咖啡豆处理法大全——蜜处理

咖啡豆的处理，是指把咖啡樱桃果实摘下来处理成烘培生豆的过程，就像好的葡萄酒要经过酿造发酵才能呈现风味绝佳的状态，处理法对咖啡豆的影响也是，咖啡樱桃成为生豆的处理过程也就是一个发酵过程，不同咖啡豆的处理目标，都是把咖啡豆的含水率降至10-13%,以避免咖啡豆出现变质影响风味的情况。

干燥过程，有时候也会叫做发酵过程，会受到两个因素影响，一个是发酵时间，一个是发酵程度。日晒处理法是果皮果肉、果胶一起发酵，发酵时间较长，发酵程度较高。（虽然日晒的时间与当地的气候湿度有关，总体来说时间还是最长的）水洗处理法是去掉果皮果肉果胶，只留下薄薄的黏膜，发酵时间短，发酵程度较低。蜜处理是介于日晒和水洗之间的处理法。简单来说就是，干燥时候保留果胶进行日晒处理（不像水洗法那样完全剥除果胶）。

因为环境因素和传统习惯的影响，南美洲哥斯达黎加产区以蜜处理为主要的咖啡豆处理方式。蜜处理是过程是果实采摘完成后选出完整的成熟果实，通过机器去除果皮果肉但保留部分果胶进行日晒/阴凉干燥。在使用机器处理果肉和果胶的时候，会保留不同程度的果胶，按照不同果胶去除以后咖啡豆表面所附着的色泽深度，蜜处理由浅至深大至分为白蜜，黄蜜，红蜜，黑蜜。

黑蜜—几乎保留全部果胶（一般去除10%不到），因此干燥时间最长，需要持续20天左右，过程中避免干燥太快，会用遮挡物挡住强烈阳光，让糖分转化更加充分。蜜处理中，黑蜜最为甘美醇厚。

红蜜—去除25%果胶，通常需要减少阳光直射，干燥过程也会用到这遮光硼。

黄蜜—去除40%果胶，接受最多的太阳干燥，干燥后色泽偏淡，喝起来有明显果酸，杂味较少，醇厚度不酸高。

白蜜—去除60%果胶，干燥后色泽最淡，干燥时候铺在晒床上更薄。果酸明显，口感层次清晰，醇厚度薄。

蜜处理的整体风味表现酸味与甜味均衡，结合了日晒和水洗法的优点，或者从另一角度来说，黑蜜的风味表现几乎接近于日晒。咖啡豆本身的香气会被放大，醇厚度更足，甜感更高，果汁感饱满。