手冲的经典问题——注水高度和搅动力度

我们和手冲咖啡的时候，注水和搅动，一直以来都是一个经典问题。注水的水流要多高，水流的大小程度如何？搅动的力度要多大？

这里需要思考一个问题，注水力度手法决定水流形状，水流形状会决定咖啡浆受到的搅动程度和深度，而搅动程度会大大影响一杯咖啡的风味。这是一个关联性问题。

扰流对萃取的影响

先说一下扰流的作用，主要有两个方面，是当搅动咖啡粉层时，水流将有效的穿梭在任何粒径的咖啡粉颗粒之间。1、保证没有任何咖啡粉颗粒会错过萃取。2、提升化合物从颗粒内部移动到咖啡浆的速率。这两个作用，会让咖啡粉层的萃取变得更加积极且均匀。

扰流会产生哪些影响？通常只对较上层的搅动与萃取会比较均匀，在对咖啡粉层的深处也就是底部影响会减少（除非粉层高度抬得比较高）。搅动的正向影响是扬起咖啡粉颗粒，有效使得颗粒彼此分开，并让萃取度更加均匀。扰流的而缺点也是有的。比如在咖啡粉颗粒被扬升的过程中，也会伴随着细粉迁移，会有滤纸的阻塞或降低咖啡澄度的可能。

到底要怎么注水？

关于注水有分定点注水和画圈注水两种。定点注水和画圈注水不同的是，画圈注水能将水流分散注入咖啡浆表面，形成一个扰动。搅动是一个增加萃取量的过程。因为搅动会在咖啡浆内部制造扰流。

注水的方式又有两种，一种是在一个水平面上平行移动，另一种是类似热拿铁融合那样的有点角度（忽高忽低）那样的搅拌。只要注水范围在粉层表面相对平均分布，且流速不会突然加快或减慢导致水流破碎，那么冲煮咖啡应该不会有太大影响。建议只要注水图形越简单越好，最好能做到不假思索的平均在咖啡粉层表面重复。理想的冲煮水流，可以让咖啡粉层的扰流与搅动最大化。

注水高度与扰流深度

是不是注水高度越高，搅动的深度越大？其实注水高度的提升并不会使扰流深度变得更深。因为达到最深搅动的注水高度是固定的。注水高度一旦过高或过低，都会降低搅动程度，或是搅动更集中于咖啡浆的表面。

那怎样才能掌握扰流的深度呢？

先从低水柱和高水柱两个方面来观察，当使用低注水高度时候，水流接触咖啡浆时会轻柔顺滑，不会带入任何气泡。低注水大水流的情况下，咖啡浆会有强劲水流，在钻出空洞的同时，不会激发起过多的扰流。而在使用高注水高度时候，水流会有空间做出较大的扰动而冲击粉层表面。表明产生更大的变形，在接触粉层的时候带进更多的空气，使较大的气泡带进咖啡浆内部。这样会大幅减缓水流速率。并使水流在宽且浅的范围内消散。注水速率降低，咖啡浆受到的搅动程度会降低。咖啡粉层的保持程度和受损程度会减少，平均萃取率会降低。也就是说过高和过低的注水高度，水流速率也会降低。

我们要怎么知道多高的水柱高度形成搅动程度是最大的呢？

当水柱在接近咖啡浆表面才崩解的高度，就会发生搅动深度最深的状况，也就是形成扰流最大的情况。有一个方法可以知道，那就是在发生听到溅水声的时候，稍微降低手冲壶的高度。

步骤如下：

1、找一个自己最顺手最合适注水速率。

2、从较低的注水高度开始注水，然后把注水高度缓慢拉高，直到听见些许的溅水声。

3、再将手冲壶的高度降低一些持续注水。这个高度就是最大程度搅动咖啡浆的高度。

手冲的水流的大小，搅动的力度不同，造成的咖啡萃取率不同，具体的做法取决于你想要的咖啡风味。现在你学会了吧。