提升咖啡馆内Espresso品质的基本原则

　　如果这些你都可以得心应手，那么依这个个程序做出的Espresso将是一种无法言喻的特级饮品;不过如果做得差，那么做出来的充其量是一杯满是苦味的黑色泥巴水。很不幸地，在美国大多数的咖啡馆中，也是挺难喝到一杯真正好的Espresso，通常有些冲煮上小细节，没确实做到的话，煮出来的效果就会差别非常大。因此在这里提出这些冲煮前应注意的小细节，供各位参考，并期许各位咖啡馆店家以做出”圣杯”为目标，而不是只以”没煮坏”为目标。

　　注1：译者说明关于「天赋的鉴赏能力」一词，其实并非绝对靠「天赋」，也可靠后天味觉训练而增强鉴赏能力，详见「品尝」区之”味觉开发的方法”译文。

　　1. 在配方中使用市面上品质最好的咖啡豆：要煮出一杯好的Espresso，第一前提就是豆子不能差，否则任你冲煮技术已达化境，煮出来的就是不会好到哪去。要做到这一点其实不难，你只要购得品质最好的咖啡生豆，并对它做妥善的烘焙。若不会烘焙，可以找个有口碑的豆商、烘焙商配合，并不要吝惜购买高品质咖啡豆的钱，因为这些咖啡豆能带给你的配方独特感。虽然要做出一杯好的Espresso还有许多其它因素要考量，但正本清源，最终还是以生豆品质以及熟豆新鲜度为依归。﹝注2﹞

　　注2：译者摘要说明，「生豆品质」、「熟豆新鲜度」以及「烘焙技术」，决定了这一杯咖啡将领你上天堂，或是导你入地狱…… 2. 随时注意清洁磨豆机豆槽：再好的咖啡豆，放进不干净、满是臭油味的豆槽中，都会被那股臭油味糟踏掉。清洁豆槽是一件不可偷懒的事，至少一星期就要完全清洁一次。可使用不含香精成分的温和性清洁剂清理，并以干纸巾擦拭干净。另外，我看过许多吧台人员都使用豆槽上的盖子来刮粉，这是不太好的做法，建议使用分量器那边较小的盖子就好了。如果使用豆槽盖，容易沾附咖啡粉，久了以后新鲜的豆子就会或多或少沾上一些这种陈年旧粉，不但影响风味，也会缩短磨盘寿命。﹝注3﹞

　　注3：译者认为更好的做法就是另外找一根塑料尺状的来做这个动作，这样就比较没有影响磨豆机及咖啡粉的疑虑，目前已知ice是使用这种方式来拨粉。 3. 随时将滤器扣在冲煮头上：客户至上守则一，当有人点了一杯Espresso，除了先拿给他一瓶瓶装水，吧台人员不应该急急忙忙地翻找滤器，因此在没有使用的情况下，也必须将滤器扣在冲煮头上，一来还能预热，减低温差造成的影响。﹝注4﹞

　　注4：关于滤器预热的观念有待商榷，台湾玩家在这方面有更详细的研究，由于咖啡粉内的芳香成份多属易挥发性质，若事先将滤器预热，则在填压时就会造成芳香物质大量流失，对于Espresso而言是非常大的伤害。此点的论证可以请各位自己试试看。 4. 使用大小适中的杯具：想象一下将总量不过1盎司的Espresso装在12盎司大的纸杯是什么样的情景?建议使用4盎司大的纸杯，或是2-3盎司大的小杯来盛装Espresso。 5. 预热杯具：可以使用热水喷头的热水来预热你的杯子，但请记得在使用前把水倒干净。如果你怕冲出来的Espresso满溢出杯具，可以先以盎司量杯来量测咖啡的量。冲煮时Espresso汤汁应是直接缓和而平顺地流入杯中的，如有喷溅情形，就是你的冲煮程序出了问题。﹝注5﹞

　　注5：关于避免冲煮时产生喷溅，有许多原因，举凡研磨刻度不当、填压力道不平均、熟豆新鲜度、熟豆烘焙天数等等都有影响，若要深入讨论，请到在讨论区中搜循相关主题，或另起讨论串探讨之。 6. 留意研磨刻度：研磨这个部分大概是冲煮Espresso程序中最难搞定的一步了，细一点或粗一点，都会严重影响咖啡粉的萃取，因此吧台人员必须非常清楚调校研磨刻度的时机以及意义。冲煮一份Single Espresso最基本的时间要控制在20-30秒之间﹝笔者自己的尝试是认为25秒冲出1盎司左右是最好的表现﹞。冲煮一份Single Espresso时，粉量要适中﹝约7-9公克﹞，并施以30-50磅左右的填压力道。﹝注6﹞

　　注6：关于冲煮秒数与粉量、Espresso剂量问题，笔者所述乃使用当地或自家烘焙之配方之适当冲煮条件，实际上冲煮Espresso时，最佳的秒数、Espresso剂量，随配方及烘焙度不同而有所不同。又是一个必须用心、自己动手实验的大课题。 7. 使用足够的粉量来冲煮：不要放太少的粉，这样不但会使得Espresso的质感变稀，较少量的粉也会造成阻力不足的问题，容易被帮浦水压冲破。而过量的咖啡粉，则会造成膨胀过度，也形成了一种浪费。 8. 稳定你的填压力道：不稳定的填压会导致萃取不足或是过度萃取的问题

　　﹝注7﹞，勤加练习填压力道，使能控制在30-50磅左右，如果你无法确定那样的力道到底是多重，建议可以买一个磅秤来量，填压时在磅秤上进行，确定力道之后，必须时常练习填压。不管什么因素，千万不要使用磨豆机内附的填压设备，因为再怎么样这种设备也弄不出30磅左右的力道来填压的。

　　注7：「过度萃取」的实验请搜寻相关主题，先前Yuing有做过这样的实验，是一项有争议的话题，但很值得研究探讨这个现象。

　　9. 选用品质良好的填压器：许多吧台人员习惯以填压器敲一敲滤器，但若使用的填压器材质不好，久了就容易产生缺口或凹痕，这对于填压的密实度、平整度有着极大的影响。好的填压器应是材质坚固耐用，抓握起来很舒适，且大小必须符合滤器规格的。

　　10. 清干净滤器上的残粉：通常客人们在喝完一杯Espresso之后，对那杯Espresso最后的一个印象就是杯底。如果杯底最后有残留粉渣，客人印象总是不太好。因此请切记在每次冲煮完一杯Espresso之后，将滤器周围以及底部都清洁干净，如果这些步骤都有确实做到，但仍然有粉渣的情形，这时就该替换新的滤器。由于滤器每天都在承受冲煮时的压力推挤，久而久之滤器上的小都会或多或少被扩大一些，这时就算你的研磨刻度是很准确的，咖啡粉渣一样会穿透过这些小孔，进到客人的杯里。提供一个简易的检验方式：将一个全新的滤器以及旧的滤起拿在一起，透过台灯灯光来检视两者孔目的大小差异。

　　11. 冲洗干净滤器：担心旧的咖啡残留物影响到Espresso的味道吗?那就多一个清洗滤器的步骤吧，建议使用热水喷头来冲洗过你的滤器，可以将大部分的残留物冲掉。这对于客人们来说也算是一种非常贴心的服务。我很自豪地说：以我们一天1800-2000客流量规模，我们真的在每一次冲煮都很确实地做到了!

　　12. 浓缩之美：说到Espresso，大概许多人都会误认为量越多越好，事实上不然。我见过许多吧台人员拿着大大的4盎司杯子﹝有时是更大的杯子﹞盛接Espresso，装到杯子满了才停止萃取。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间。此外，若非要做Double或是Ristretto，请都使用盎司量杯来测量正确的萃取量。切记一点：对于浓缩咖啡而言，萃取出的量越少，尝到的就越多。

　　13. 一定要先尝过你煮的Espresso：在开始营业之前，每天你都必须要尝过自己的Espresso，对于冲煮变量的调校才能更准确。你必须知道这杯Espresso中是否有着该有的口感、气味、外观、Crema厚度以及Crema的颜色。这些条件如果都达到了，那么你才对得起Espresso这个名字，也才能端出去给客人喝。