手冲咖啡研磨的粗细标准和口感区别 研磨度对咖啡的风味影响

刚刚说到咖啡豆的新鲜度最直接的表现是咖啡豆二氧化碳的排放。除了二氧化碳之外，咖啡豆新鲜程度决定咖啡风味以及香气的芳香物质。这些小分子的芳香物质相较于体现咖啡苦的大分子物质挥发更快，所以越不新鲜的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物质越少，那么可萃取的物质也就更加少了。如果咖啡豆已经不新鲜，再怎么研磨也是无补于事呢~

咖啡研磨度的大小如何影响着咖啡的风味？
1.相同克数下，研磨程度细的，需要被切割的次数增加，表面积增加，水可以接触咖啡粉的面积增加。
2.研磨程度细越细 咖啡粉别切割成的颗粒越细  咖啡粉颗粒的表面到达咖啡粉颗粒中心的距离越短  水到达咖啡粉颗粒里面部分进行萃取的时间越短/越容易萃取咖啡风味物质。
 

咖啡研磨太细会有什么表现？
从颗粒外观上看，颗粒大小较小，同时因为颗粒较小，所以颗粒与颗粒之间的间距更短，水流更难从其中穿过，所以冲煮过程中滴滤时间更长。研磨程度较细导致咖啡粉颗粒较小，咖啡颗粒表面积增大，水流可以萃取咖啡物质的地方增加，所以浓度和萃取率提升，咖啡喝起来浓郁，苦感明显且涩口，其余风味被掩盖。
 

咖啡研磨太粗会有什么表现？
从颗粒外观上看，颗粒大小较大，同时因为颗粒较大，所以颗粒与颗粒之间的间距更大，水流更加容易从咖啡粉中穿过，所以冲煮过程中，过滤时间更短。研磨程度较粗导致咖啡粉颗粒较大，咖啡颗粒表面积减少，水流可以萃取咖啡物质的地方减少，所以浓度和萃取率也随之降低，咖啡喝起来寡淡无味，口感轻盈，风味几乎没有。

我们如何确定咖啡研磨度？
前街在这里推荐大家咖啡豆研磨度杯测校正筛网20号（网孔大小0.85mm）。然后使用10g咖啡豆进行一个大致的研磨之后倒入筛网中进行过筛，完全过筛后看看筛网下的托盘最终有多少咖啡粉掉落，通过通过率去对研磨度进行校正。前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率：冰滴＞手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% >  杯测 70-75%  > 法压 65-70%。
 

当然，对于不同烘焙程度的咖啡豆，对应使用的研磨度也不一样，例如前街冲煮浅烘咖啡的研磨度为0.85mm口径筛网通过率为80-85%%的研磨。中烘咖啡会使用以0.85mm口径筛网通过率为70%-75%的研磨。而深烘咖啡则会使用0.85mm口径筛网通过率为65%-70%的研磨。但是每一个人对咖啡的浓郁程度的要求都不一样，这些数据仅供大家参考，大家还是可以根据自己的口味浓淡进行不同程度的调节。

不想买咖啡豆研磨度校正筛网怎么办？！
前街知道这样一轮操作也是挺麻烦的，这里前街咖啡做了个咖啡粉研磨度小整理，看看自己的咖啡冲煮工具豆使用哪些大致的研磨度。前街吧咖啡粉的粗细程度分为5种：极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉。
 

极细粉：适合制作意式咖啡（摩卡壶、意式浓缩咖啡机）

做浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。越均匀且细腻的研磨会使得填压后的咖啡粉越紧密，能对水产生均衡的阻力。这样出来的“挤”出来的浓缩咖啡才会有丰富的咖啡油脂。
 

细粉：适合制作挂耳咖啡