精品咖啡烘焙 咖啡烘焙度与PH值的关系

　　一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味，酸溜溜的咖啡不是好货。这真是天大的抹黑与误解!其实，咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸，取决于豆子的烘焙度，烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味，烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡，也就是说烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。

　　各国对咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原则上，意大利的烘焙度从北往南愈来愈深，意大利偏北的米兰采中深烘焙，咖啡略带果酸味，反观南部的罗马则采重烘焙，咖啡毫无酸味。美国咖啡的烘焙则由西向东愈来愈浅，也就是说旧金山，西雅图等西岸城市的烘焙度比纽约或华盛顿来得深，西岸咖啡比东岸来得焦黑，甘苦味也较重，东岸则喜欢较活泼的果酸味，多半采中深焙或浅焙。台湾的烘焙度，南部比北部深，酸咖啡在南台湾没市场，但北台湾却有少数嗜酸族，浅焙派仍属小市场。咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题就解决了。

　　虽然国人多半喝不惯酸溜溜的咖啡，但西方的咖啡老饕或鉴赏家却唯酸是问，喜欢浅焙咖啡活泼，明朗，富味觉变化的层次感。他们不屑喝单调又无果酸味的深焙咖啡。鉴赏家专挑海拔五千英呎以上的阿拉比卡极硬豆，烘焙度约在 City 左右的浅焙，再以法式滤压壶萃取二至三分钟，很容易泡出酸溜溜的好咖啡。其实，优质浅焙咖啡呈现一种活泼酸味，而非一路酸到底的死酸，刚入口舌尖及两侧受到果酸刺激，分泌唾液，不过，酸味几秒钟就消逝，转化青椒的辛香味，或柠檬，柑橘般的清香味，最后呈现巧克力甜香的余韵，犹如经历一场千变万化的味觉之旅。

　　浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸碱值)。酸碱值的读数从0 到14，数值愈大表示酸性愈低，碱性愈强，纯水属中性，酸碱值为7。酸溜溜的柠檬汁 PH值约2，蕃茄的PH值约4，鲜牛奶的酸碱值在 6。5 以上。咖啡饮料的PH值是多少呢?这就要看烘焙度而定。

　　烘焙度较浅的早餐咖啡，酸碱值在4。5~4。7之间，中深焙的Full City酸碱值在5~5。5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5。5以上。以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值超出5。5以上，就很难察觉它的酸味，重深焙豆的酸碱值往往超出5。5，因此不易喝出酸味。人类味蕾对于酸碱值在5以下的饮料，很容易喝出酸味，因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。

　　不容讳言，偏好深焙咖啡的消费者远多于浅焙，美国近二十年来的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡为主流，挑选海拔四千英呎以上极硬豆为主要配方，以重焙方式彰显深焙豆独有的浓香与甘甜味，如果再加入牛奶调味，更容易引出巧克力味。浅焙咖啡在深焙豆当道的洪流，显得有点委屈，但浅焙豆独有的活泼，明朗风味，绝非深焙豆能取代。另外，浅焙豆耗损率及燃料成本均比重焙豆为低，是烘焙大厂撑过不景气的法宝之一，因此浅焙豆不可能在市场上绝?。 喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆，诸如肯亚，衣索匹亚，也门摩卡，危地马拉，哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。偏好浓香，甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆，比方说印度尼西亚曼特宁，爪哇，印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。在此要强调的是，虽然亚洲豆的酸味较低，但如果采用浅焙，一样会有酸味，只是亚洲豆酸得不够活泼，有点死酸的感觉，远不如非洲或中美洲浅焙豆富有变化。咖啡迷最好敞开心胸，多多接触不同烘焙度及产地的咖啡，自可领悟玩咖啡的乐趣。