什么是瑕疵豆等级、种类有哪些怎么辨别瑕疵豆

发霉豆（Fungus Damaged Bean），影响等级6

现象：

由于生物感染，咖啡豆上有霉菌或真菌生长，豆子表面有黄色或淡红色的孢子。

产生原因：

可能采收的时候掉落地面或是加工时感染。

或是储存或运输时湿度太高或是温度条件不符规定。

对于风味的影响：

风味影响等级6，对咖啡风味有严重影响。

会使咖啡味道混浊、霉味、土味等，会大幅降低咖啡豆的香气与风味特征，并有潜在的健康风险，因为霉菌活动会产生「赭曲毒素」，研究显示长期低剂量食入，会引起肾小管细胞坏死、病变，甚至致癌。如果只有少量的咖啡豆发霉，那就只要挑除即可，如果很多的话，那代表整个批次可能都受到影响。

发酵豆（Sour Bean），影响等级5

现象：

发酵豆或是局部发酵豆会有浅棕色到棕色的变色，会有酒精味或醋酸味。

产生原因：

有可能采收过熟或是已经掉到地上的咖啡果实。

咖啡加工处理过程中的水污染。

发酵环境过于肮脏。

干燥速度太慢导致过度发酵。

保存时湿度过高。

对于风味产生的影响：

风味影响等级5，对于咖啡风味有高度影响。

会有臭酸味，酒味、醋酸味等辛辣难闻的气味。

黑豆（Black Bean），影响等级4

现象：

黑豆或局部黑豆具有非常明显的缺陷特征。

产生原因：

咖啡豆因为过度发酵而变黑。

掉到地上过熟的咖啡豆。

碳水化合物含量低且未成熟的咖啡果实。

未成熟的咖啡果实在过高的温度下干燥。

对于风味的影响：

风味影响等级4，对咖啡风味有高度影响。

带有腐败的酸臭感、霉味、臭味、酚味等，味道混浊又刺鼻，可能含有生物活动产生的毒素。

未烘焙的咖啡豆才看得出黑豆，少数几颗就可以污染整批咖啡豆。

虫蛀豆（Insect Damaged Bean），影响等级4

现象：

虫害所引起，咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵，孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞。

产生原因：

咖啡果小蠹对咖啡果实攻击造成。

储存不当的咖啡豆也有可能遭受虫害。

对于风味的影响：

风味影响等级4，对咖啡风味有高度影响。

会让咖啡风味混浊，可能会造成咖啡果实发霉或是发酵，带有臭酸味或酚味，

冻霜豆（Frost Damaged Beans），影响等级4

现象：

在成熟之前暴露在霜冻中的豆子可能会发育不良。

产生原因：

低温造成咖啡果实冻伤

对于风味的影响：

风味影响等级4，对咖啡风味有高度影响。

由于温度过低让咖啡果实发育不完全，以至于产生异味，轻微的霜害会导致香气与风味的损失，口感下降。严重的冻霜损害会导致咖啡风味出现强烈的异味。

老豆（Old/Past Crop），影响等级4

现象：

保存太久的咖啡豆会呈现灰白色甚至棕色，与新鲜的咖啡豆有强烈对比。

产生原因：

咖啡储存时间过长。

运输延误或是运输过程中环境保存不佳。

对于风味的影响：

风味影响等级4，对咖啡风味有高度影响。

咖啡酸度会降低，但涩感会增加，会有明显的木质气味，风味松散不集中。

真菌损害（Fungal Damage），影响等级4

现象：

不当保存所引起的咖啡瑕疵，图片为极端案例。

产生原因：

咖啡果实在采收的时候遭受污染。

摘采掉在地上的咖啡果实。

咖啡浆果加工过程不够干净。

储存环境不佳，温湿度太高。

对于风味的影响：

风味影响等级4，对咖啡风味有高度影响。

会有腐烂的发酵味或是臭味，明显的发霉味、食物酸掉的味道，塑料味、烟熏味、防腐味。

破裂豆（Broken Bean），影响等级3

现象：

后制加工过程中被机器压坏的咖啡豆。

产生原因：

可能摘采未成熟、尺寸过小的咖啡豆。

机器压力参数过大导致。

运输过程中造成的损伤。

对于风味的影响：

风味影响等级3，对咖啡风味有中等影响。

影响熟豆外观，容易造成烘焙不均匀，可能会烧焦或是过度碳化，产生不良的味道。

贝壳豆（Shell Bean），影响等级3

现象：

贝壳状或是耳朵状的咖啡豆。

产生原因：

这是一种因遗传引起的自然现象。

对于风味的影响：

风味影响等级3，对咖啡风味有中等影响。

贝壳豆可能因为烘焙不均导致不良味道的产生，贝壳豆主要是一种视觉上的缺陷，因为构造比一般正常咖啡豆薄，容易产生过度烘焙的现象。

漂浮豆（Floater Bean），影响等级3

现象：

重量轻且发育不全的咖啡豆，带有斑驳的外观，密度特别低，因此会在水面上浮起来。

产生原因：

具体原因不明，可能是因为遗传。

储存不当或干燥不均匀也有可能引起。

对于风味的影响：

风味影响等级3，对咖啡风味有中等影响。

风味平淡的咖啡豆，没有正常咖啡豆应有的新鲜香气与风味。

未熟豆（Immature Bean），影响等级3

现象：

通常表面带有银皮，相较于正常的咖啡豆体积较小，表面呈枯萎状。

产生原因：

摘采未成熟或太小的果实。

在不合适的地区种植咖啡。

缺乏肥料。

咖啡树受到干旱或是叶锈病影响。

处理过程中没有去除未成熟的咖啡浆果。

对于风味的影响：

风味影响等级3，对咖啡风味有中等影响。

带有明显的苦涩味、稻草味、腥臭味。

杂色/斑点豆（Mottled/Spotted Beans），影响等级3

现象：

退色、斑驳、呈现不规则状绿色的咖啡豆。

产生原因：

干燥过程不良。

可能在干燥阶段受潮。

或是霉菌入侵引起。

对于风味的影响：

风味影响等级3，对咖啡风味有中等影响。

不均匀的干燥会导致烘焙不均，会降低咖啡的酸度，较差的风味与香气，严重时可能会有轻微发霉或是异味。

凋萎豆（Withered Bean），影响等级3

现象：

萎缩，表面呈现不规则皱褶状。

产生原因：

果实成熟时，发生水分不足、咖啡树养分不足的现象。

咖啡树授粉时受到影响。

对于风味的影响：

风味影响等级3，对咖啡风味有中等影响。

咖啡酸度降低，有淡淡的稻草香和土味，影响整体香气。

结晶豆（Crystalized Beans），影响等级2

现象：

成蓝灰色，质地易碎。

产生原因：

咖啡豆在超过50°C（120°F）的温度下过度干燥。

对于风味的影响：

风味影响等级2，对咖啡风味有中低影响。

咖啡酸度降低，烘焙过程容易造成咖啡豆碎裂，咖啡风味下降。

咖啡果皮（Hulls/Husks），影响等级2

现象：

咖啡果壳可能会残留在咖啡豆上，或是散落在包装中。

产生原因：

去壳的时候机器校准不良导致。

对于风味的影响：

风味影响等级2，对咖啡风味有中低影响。

可能会产生泥土味、发酵味、发霉味或酚味。太多的话在烘焙时可能会引起火灾。

羊皮膜豆（Parchment Bean），影响等级1

现象：

羊皮没有去除干净，仍残留在咖啡豆上。

产生原因：

去壳的时候机器校准不良导致。

对于风味的影响：

风味影响等级1，对咖啡风味有低影响。

可能让风味强度降低，太多的话在烘焙时可能会引起火灾。

异物（Foreign Matter），影响等级1

现象：

在采收或后制过程中产生的异物。

产生原因：

在加工过程中不小心掉入的石头或木屑。

对于风味的影响：

风味影响等级1，对咖啡风味有低影响。

对咖啡风味基本上不太有影响，但可能会损坏你的咖啡磨豆机。