聊聊关于咖啡豆烘焙的事情

　　煎焙程度 特征 使用方式 三阶段

　　1.Light 最轻度的煎焙 无香味 检验用 轻火

　　2.cinnamon 一般的煎焙程度 留有强烈的酸味

　　豆子呈肉桂色 美西式

　　3.medium 中度煎焙 香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火

　　4.high 酸中带苦 日式、欧式咖啡 中火(稍强)

　　5.city 苦比酸强 适合哥伦比亚的咖啡

　　纽约式咖啡 中火(强)

　　6.full city 无酸味而苦 适合冰咖啡 中南美式 小强火

　　7.French 苦味强、色黑 法式煎焙法

　　过滤循环法式咖啡 强火(法式)

　　8.Italian 泛油、色黑 意式煎焙法

　　意式蒸汽浓缩咖啡 大强火(意式

　　咖啡豆烘焙过程的控制，实际上就是为了将咖啡原有的风味充分发挥出来、而把咖啡豆中原有的不良味道去除或掩盖的过程。至于后来许多咖啡爱好者热衷于自己配制“混合豆”，其目的也是为了让各种产地、不同品种的咖啡发挥各自的优点，最后获得最佳口味(准确地说，应该是“最适合自己的口味”)。

　　咖啡的烘焙完整过程包括“脱水”、“一爆”、“二爆”三个阶段，每个阶段都代表了咖啡豆在高温下的不同变化。当然，根据自己的需要，也可以在其中任何时间段随时决定结束烘焙。

　　在“脱水”阶段，咖啡生豆中的水分将被充分蒸发，其后咖啡都将会产生爆裂声，即进入“一爆”;在“一爆”阶段，咖啡豆中的淀粉物质将在高温下糖化，平时在饮用咖啡时所感受到的特有的“焦糖味”即是由此阶段的控制所决定的，在此阶段，一些浅烘焙、中烘焙、中深烘焙的咖啡豆将先后结束烘焙;

　　接着将进入“二爆”，在此阶段的前期(即咖啡豆刚开始发生第二次爆裂的几十秒内)，大部分人都会选择结束烘焙，以取得最佳的“焦糖味”和较低程度的“酸味”，这样的烘焙通常被用来制作Espresso。但如果选择继续烘焙的话，咖啡豆中的酸性将会完全消失，而且前一阶段所转化来的糖类物质将会被进一步炭化，其结果是咖啡的酸味消失、甜味降低、剩下的是越来越浓的苦味，这样烘焙的咖啡豆，除了意大利南部的人能制成Espresso并直接饮用外，其他地方的咖啡店通常会用来当作花式咖啡的底料。

　　烘焙结束后，出炉的咖啡豆都需要进行快速冷却，以避免咖啡豆过度“自焙”。其后，妥善保存一天后，咖啡豆才会发挥出最佳的风味。需要提醒的是：不同品种、不同产地的咖啡豆，根据其特点有各自的“最佳烘焙程度”，一些负责任的咖啡豆供应商会告诉购买者这些豆子的“建议烘焙程度”和“咖啡风味特点”，以避免一些优质咖啡豆原本所拥有的特质被不当的烘焙手法所破坏(比如哥斯达黎加的咖啡豆以丰富的、明亮的酸味见长，但如果过度烘焙则会破坏这些特质)。

　　从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化。

　　咖啡生豆处理 生豆处理的目的将咖啡生豆外附的外果皮(pulp),果肉(mucilage), 内果皮(parchment)及银皮(film, or silver skin)等组 织去除。

　　咖啡生豆(Green coffee been)在8-20分钟的烘焙过程中，会产生一系列复杂的变化：从外观来看，咖啡豆从浅绿色逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色，如果是极深烘焙(如意大利南部的烘焙习惯)的话，最后会变成表面油亮的黑褐色;从化学变化来看，咖啡豆中的。简单来说，人们习惯把不同烘焙程度的咖啡豆分成几个不同的称呼：City，Full CIty，Espresso，French等。

　　让我们通过一组图片看一下生豆颜色在烘焙中的变化