另类的咖啡豆处理法大全——厌氧处理法、二氧化碳浸渍法
随着市场对咖啡风味的要求越来越高，咖啡豆创新处理法层出不穷，最近会听到很多关于“厌氧”的咖啡豆处理法。
什么是厌氧？从字面意思来说就是无氧。厌氧处理法，就是通过人为因素控制（如温度调节、发酵的程度调节），从而达到想要的咖啡风味和风味走向。那到底是怎么调节的呢？
厌氧处理法
一般的厌氧处理过程，区别于传统的咖啡豆处理法。厌氧处理先把咖啡果实通过传统的前置处理方式，比如水洗，或是蜜处理，或直接是咖啡鲜果放进密封的容器，充入一定量二氧化碳气体进行低温保存发酵，温度大约控制在10-15摄氏度，然后再进行干燥处理。
由此可知，不管是何种厌氧处理方式，都需要一定的前置处理方式，比如完全去除果肉的水洗后进行厌氧处理，称之为厌氧水洗。把鲜果厌氧以后，再晒干，称之为厌氧日晒。同样，“厌氧”和“蜜处理”结合，就衍生出来“厌氧蜜处理”。
具体操作的时候，厌氧日晒需要经历以下过程：采摘-分拣-厌氧-晾晒-脱皮-储存。就是把采摘好的咖啡果实，分拣挑去瑕疵豆后，放在密封的桶内进行低温发酵（10-15摄氏度）。利用低温延长发酵时间，果胶的分解速度会下降，ph值下降速度也会更加缓慢，从而发展更多风味，在严格控制温度下的厌氧发酵完成后，进行日晒干燥处理。
同样，厌氧水洗的操作过程则为：采摘-分拣-厌氧-去皮-除果胶（或是去皮-除果胶-厌氧）-干燥-去壳-储存。过程当中把摘好的果实樱桃，水洗分拣出瑕疵豆，在封闭容器进行厌氧（注入二氧化碳排出氧气）发酵的同时加入特殊的酵素群组进行发酵，发酵完成进行干燥。干燥的过程要避免过高温度缓慢干燥。这样才能发展成更佳的甜感和更平衡的风味。
双重厌氧酵素水洗：采摘-分拣-干式厌氧发酵-去皮-除果胶-厌氧发酵-干燥-去壳-储存过程就是把摘好的果实樱桃，拣出瑕疵豆，进行12小时干式发酵，也就式在封闭容器进行厌氧（注入二氧化碳排出氧气），之后通过机器去除果皮果肉，再次放入发酵桶进行厌氧发酵24-48小时。
发酵的过程当中，会产生一定量的果肉汁液，这就是我们通常所说的酵素，这是不同语境下对产生物质的描述。同样的，经过厌氧处理以后需要进行干燥处理。干燥的过程要避免过高温度缓慢干燥，这样才能发展成更佳的甜感和更平衡的风味。
厌氧处理法，是咖啡爱好者已经习惯了传统咖啡产地风味以后的需求，它的好处在于通过处理方式的干预，使得咖啡豆可以产生更加强烈的香气。而另一方面，这并非是咖啡豆本身的味道，因此需要对处理过程当中的步骤以及方法详细记录，才能保证每一次的特别处理尽可能的接近同一风味，而这几乎是不可能的事情，因此，也就会体现出厌氧咖啡豆的不同批次间的香气差异较大。
