新手推荐干货好文——如何完美萃取咖啡？

　　如何完美萃取一杯咖啡？关于咖啡萃取，可以调整的变量有若干个，其中最主要的两个就是萃取时间和萃取面积。

　　

　　萃取时间（Time）

　　

　　如果你增加水和咖啡粉的接触时间，就会萃取出更多风味物质。如果水和咖啡接触的时间够长，萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。

　　

　　水能萃取些什么&何时开始萃取

　　

　　咖啡中所含的可溶成分都会有各自不尽相同的溶解性。冲煮咖啡的时候我们需要将这些情况考虑进去，因为改变水和咖啡的接触时间会影响到可溶物质被溶解出来的量。咖啡中最容易也是最先被溶解的部分是果酸和有机盐（带来轻快明亮的水果类风味）；随后是因梅纳反应和焦糖反应而产生的轻芳香类物质（带来如坚果、焦糖、香草、巧克力、黄油等风味）；最后是重有机物（带来木头、灰、麦芽、烟草等风味）。

　　

　　萃取面积（Surface Area）

　　

　　增加咖啡和水的接触面积使得水更容易去萃取其中的风味物质。当你把咖啡磨成粉的时候，咖啡的表面积在成倍成倍地增加。

　　

　　

　　

　　你可以把咖啡豆想像成一个边长为1cm的立方体，共有六个面，每个面的面积是1cm2，所以这个立方体的表面积是6cm2。

　　

　　

　　

　　把这个立方体对半再对半切…直到你获得8个小立方体。此时，每一个小立方体的边长是0.5cm，表面积是1.5cm2，这8个小立方体的总面积将是12cm2，水能够接触的表面积增加了。没费多少功夫我们就把萃取面积翻了一倍。

　　

　　

　　

　　接下来再让这些小立方都经历一次粗研磨，得到64个边长0.25cm的小小立方体，单个小小立方体的表面积是0.375cm2，总的表面积就变成了24cm2。又翻了一倍！

　　

　　

　　

　　通常的意式研磨度的情况下，这个1cm的立方体会被粉碎成数百个小颗粒，你应该可以想像得到这样的话咖啡的萃取面积将如何成倍增加。随着咖啡萃取的表面积急剧增加，对于水来说去溶解出咖啡中大部分风味物质也就变得更加容易。

　　

　　最重要的一点就是咖啡粉的粗细其实并不会改变被萃取的物质，它唯一改变的是这些物质被萃取的时机。所有风味物质自始至终都在，它们一直都被保存在咖啡豆内等待着被萃取出来。粉磨得细一些或者粗一些只是让水在第一时间能接触更多或者更少的风味物质而已。