后顺序品尝的出来，而不是一股脑所有的味道一次爆炸出来，让你无法分辨