都是冰咖啡冰手冲和冷萃，哪个更好喝？过滤式PK浸泡式

经常有人问到同一款咖啡豆，冰手冲和冷萃哪个好喝？同样是冰咖啡，用的是两种萃取手法：“过滤式”和“浸泡式”。

这两种萃取方式有什么不同呢？我们可以从浓度和萃取率，这两个和咖啡风味息息相关的因素，结合金杯萃取理论来分析。

咖啡浓度怎么理解？

咖啡浓度：表示咖啡的浓淡程度。咖啡浓度可以代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度。浓度也就是咖啡中萃取出的风味物质占总咖啡液体的比例。浓度仪器上面的TDS（Total Dissolved Solids）数据，可以测量水中的溶解固体总量，也就是一杯咖啡中可溶物质和水之间的比例。TDS数值越高，代表水中的可溶解物质越多。所以TDS一般用来衡量纯净水的纯净度而不是水质的好坏。对于咖啡来说，浓淡程度是否恰到好处很重要。直接影响顾客的体验感和接受程度。浓度太低则口感淡寡，浓度太高会导致口感太强烈。

萃取率怎么理解？

萃取率：就是咖啡粉置于水中，有多少物质会被溶解于水中。并不是萃取率越高越好，过高的萃取率会把风味比较不好的物质也释放到咖啡里面。而萃取率过低，就会风味不足，味道寡淡。

金杯萃取准则

金杯萃取图是一个用数据参考对咖啡认知的解读图，通过计算方式，来明确咖啡冲煮后的客观口味。金杯理论是通过数据参考，基本评判咖啡的萃取是否达标的一个理论或准则。在理想状态下的均匀萃取，浓度在1.15%-1.45%，且萃取率在18-22%是最佳的萃取区间。咖啡浓度可以通过TDS浓度数据直接看到。萃取率的计算公式是：萃取率=咖啡液量X咖啡浓度/咖啡粉量。金杯萃取理论是SCA公认的结合萃取率、浓度、粉水比等数据量化，成为被大众接受的咖啡口味，也成为其他国家学习的一个参考。

介绍一下过滤式

过滤式指的是水穿过咖啡粉层并萃取咖啡固体。水在和咖啡粉，就开始了萃取的过程。过程中，水溶解了咖啡固体，然后离开粉水的液体，咖啡固体浓度升高并达到高峰值，随着水量增多，咖啡固体浓度会不断下降，随着水量继续增加，不断有新注入的水经过粉层，不断有新物质被萃取，萃取率则不断升高。偏向过滤式的器具有：冰滴壶和意式咖啡机、电动过滤壶、手冲壶（壶嘴口径与水柱高低）、法兰绒。

介绍一下浸泡式

在水进入咖啡粉层，接触的一刻便开始萃取过程。过程中，水一直与咖啡浆融合，并没有离开，所以咖啡固体浓度呈上升趋势。浓度快速上升并逐步减缓的速度继续增加萃取。随着水量增多，萃取率开始上升，达到顶峰并逐渐下降。整个萃取过程，浓度差相对平衡，到了饱和状态后，咖啡中的物质就没有那么容易被萃取出来了。偏向浸泡式的器具有：法压壶（搅拌与下压力道）、虹吸壶（搅拌力道）、聪明杯（结合搅拌力道）、冷萃、土耳其壶。

接下来我们进入数据环节，看看这两种萃取手法是否符合金杯标准。

冰手冲（浅烘豆果丁丁）的冲煮方案为例：

冰手冲：15g咖啡粉，粉水比为1:10，加冰块稀释 ，即150水+75冰，出品液体份量为200克液体，萃取时间2:00分钟。加冰后浓度为1.65，萃取率23.21%，冰块溶解后浓度为1.30，萃取率18.22%。也就是说冰手冲呈现给客人的时候最新鲜，冰块还没完全融化，浓度也较高，等冰块完全融化后口感也就淡了。口感风味，香气较淡，果酸味和茶感很足，口感干净清甜。

冷萃：50g咖啡粉，粉水比为1:12，600g液体，萃取时间16小时后滤纸过滤放入冰箱冷藏4小时。检测浓度为1.54, 萃取率22.18%。这是没有加入冰块的数据，可以根据个人口味加入适量冰块，相应浓度也会随之降低。风味来说，低温萃取，更能锁住咖啡的香气，酸味更加柔和。由于经过了冰箱低温发酵，闻起来有淡淡的发酵感，有粘稠感和果汁感，甜度较少，口感饱满。

可以看出，以上两种情况都在金杯萃取范围内。可以看出，咖啡粉量对萃取水量的比例，会直接影响咖啡粉的萃取率与咖啡液浓度。从容量来看，出品份量是一样都是200g，从浓度来看，水粉比例是不同，冰手冲一杯是15g粉，冷萃一杯只有12.5g粉，冷萃浓度应该是淡了的，但是随着萃取时间延长。浓度和萃取率也会提升。粉水比例最好在1:10-1:13之间，制作完成后可以加入适量冰块稀释。

以萃取率来说，过滤式要大于浸泡式。也就是说在相同的水粉比的情况下，想达到接近的萃取率，浸泡式的萃取时间要相对长一点。按萃取浓度来说，浸泡式要大于过滤式。那可不可以这样理解，浸泡式萃取更加稳定、均匀，而滴滤式萃取则更能使咖啡风味更丰富。在固定水量之下，泡煮的时间越长，萃取率越高，浓度越高。

至于冰手冲和冷萃，虽然都是用同一款咖啡豆，风味还是有差异的。冰手冲口感清透，相对干净，醇厚度较低。而冷萃是属于浸泡式咖啡，完成后建议冷藏4个小时，待风味物质进一步沉淀饮用风味更佳，口感更加饱满，酸质也更加通透。

根据金杯标准这个理论，让我们有一个方向和标准，再去考虑咖啡里面的各种风味，可以更容易做出好喝的咖啡。