为什么肯尼亚的咖啡豆是酸的

今天有客人去咖啡店，点了一杯肯尼亚。喝了一口，眉头都皱起来了，就说了一句“太酸了！”

那到底肯尼亚的咖啡，对比其他国家有什么不同。酸在哪？

肯尼亚的酸，和其他国家不同，它是那种很浓郁的果酸。可以说咖啡界里面高品质的酸，要数肯尼亚的咖啡豆了。大多数咖啡豆风味含有明亮的酸质，往往口感会比较单薄。而肯尼亚AA TOP 以浓郁的芳香和均衡的酸度出名。它不但有丰富的莓果调性，具备了厚实的油脂感，甜度高，酸质活泼明显，这是其他产国的咖啡豆不能比拟的。

肯尼亚的特有的“酸”，是来自肯尼亚的水土问题，咖啡豆，还是冲煮环节呢？

答案是以上都有。但这都不是最主要的。造成咖啡豆口感的“酸”最最主要原因是烘培问题。

烘培与咖啡风味的关系

咖啡豆是一种果实，咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等。但这些不是我平时喝咖啡所感受到的酸味。我们尝到“酸”的口感，主要来自烘培过程中产生的酸。

咖啡的酸度与烘培过程有很大关系。从烘培度来说，浅烘培的咖啡豆，酸味会更加明显。深烘培的咖啡豆，酸味会减少，苦味会增加。也就是说，大多数浅烘培的咖啡都是酸的。那咖啡豆要烘培到什么程度才算好呢？过浅的烘培使得咖啡豆内部脱水不够干净，会“夹生”，有一种青草的味道，还会有一种酸涩感。

烘培程度取决于你想要咖啡豆呈现怎样的风味。随着烘培程度的加深，咖啡中的“绿原酸”会分解成咖啡酸、奎宁酸等有机酸。随着烘培度的加深，绿原酸会分解的更加彻底，同时咖啡酸，奎宁酸也会进一步分解成其他物质。这也是深度烘培的咖啡，酸味会比较低，甚至没有酸的原因。

烘培师用浅度烘培，更好的保留酸度，花香和柑橘香更加明显，同时干净度和果汁感极好，给人酸酸甜甜的感觉。如果是中度烘培出来的肯尼亚，酸质则不那么明显，会更偏向莓果和焦糖风味，突出了茶感。

土壤与咖啡风味的关系

咖啡中的酸，分有机酸和无机酸两种。上面提到的烘培环节产生的酸属于有机酸的一种。还有一种酸来自无机酸，和肯尼亚的土壤有关。

肯尼亚有的土壤是黑色火山岩，含有丰富的“磷酸”，火山土壤富含各种矿物质，其中，磷、钾、硼、铁、锌等元素及咖啡成长所需要的营养物质都存在于火山土壤中。这些营养物质为种植咖啡提供了非常肥沃的土壤。另外火山土壤轻盈蓬松，更好排水。好的排水系统会使咖啡中的水分减少，集中糖份风味的产生。在高浓度的磷酸土壤环境下，孕育出来的独特的柠檬酸、甜感干净、莓果风味显著。

海拔与咖啡风味的关系

从海拔来说，低海拔的咖啡豆，酸质会弱。海拔越高，酸质越明显。

高海拔，意味着更低的温度，使得咖啡樱桃成熟得更慢。而咖啡生产得越慢，咖啡豆的密度就越大，吸收的营养越多，味道就越丰富。高海拔，也意味着咖啡不太容易收到病虫害的影响，意味者农作物缺陷更少。

肯尼亚咖啡的平均种植海拔达到1600-2100米。其中Thika锡卡地区海拔高度为1550-1750米。

品种与咖啡风味的关系

细心的咖啡爱好者会发现肯尼亚出产的咖啡豆大多是波旁的混种。在肯尼亚主要种植四大品种：SL28、SL34、K7和Ruiru11。常见的品种是SL28和SL34。这品种和其他产国不一样，用的是数字和字母组合。实际上SL代表Scott Laboratories，是一个肯尼亚研究中心的名称（这些咖啡品种是1930年代首次开发出来的）。由Guy Gibson盖伊.吉卜森专门负责肯尼亚未来种植咖啡选种的实验室。

这个研究中心的成立，源于20世纪30年代，肯尼亚咖啡树大面积爆发咖啡浆果病。科斯特实验室就是在这种情况下，受任于政府委托，开始培养抗病新品种。“官方”SL品种有很多，在研发成功中，发现第28号和第34号有着较强的抗病能力，风味也突出，于是开始在肯尼亚广泛种植。目前SL品种约占肯尼亚所有出口咖啡的80%。SL28和SL34具有肯尼亚的酸香，是典型的肯尼亚咖啡品种。

SL-28品种

是风味最丰富的品种，适应于雨量充沛的高海拔地区。咖啡豆的风味是怎样的呢？据资料显示，这个咖啡豆子有明显的柑橘、乌梅的特色，果酸味丰富明显。这款豆子唯独栽种在肯尼亚，风味才会如此独特，如果种植在其他国家仅仅是品种，风味相似罢了。

SL-34 品种

这个品种的选种来源于铁皮卡，拥有波旁的血统，带有Typica的基因群，是Typica和Bourbon之间的变异种。对营养要求比较高，产量略低。口感来说，SL-28和SL-34风味相似，除了复杂多变的酸质，比SL-28更加浓郁，品质更好。

咖啡豆分级

咖啡豆越大，品质越佳。瑕疵豆越少，品质越佳。这在肯尼亚的分级制度里面可以体现。在肯尼亚，咖啡豆分级是依据咖啡豆的大小、形状及硬度来区分。由高到低依次为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。

出口商（非肯尼亚国家官方认定） 针对AA和AB两个等级的生豆，加入了杯测结果的特别分级。由高到低分别为TOP、PLUS（+）、FAQ。也就是说“AA TOP”，是肯尼亚咖啡豆的最高等级。

处理手法与咖啡风味关系

让肯尼亚咖啡呈现独特的果酸，干净而明亮。还有一个重要原因是来自肯尼亚的独特水洗处理法，也叫72水洗处理法。

在传统处理法上面，咖啡豆一般是日晒、水洗，或是蜜处理。水洗处理法会比日晒处理的咖啡豆口感更干净，更酸。一般来说水洗处理法就是先除去咖啡樱桃的果皮及果肉，只留下薄薄的一层黏膜下去水洗发酵24-48小时，最后用机器或者日晒干燥。

肯尼亚的咖啡豆用的72水洗处理法，却不太一样，整个发酵过程长达72小时。过程是采收咖啡果实水洗发酵24小时，水洗干净。浸水发酵24小时，再用干净的河水清洗，循环3次，达到72小时的强发酵。这种肯尼亚的特殊72小时发酵水洗法，简称K72。这种处理法的优势是，咖啡豆洗的特别干净，在低温长时间发酵的作用下，咖啡豆风味更加明亮又饱满。

综合来说，肯尼亚的咖啡就是结合了高海拔、火山土、好品种、与众不同的处理方式，造就了咖啡豆颗粒饱满、豆子硕大、豆质偏硬，豆相好。

肯尼亚的风味特色：圣女果、乌梅、酸度明亮，口感干净。果汁感明显，余韵有莓果香和黄糖甜。