意式咖啡基础 咖啡拉花基础设备

　　1.意大利专业咖啡机

　　根据锅炉的冲煮加热系统方式来区分，一般分为四种，分别是单一锅炉系统、子母锅炉系统、双锅炉系统、多锅炉系统。四种不同的锅炉冲煮加热系统，会在我们冲煮意式咖啡时有所差异，而造成差异的主要原因，来自于锅炉不同的配置方式，跟加热器的加热方式。

　　单一锅炉系统：单一锅炉系统的热水、蒸汽跟冲煮头用水都是使用同一个加热器加热，当使用单一锅炉系统冲煮咖啡时，会因为使用热水跟蒸汽直接使冲水头出水温度受到影响，而产生不稳定的情况，所以单一锅炉系统的方式，大都是在家用型咖啡机或杠杆弹簧活塞式的意式咖啡机上使用，一般的商业用意式咖啡机都不再使用此种系统。

　　子母锅炉系统：子母锅炉系统的热水、蒸汽跟冲煮头用水，也是使用同一个加热器加热，但是子母锅炉的加热是采用与母锅炉热交换的方式加热，而在使用子母锅炉系统冲煮咖啡时，并不会直接使冲水头出水温度收到很大才会使冲水头出水温度降下来，而子母锅炉系统的冲煮方式，是现在市面上大部分意式咖啡机的锅炉系统，所以在不大量使用热水的情况下，机器稳定度是在可以接受的范围之内的。

　　双锅炉系统：双锅炉系统的热水、蒸汽是使用同一个加热器加热，冲煮头用水是使用另一个加热器加热，在使用双锅炉系统冲煮咖啡时，冲煮头出水温度不会因为使用蒸汽与热水而降低，机器的稳定度较好。

　　多锅炉系统：多锅炉系统的加热方式和双锅炉系统的加热方式很像，只是每个冲煮头都有自己的独立加热器，可以各自设定水温，所以双冲煮头的意式咖啡机就有三个锅炉，三冲煮头的意式咖啡机就有四个锅炉

　　每一种锅炉系统都各有特色与差异，在选择意式咖啡机的时候，要考虑一下几点

　　a.操作时的顺手度是否良好

　　b.所有控制按键与旋钮的反应是否良好

　　c.机器稳定度是否良好

　　d.加热回温速度是否良好

　　e.蒸汽出气量是否足够

　　f.蒸汽干燥度是否良好

　　2.蒸汽管、喷嘴头

　　每一个意式咖啡机，所使用的蒸汽管形式和喷嘴头的出气方式都会有所不同，从蒸汽管的形式来看，分为长管型和短管型，而其中又分为粗管型和细管型两种，长管型的蒸汽管在使用时，由于长度关系，蒸汽强度会较短管型弱一些，但长管型在操作时较不易受到限制;粗管型的蒸汽管出气量会较细管型大、强度则会较弱，细管型则出气量小，强度较强。

　　喷嘴头的出气方式，跟出气孔的排列方式与位置有很大的关系，出气孔的形式大部分为4孔跟5孔，不同的排列位置会造成出气方向的不同，所以区分为外横张式跟集中式两种。

　　不同形式的蒸汽管，产生的出气强度跟出气量就会有所差别，再加上出气孔位置跟孔数的不同，就会造成在打牛奶时的角度与方式的差异，在使用意式咖啡机之前要注意一下，所使用的蒸汽管是何种形式，再配合适当的牛奶打发，这样才能打出又绵密又细微的牛奶泡。

　　3.磨豆机的选择

　　一般市面上的专业用磨豆机，都是采用圆盘切削式的方式研磨咖啡豆，而家庭用的磨豆机大多是以刀片式为主，利用砍豆方式研磨咖啡豆，而两者研磨后咖啡粉均匀程度效果差异很大，虽然圆盘式磨豆机的价格比较贵，但是对冲煮咖啡的控制有很大的影响，所以还是建议大家以圆盘式切削方式的磨豆机为首选。

　　专业用的圆盘切削式磨豆机，以刀片的形式来区分，又分为圆盘式刀片跟锥形刀片两种，大部分都是使用圆盘式刀片为主，也就是上、下两片刀盘，下刀盘利用马达转动带动旋转，以达到研磨咖啡豆的作用，以旋转上刀盘调整上、下刀片间距来控制咖啡粉的粗细大小。平面刀盘的尺寸，直径在58mm、64mm、75㎜、84㎜最为常见，直径越大的刀盘不但速度较快，而且磨粉也较为均匀，而且热能的产生较小，更能确保咖啡粉的芳香物质不致散失过多。另外，还要注意的，就是上刀盘旋转调整刻度时的间距，不可以过大，以免无法做较细微之咖啡粉粗细调整。还有，有些磨豆机会加有配重的方式来方式因为研磨咖啡豆时产生震动，而造成研磨咖啡豆不均匀的情况，所以我们可以根据以上的重点来选择一台良好的专业用磨豆机，这个对专业咖啡品质有非常关键性的影响。

　　4.咖啡粉填压器

　　在市面上的咖啡粉填压器有许多不同的种类，但大致上来说主要分为平面型与圆弧面型二种，至于材质与重量的不同，则因个人的习惯手法不同而有所差异，这里我们就不多加讨论。那么平面型与圆弧型的填压器该怎么选择呢?在选择之前要先注意的就是意式咖啡机冲煮头滤网，与滤器把手上的滤杯形状，平面式的滤网与虑杯，就搭配平面型的咖啡粉填压器，圆弧面式的滤网与虑杯，就搭配圆弧面型的咖啡粉填压器，这样填压出来的咖啡粉饼，在吸水膨胀后才能均匀的和滤网与滤器密合，如此才能均匀的萃取咖啡粉饼。否则会造成咖啡粉饼吸水膨胀后密度不均匀的情况，使咖啡在萃取时会产生过度萃取或萃取不足，所以选择适当的咖啡粉填压器是非常重要的。

　　5.拉花钢杯

　　拉花钢杯的种类也有很多，根据钢杯嘴型主要分为，尖嘴型跟圆嘴型两种，尖嘴型的钢杯比较容易画出细线条的圆形，圆嘴型则在画对称形的图案时较为顺手。依照钢杯嘴沟槽的形式分为长沟型和短沟型，沟槽形状越长，汇集牛奶的作用越好，在画图案时较好控制，而沟槽短的，在刮奶泡时较好使用。另外，握把形式也分为，连接型和分离型，连接型钢杯的握把较好掌握，分离型钢杯的则在冰镇冷却时较好使用。至于哪种钢杯好用呢?其实只要熟练习惯即可，所以多加练习才是成功与否的关键。

　　其他的器具还有 温度计、不锈钢汤匙、手拉式奶泡壶、不锈钢锅、不锈钢杯、意式磨咖啡壶、电热炉或瓦斯炉、牙签、针状物 、筛网等

　　决定品质的材料

　　1.意式咖啡豆

　　市面上的意式咖啡豆种类繁多，意式咖啡豆因为表现的是丰富且多层次的味道跟口感，所以都采用综合豆的方式调配出来的。而且意式咖啡还分为南意风味与北意风味咖啡，北意的豆子采用中浅烘焙方式，由于选豆的关系使得咖啡因含量较少，入口时风味丰富、明亮带有少许的水果酸味，香气偏向花香或果皮香;南意的咖啡豆则采用深烘焙方式，因其配豆方式使得咖啡因较高，入口时风味浓郁，带有焦糖般的甘甜余韵，香气则偏向果实香或可可香。

　　为什么南北意会有如此的差异?因为意大利是个长条形的国家，南北的气候差异较大，北部的居民因为气候脚冷，饮食的口味比较淡，所以咖啡豆的烘焙方式采用中浅烘焙居多;而南部的居民因为气候炎热，所以饮食的口味就比较重，自然在咖啡豆的烘焙就偏向重烘焙为主。还有，因为南北意的贫富差距，所以造成意大利北部的人在选配咖啡豆时，阿拉比卡豆的比例就比较高，因为咖啡因的含量就会比较少，相对来说咖啡油脂的含量就会较少;而意大利南部的人在配豆时就会加入罗布斯塔的豆种，使得咖啡因的含量就会较北意风味来的多，所以咖啡油脂的含量也会较丰富。

　　2.牛奶

　　一般来说，牛奶在选择时以全脂牛奶较为适当，乳脂肪在3%以上的更适合，而各种品牌的味道、组织、成分略有不同，在选择时依个人喜好与咖啡豆搭配，如果意式咖啡豆是选择南意风味的，那么在选择牛奶时就可以挑选奶香味较浓郁的，不过如果想要特别强调咖啡的风味，那也可以选择奶香味一般的牛奶即可。如果意式咖啡豆是选择北意风味的话，那在选择牛奶时就可以选择奶香味中等的，如此咖啡的风味才不会被牛奶改过去，但如果想要特别强调牛奶的香味，也可以选择奶香浓郁的牛奶，完全依照自己的需要喜好去决定。

　　3.其他的材料还有如可可粉、肉桂粉、巧克力酱、焦糖酱等等

　　咖啡杯与拉花

　　咖啡杯的形状跟拉花方式也有很大的关联性，一般来说杯子的杯身形状分为两大类，一种是高杯，一种是矮杯。高杯的杯身较长，而力量也较大。但是奶泡的量如果不足时，当要开始画拉花图案时奶泡就会不够，而画不出美丽的拉花图案，相对的，如果奶泡的量很丰富时，呈现出来的咖啡拉花口感会非常的棒，但技巧性也相对提高了。矮杯因为容量较少而且深度较浅，所以拉花时的动作要十分迅速，在做进阶图案及高难度图案时会比较困难，不过矮杯在冲煮咖啡拉花时，拉花图案会比较容易呈现。

　　另外，杯底的形状也是十分重要的，大致上分为圆弧底跟方形底两种，圆弧底的融合均匀度会较方形底的杯子佳，之所以这样，是因为方形底的杯底表面积较大，意式浓缩咖啡的高度会降低，所以在融合时较容易产生过度翻动的状况，造成表面的cream被打破，而且方底直角的形状也会使融合时翻滚方式不顺畅，融合也容易产生不均匀的状况，以致喝起来的口感较不均匀，还有，就是杯口的直径大小也会有不同的效果，杯口的直径越大，做出来的拉花图案就会越大越明亮，但是因为直径越大表面积就越大，而奶泡的厚度就会收到影响而降低，不过如果杯口直径太小，拉花时的难度就会增加。

　　最后，在选择杯子时，要挑选保温效果较好的杯子，这样才能维持咖啡的温度。

　　咖啡拉花的成功关键

　　咖啡——机器设备的调整与设定

　　1.意大利专业咖啡机

　　A.锅炉压力

　　锅炉压力表：锅炉压力表的现实单位为bar，也就是大气压力的单位，一般调整在1±0.2bar，有的锅炉压力表和进水压力表，会在同一个压力表内做显示，分别为上下配置跟左右配置两种，最容易辨认的方式就是锅炉压力表的计量刻度较小，而且冲煮咖啡时指针变动不大。

　　锅炉压力调整盒：大部分的意式咖啡机的锅炉压力调整盒都是相同的，只有少部分的品牌会用自己生产的零件作为调整，或是使用电脑板设定，所以，现在我们针对一般的方式来做介绍。锅炉压力调整盒上有两个调整螺丝，一个是固定螺丝，一个是调整螺丝，在进行调整时要先旋松固定螺丝，再旋转调整螺丝做调整，大部分的调整方向都采用顺时针为减小压力，逆时针为加大压力，当调整至所设定的压力数值后，再将固定螺丝旋紧。

　　B.冲煮压力

　　冲煮压力表：冲煮压力表的显示单位也是bar，一般调整在9±2bar，冲煮压力表在还没开始冲煮咖啡时，所显示的压力数值是进水管本身水压，一般在1-2bar左右，在按下冲煮开关后，就会显示做设定的压力，还有要特别注意一件事：在做冲煮压力设定时需要将冲煮把手填上咖啡粉，这样的冲煮压力设定数值才是正确的，因为上咖啡粉时的压力会比没上咖啡粉时大，所以要特别注意这点。

　　冲煮压力调整螺丝：冲煮压力螺丝所在的位置，都是在进水帮浦的地方，大部分都需要将意式咖啡机的外壳某些部分卸下，不过有些意式咖啡机在设计时，会将冲煮压力调整螺丝放置较易调整的位置，冲煮压力调整螺丝在调整时，需要先将后段的螺丝线旋松，再旋转前面的调整螺丝，而大部分的调整方向，也都是顺时针为减小压力，逆时针方向为加大压力，调整至所设定的压力数值后，再将固定螺丝旋紧，但是还是有些意式咖啡机的冲煮压力调整螺丝旋转方向是相反的。

　　2.商业用磨豆机

　　磨豆机在做咖啡粉粗细度调整时，只要旋转刻度转盘就可以了，而旋转调整刻度的方向，大都为往顺时针方向旋转，咖啡粉的粗细度就越粗，往逆时针方向旋转时，咖啡粉的粗细度就越细。而商业用磨豆机的刻度转盘分为两种：一种刻度转盘上有固定卡栓，调整刻度时都是一格一格的调整，而调整刻度的代销格会因为厂牌不同而有所不同，一般来说调整格越小越好，如此才能做较细微的粗细调整;另一种是没有固定卡栓的，调整时就直接转刻度盘即可，还有要注意刚调整完刻度转盘后，要再磨一些咖啡豆并将磨豆机粉槽内的咖啡粉退出来，这样之后磨出来的咖啡豆才是所设定的粗细度。

　　意式浓缩咖啡Espresso的5大冲煮因素

　　意式浓缩的科学定义为：咖啡豆粉量——6.5±0.5克;冲煮水温——90±5℃;冲煮水压——9±2bar ;冲煮时间——30±5秒 。当我们在冲煮意式浓缩咖啡时，就必须以科学定义为基准依据，不过因为在冲煮一杯意式浓缩咖啡时要注意的因素太多了，综合起来约有二十多个不同影响因素，这里我们就不予讨论了。

　　冲煮压力：冲煮压力越大萃取的咖啡化学物质比例就越高，但是应萃取到百分之多少才是正确的呢?要根据所使用的咖啡豆状况与每天的变化来决定，并没有所谓的绝对标准冲煮压力数值，不过我们可以利用意式浓缩咖啡的科学定义当做依据，来调整至正确冲煮压力设定值。

　　锅炉压力的数值，假设在相同的大气压力数值之下，会因为每个锅炉的容积大小跟水位设定高低的不同，造成所产生的冲煮头出水温度，也会有所不同，所以正确的冲煮头出水温度，必须经过测定才能知道。当锅炉压力越小温度越低时，萃取出来的咖啡酸味会较明显，整体风味会较弱;当锅炉压力越大温度越高时，萃取出来的咖啡焦枯味会较重，整体风味会较重，所以，我们就可以利用这个原理来作为调整萃取咖啡风味的依据。

　　咖啡粉的粗细度：基本上来说，“咖啡粉量、填压咖啡粉力道、咖啡粉粗细度”这三个控制因素，是相互配合运用来填压出不同的咖啡粉饼密度，达到调整控制咖啡的萃取程度多寡，就咖啡粉粗细度来说，大部分的咖啡粉颗粒越粗，萃取的程度就越浅，酸性的化学物质就会较多，苦味的化学物质就较少;反之，咖啡粉的颗粒越细，萃取的程度就越深入，苦味就较多，酸味就会越少。但是还是有些咖啡豆会因为本身豆种之特性的关系，而跟上述原则有所不同，大家要注意!!!

　　咖啡粉量：咖啡粉的粉量越多，相对的咖啡浓度跟醇度就会增加，而假设在相同的咖啡粉饼体积之下，咖啡粉的粉量太多时，咖啡粉饼的密度就会太过密实，造成对咖啡粉萃取不足的情况产生;而咖啡粉的粉量太少时，咖啡粉饼的密度就会太过松散，产生对咖啡粉萃取过度的情况，所以恰当的咖啡粉量，才能正确的萃取咖啡粉饼中的化学物质。

　　填压咖啡粉的力道：填压咖啡粉的力道，会依照咖啡粉的粗细程度不同跟咖啡粉量多少来决定，假设在相同的咖啡粉粗细度与粉量之下，如果填压力道太大，咖啡粉饼的密度就会太过密实，水通过的萃取时间就加长了，产生萃取过度深入的情况，当填压力道太小，咖啡粉饼的密度就会太松散，造成萃取不足。

　　咖啡萃取液的状态：在冲煮完咖啡时，必须要观察咖啡萃取液的状态，来检查是否依照自己的设定方式，萃取出正确的咖啡萃取液。因为萃取液的状态会根据咖啡豆的配豆方式、烘焙程度、意式咖啡机的调整设定，还有咖啡师的冲煮技巧不同，而有所差异，并不是一般所说的，只有红褐色cream的咖啡萃取液才是正确的。就拿北意大利风味的中浅烘焙咖啡豆来说，表面的cream就不是红褐色的，所以当cream的组织均匀，醇厚度足够，而且没有呈现过度，或不足的萃取颜色，才是理想的咖啡萃取液状态。

　　牛奶发泡的原理与方式

　　a.为什么使用发泡牛奶?

　　牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力左右，形成许多细小泡沫，让液态状态的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时，分子之间的黏结力会比较强，使咖啡与牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用。

　　b.制作绵密细致的牛奶泡

　　我们在制作良好的牛奶泡组织时，有许多不同的方式，不过都包含了两种阶段：第一阶段是打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡作用，第二阶段是打绵，打绵就是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

　　在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致分为两大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起;另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同，第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵绸度会稀一些，较不容易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的圆形比较容易形成;第二种方式先打发牛奶再打发绵牛奶泡，这种方式所制作出来的牛奶泡组织的绵绸度较高，可以产生QQ有弹性的牛奶泡，不过较容易在打发阶段，产生较粗大的奶泡组织，而要制作拉花的图案难度会较高，不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。

　　6个影响牛奶泡的因素

　　a.牛奶温度：牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素，牛奶的保存温度在每上升2℃时，将会减少一半的保存期，而且温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在4℃。

　　b.牛奶乳脂肪：一般来说乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会较少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态，过度的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多又绵密的口感。

　　c.蒸汽管形式：蒸汽管的出气方式，主要分为外横张式跟集中式两种。不同形式的蒸汽管，产生的出气强度跟出气量就会有所不同，再加上出气孔的位置跟孔数的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以太靠近钢杯边缘，才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比较注意，不然很容易打不出良好的奶泡组织。

　　d.蒸汽量大小：蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也较适合用在较大的钢杯，太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间较久，整体的掌控会比较容易。

　　e.蒸汽干燥度：蒸汽的干燥度越高含水量就越低，打出来的牛奶泡就会比较绵密，含水量较少，所以蒸汽的干燥度越好。

　　f.拉花钢杯大小的形状：钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说种猪卡布奇诺时使用600ml容量的钢杯，冲煮拿铁咖啡则使用1000ml容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都以尖嘴型的为主，而不同的尖嘴形状钢杯，就需要靠自己多练习了。

　　咖啡与奶泡的融合原理、融合方式

　　融合的原理：咖啡与牛奶的融合，在冲煮意式咖啡时是非常重要的步骤，它可以使意式咖啡的味道与口感，提升至更好的境界，也可以修正在制作意式浓缩咖啡跟牛奶发泡的过程中，发生的小误差，并且经由融合时的方式与技巧，来改变整杯咖啡的浓淡口感。融合的原理是什么呢?首先我们运用想象力把咖啡、牛奶跟奶泡想象成一个一个的分子状态，而最佳的融合方式，就是整杯咖啡都是以均匀的咖啡、牛奶、奶泡的分子结合体融合，要达到如此境界，就必须在融合时给予分子之间结合的力量，并且这样的力量必须是稳定而持续的，所以在融合时要以定量的方式倒入牛奶与奶泡分子，使咖啡、牛奶与奶泡分子做均匀的结合体，让我们在饮用整杯意式咖啡时，每一口都是均匀状态的咖啡、牛奶与奶泡的分子结合体，如此才能发挥每个分子的效果，使整杯咖啡呈现最好的状态。

　　融合方式之一，

　　1.融合动作咖啡时先将钢杯靠近杯口，倒入奶泡量不可过多，以免一开始的冲击力量过大把表面cream打散了。

　　2.接着将钢杯提高，并加入较多的奶泡量使融合的力量增加

　　3.再将钢杯降低高度，并控制奶泡流量使融合力量均匀

　　4.然后再将钢杯提高做第二次融合动作

　　5.最后将钢杯降低高度至靠杯口处，等到满杯后迅速收掉奶泡。

　　融合的技巧：在咖啡与奶泡融合之前，我们必须把发泡过后的奶泡表层中，较粗奶泡以不锈钢汤匙刮除，要特别注意拿汤匙的手势，是以手指贴在汤匙的背面，以避免把辛苦打出的细致奶泡舀起来。

　　在咖啡与奶泡的融合过程中，最重要的技巧就是必须维持一定流量的奶泡去跟咖啡融合，并给予适当的融合力量。在我们倒入奶泡时，钢杯必须持续上下移动给予融合力量，但是要维持注入一定量的奶泡，那么钢杯在上升时，必须增加奶泡量，所以手腕必须控制增加倒入的奶泡量，而在钢杯下降时，必须减少奶泡量，手腕必须控制减少倒入的奶泡量，过程中还是要不断的持续倒入奶泡，而非断断续续，所以手肘的部分要定速的慢慢提高，而这样的技巧必须不断的练习才能熟练运用。我们可以利用倒入奶泡时的流量大小，以及融合时的冲击力量大小，去改变咖啡喝起来时的浓度口感。融合的冲击力量与流量越大，喝起来的咖啡浓度口感就越淡，融合的冲击力量与流量越小，喝起来的咖啡浓度口感就越浓，如此就可以调整不同浓度口感，以达到不同顾客的需求。

　　融合的速度与节奏：在融合时还有一个非常重要的因素，就是咖啡与奶泡融合时的速度与节奏。融合时的速度快慢，会影响咖啡喝起来时的浓淡口感，而节奏的部分，则会影响到一杯咖啡的整体表现，跟拉花时的图案呈现。在该快时快，该慢时慢，其中的节奏拿捏必须要有熟练技巧及经验的积累，而不同的拉花图形会有不同的节奏。