精品咖啡学 Espresso 预浸方式和原理

　　Espresso 预浸方式和原理

　　拉杆式

　　预浸从espresso一诞生就存在，并非现代发明的什么新玩意儿。对于最早的拉杆式机器，预浸功能是天然就具有的。当制作咖啡时，拉下拉杆(杠杆)、提起活塞后，热水进入空腔及过滤碗，热水与咖啡饼接触而开始预浸，此时保持拉杆不松手，直到想要的预浸时间完成再释放拉杆，活塞在弹簧的作用下开始下压，实现咖啡的萃取。

　　顺便提一下，拉杆式机器不需要泻压，因为当活塞到达空腔底部时，弹簧的压力已经很小了。

　　E61

　　当电机驱动水泵的工作方式取代弹簧加活塞的工作方式后，咖啡师可以节省出一点时间和体力。为了在新方式下实现预浸，人们发明了E61的冲煮头(当然，除了预浸，E61还有利用热虹吸效应来加热冲煮头的功能)。E61冲煮头里有个空腔加活塞和弹簧的系统，这个机械的系统使得热水在过滤碗里的压力是缓慢建立起来的，从而达到预浸的效果。

　　E61系统没有电磁泻压阀，过滤碗里的压力是搬动一个小把手来手动释放的。

　　电控版

　　在自动控制技术还比较昂贵的60年代，E61冲煮头是个精巧的解决方案。在微电子技术已经很普及的今天，实现预浸是一件很简单的事情，成本比E61方案低很多。电控版的机器，预浸大致上有两种工作原理：

　　a) 按制作键以后，水泵开始运转直至咖啡制作完成，而泻压伐先是打开(这时候进入过滤碗中热水的压力建立不起来)，待预浸完成后才关闭，直到咖啡制作完毕再打开泻压。

　　b) 按制作键以后，泻压伐始终关闭直到咖啡制作完毕后打开泻压，而水泵先短暂运转一下(这时进入过滤碗里的热水量少、压力低)，稍作停顿待预浸完成，然后重新开始运转直到咖啡制作完毕。

　　手控版

　　手控版的预浸咋办呢?“开--关--停顿--开”的人工方式，行家们并不提倡。事实上，水泵的压力并不是瞬间建立起来的，再加上进入冲煮头的水管很细(或有一段很细)而具有限流作用，因此过滤碗里的水压也是逐步建立起来的，没有必要再进行人工预浸。

　　其实，无论是哪种方式的预浸，热水都只是与过滤碗里压得很密实的咖啡饼最表面薄薄的一层咖啡粉接触，并非浸透整个咖啡饼。