手冲咖啡水温到底用多少度合适？

手冲咖啡水温到底该用多少度，要怎么判断和及时做出调整？

咖啡的冲煮过程就是一个萃取过程。水作为溶剂从咖啡粉中溶解出咖啡味道的物质，所有的影响因素都是在调整或者影响咖啡的萃取效率。水温是最直接影响咖啡萃取的一个很重要的直接因素。

一、水温对咖啡风味的影响

简单来说就是水温越高，咖啡萃取效率越高，咖啡浓度越高。水温越低，咖啡萃取效率越低，咖啡浓度越低。

过高的水温会把绿原酸、奎宁酸等造成苦涩的大分子物质萃取出更多，也就是过度萃取，使一杯咖啡出现苦涩味。

过低的水温会连容易萃取的风味佳的小分子物质都不能充分萃取出来，也就是萃取不足，轻则无明显风味，缺乏甜感。重则失衡会出现酸涩感。

举例：浅度烘培的咖啡，我们想尽可能保留更多美味的小分子：如氨基酸、苹果酸、柠檬酸、呋喃等物质。过低的水温，这些美味的小分子物质出不来。可以用高一些的水温，萃取浅烘豆子的芳香物质和酸质（花香和果酸）。

二、烘培程度与含水率

当我们拿到咖啡豆，最直接用肉眼可以观察到咖啡豆的颜色深浅、色值，从而判断烘培度的深浅。

烘培度越深，含水率越低，咖啡豆的内部结构就越松散，密度越低，也就是说不需要太高的水温，就能把咖啡豆中的可溶性物质物质带出来。高水温容易使得咖啡风味过于焦苦，避免过度萃取，冲煮水温要适当降低。

烘培度越浅，含水率越高，咖啡豆硬度比较大，低水温会让咖啡风味不仅没有带出来，还会出现酸涩感。这时候，冲煮水温就要适当提高，以免萃取不足。

烘培度与风味

浅度烘培的咖啡豆通常有较高的酸度和明显的风味特点，用更高的水温可以更好提取这些特点。

中度烘培咖啡豆酸度比较平衡，口感丰富，过高的水温会引起风味过度提取，导致咖啡味道苦涩。过低水温物质提取不了，风味出不来。水温尽可能适中才能冲煮出酸甜平衡的咖啡。

深度烘培咖啡豆本就带有浓厚的焦糖和苦味，酸度较低，醇厚度高。适合用低水温减少苦味的提取，保持平衡。

说了这么多，那什么是合适的水温？针对不同烘焙程度，有以下建议：

· 浅度烘焙：91-93℃；

· 中度烘焙：89-91℃；

· 深度烘焙：86-89℃；

三、海拔高度与咖啡豆的硬度

咖啡豆的产地和海拔信息密切相关，我们也可以在咖啡的包装上观察到咖啡豆海拔高度的信息。

种植海拔越低，豆质较疏松，容易萃取，适合较低水温

种植海拔越高，豆质较硬，比较不容易萃取，适合较高水温。

四、研磨程度对咖啡萃取影响

研磨度，直接影响到咖啡的浓度和萃取率，口感上有明显的醇厚度的改变。这是因为咖啡豆研磨度的颗粒大小决定咖啡粉颗粒与水的接触面积多少。根据研磨度，大致可以分为三种：粗度研磨（类似黄糖颗粒状）、中度研磨（家用白砂糖颗粒状）和细度研磨（接近粉末状）。

研磨度细，咖啡粉与水接触面积越大，咖啡萃取速度越快，会容易导致高分子重点涩苦物质萃取出来，注水的时候容易出现堵塞情况，越容易过度萃取。调整方式是可以用低水温进行冲煮。

研磨度粗，咖啡粉与水接触面积越小，咖啡萃取速度越慢，咖啡中的分子中的香气不容易萃取出来，会出现萃取不足。调整方式可以用高水温冲煮。

结合烘培度和研磨度一起考虑，水温该如何判断呢？

根据深度烘培的咖啡豆，研磨度可以稍微调粗，水温降低。 

针对浅度烘培的咖啡豆，研磨度可以稍微调细，水温升高。

举例：牙买加蓝山一号咖啡，从烘培度上来看，是属于中深烘培，种植海拔1310米，研磨度上可以采用中度研磨（20号标准筛网通过率为73%），kono滤杯，水温为88摄氏度，粉水比1:15，冲煮时间大约为2:10。这样冲出来的咖啡顺滑浓郁，口感平衡，轻微的柑橘酸、坚果和黑巧克力的感觉。

说了这么多，还是要具体情况具体分析，根据不同咖啡豆的烘培度深浅、硬度，还有你想要呈现的风味，去调整研磨程度粗细和水温的高低进行相应调整。当然也可以用冲煮手法（结合不同滤杯）和根据水流速度进行调节（厉害的话）。