从一颗咖啡豆就能轻而易举判断它的处理方法

当我们面对咖啡豆的时候，很想知道它的处理方法，如何快速判断呢？

在了解处理法之前，我们先要明确处理法到底在处理什么？咖啡豆的处理法，就是把咖啡果实变成咖啡生豆的过程。咖啡豆成熟成为咖啡果实被采摘，它是一个完整的咖啡樱桃。最外层是果皮，果皮内有一层薄薄的胶状物果肉，称为果胶。果胶内由两颗裹着羊皮层的半圆形种子，就是咖啡豆。以下是一张咖啡果实的剖面图可以很清晰看到从外到内顺序是果皮、果肉、果胶、内果皮、银皮、咖啡豆。

了解完咖啡豆处理法后，在判断之前，我们要先知道咖啡豆都有什么处理方法。按照传统来分可以分为三大类：日晒、水洗和蜜处理。中南美洲的水洗处理法因地制宜，分半水洗和湿刨法。日晒又分出了半日晒处理方式。蜜处理、半日晒就是介于日晒和水洗之间。除了传统处理法以外，为了让咖啡风味更加明显，近几年多了很多新颖处理法，可以统称为“特殊处理法”，其中包括有厌氧发酵和水洗酵素，还有酒桶酿造等。

区分这些处理法总结了十二字箴言：观其色、察其色、嗅其香、品其味。

一、我们可以先从咖啡豆外观进行观色、察色来判断。

1、咖啡豆的外表

日晒法是最古老的咖啡果实处理法，多用于日晒充足的地区。但有个缺点是咖啡豆无法像水洗法那样泡在水槽里面，通过浮选剔除瑕疵豆和未熟豆，所以瑕疵豆一般来说会比日晒法稍微多一些。

2、咖啡豆颜色

从颜色上区分，又浅到深分别是 水洗、日晒、蜜处理。这是由于蜜处理过程是带部分果胶进行发酵，在烘培后咖啡豆容易在两端留下残留的糖渍，咖啡豆两端的颜色会更深。还有就是蜜处理的糖分在干燥的时候容易分布不均匀，所以咖啡豆的颜色会有深浅不一的状态。

3、咖啡豆银皮数量

由于处理法不同，银皮的数量会不同。银皮数量从多到少排列是水洗、日晒、蜜处理。这是由于日晒处理法和蜜处理法在经过烘培后，银皮脱落比较干净，银皮更少，水洗处理法保留的银皮更多。

二、从咖啡豆的香气来判断

特殊处理法的香气最为特别，类似“人工香精”的味道，如草莓、玫瑰花香类的香气。蜜处理的香气最为明显，特别是果香和发酵的味道。其次到日晒，最后是水洗处理法。

三、从风味、口感上判断

日晒咖啡豆：由于发酵会让果肉有发酵产生，通常有传统果香、酒香发酵味道较浓，甜感更足，酸味较低，层次更加丰富。

水洗咖啡豆：在水洗过程中，没有果肉参与发酵，咖啡豆会保留较多的苹果酸、柠檬酸等酸类物质。口感干净柔和，风味相对集中，常伴有花香和绿茶的茶韵，整体酸味会更明显，body轻盈。

举例：同一产地的日晒和水洗咖啡豆，尽管表现的都是产区风味。但是处理法不同在喝起来的时候会有明显区别。水洗耶加，口感上更加清新干净，酸度比较明显。日晒耶加，口感上的甜感比较好，柑橘莓果的香气，以及发酵的香气占主导。

蜜处理：果实的味道非常突出，甜感也最为明显。常见有“葡萄干蜜处理法”，就很有葡萄果实的风味，发酵酒香。

特殊处理法，可以调节咖啡豆味道的一个特殊工艺。它的风味会比传统的日晒和水洗，味道更加复杂。这种是属于后置处理法，也就是通过人为因素，控制发酵的温度、比例等调整出一些特别的味道。这种处理方式闻起来的香气非常明显，通常会带有一些具象的味道，甜感比较足。比如：桃乐茜—是水蜜桃，白桃乌龙的香气，蓝莓—是蓝莓软糖的味道。厌氧处理法里面的厌氧日晒又比厌氧水洗处理法，味道更加明显，口感更加丰富。

记住以上三点，你也可以判断咖啡豆的处理方法了。