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巴拿马Kotowa Duncan Estate邓肯庄园咖啡豆——日晒卡杜拉

发表于：2024-12-20 作者：拿铁

编辑最后更新 2024年12月20日，巴拿马Kotowa 卡托瓦家族旗下有五个庄园，分别是邓肯庄园（Finca Kotowa Duncan）、Don K庄园（Finca Kotowa Don K）、女巫庄园（Finca Kotowa La

巴拿马Kotowa 卡托瓦家族

旗下有五个庄园，分别是邓肯庄园（Finca Kotowa Duncan）、Don K庄园（Finca Kotowa Don K）、女巫庄园（Finca Kotowa Las Brujas ）、水晶河庄园（Finca Kotowa RIO Cristal）、卡托瓦庄园（Finca Kotowa tradicional）。

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卡托瓦庄园logo，原型为巴拿马的咖啡采摘者-勤劳的Gnobe Bugle 人民。

卡托瓦庄园（Finca Kotowa tradicional）主要用于种植传统品种，供应巴拿马国内市场。

KOTOWA在巴拿马当地原住民中的母语是“山”的意思。庄园被群山环绕。庄园庄园主是亚历山大邓肯麦金泰尔，是加拿大人。1918年来到巴拿马波奎特定居，到现在经历四代亚历山大家族都在此以传统到方式栽种精品咖啡，并以此为傲。庄园目前是由第四代接班人Ricardo Koyner来经营。

虽然卡托瓦旗下有5个庄园，但近两年在BOP中屡获大奖的咖啡均来自女巫和邓肯庄园。像在2022年Best of Panama中就有2个庄园入围最终竞赛名单。分别是邓肯庄园-瑰夏日晒92分，和女巫庄园瑰夏日晒91.5分的好成绩。

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Duncan邓肯庄园，是以现在的庄园主祖父命名的。坐落在巴鲁火山东坡，海拔约1700米，旱季日照时间长，干燥且风大。庄园从1-2月会有大西洋降雨，5-12月会有太平洋降雨。咖啡树生长期庄园由于靠近大陆分水岭，气温比其他同海拔的地方要低，晚上会降温至12摄氏度左右。咖啡生长期雨量充沛，干湿雨季分明，加上火山带熔岩蕴含丰富矿物质，肥沃的火山黑土养分充足，良好的排水性也相当良好，。庄园所在的东部山坡通常阳光充足且干燥，咖啡树在这拥有很深的根系，即使在干燥的条件下也能吸收水分，糖分更高，这也是邓肯农场能种出水果味很浓郁的咖啡的原因。

以阿拉比卡咖啡豆特性来说，受到栽种区域的温度变化影响，低温不可低于12摄氏度，高温不可高于30摄氏度，庄园在1800米处，设置了一个温室栽种咖啡树苗圃，用四种不同的微型气候，测试不同高度、不同降雨模式等变数下，来研究温度对咖啡风味的影响，再把这些结果与Dave University（大卫大学）合作，研究并评估不同变数下，咖啡基因对品质与风味的影响。

关于咖啡豆处理

咖啡果实的采摘与后续处理对品质对影响非常巨大，邓肯庄园Duncan 与Don K的处理法也是很有特色。分别是顶级采摘法Premium Picking 与珍藏采摘法Reserva Picking。这种做法把咖啡推向来极高品质、风味也大大提升，咖啡产量却大大降低。

顶级采摘法的重点是要在咖啡樱桃呈现酒红色（Overipe Dark Color）后才可采收，也就是有点过熟的深红后才可以采收，采摘后“马上”、“快速”进行后制作，避免酒酸与过热的不悦味道产生。这时候采收的果实，必须是由熟甜转化成甜，带有清脆明亮的果酸综合体。取得这种风味的代价极为巨大。到了这种成熟度的果实平均落果率高达二到三成，30%的咖啡果实因为过热，很容易被风吹落而无法采摘。

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珍藏采摘法Reserva Picking，也称为红透采摘法（Quickly Processed）这种采摘法并非单单只以颜色作为采摘基准，必须判断甜度与果肉层甜感的品质。珍藏采摘法必须具备三个条件：百分之百红透果实才摘采，百分百转为果甜才采摘，尝起来属于丝绒般的甜美才采摘。

在采收当季时，精心摘选红紫色的熟透樱桃，并使用现代化碎浆设备进行处理，并使用当地自然且干净对天然水源来清洗咖啡浆果去除果肉，比起其他处理场，这里对每磅咖啡生豆仅使用半公升的水，约节省了10到20公斤的水资源，而果肉与废水则再利用成为有机肥料。在咖啡种植过程中完全不使用任何化学肥料，利用樱桃果皮果肉等部分来制造高营养堆肥涵养咖啡树，回馈土地。

Kotowa的生豆干燥后的静置环节用了一个冷藏库存放，将温度设置在45摄氏度。相对湿度设置在65%，生豆静置两个月后，保证咖啡生豆稳定下来，以更好的状态到达烘培商手中。

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