如何手工烘焙咖啡豆？手网烘焙咖啡豆味道很差么？手网烘焙咖啡教

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• 如何手工烘焙咖啡豆？手网烘焙咖啡豆味道很差么？手网烘焙咖啡教学？

   

  一提起煎培，外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点，不会很难的。在此将为您介绍使用手滤网的“手工煎培”方法。

   

  首先准备一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中，盖上盖子，打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十——三十厘米处，以化圆方式摆动，耐心地烘培。

   

  开始时，也许会较不顺手，但习惯了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。

   

  除了​​ 有把手的滤网最适合外，也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅（素陶土陶）。但因火后难以控制，应注意避免咖啡豆烧焦。此外，简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。

   

  煎培完后，要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除，再装入瓶或灌中静至一、两天。

   

  手滤网烘焙工具

   

  煎培过的咖啡豆，若是要在一周之内使用完，则保存于常温之下即可;若不是，则将之密封保存于冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用时，只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

   

  附有把手的滤网在五金行或咖啡用品店都买的到。所要准备的生咖啡豆以中南美（秘鲁、古巴、墨西哥、巴西等）所产的较适合（初学者使用） .以手挑去瑕疵豆。

   

  把豆放入有把手的过滤网中，盖紧盖子。开中火保持一定的火候，反复地化圆摆动，使水蒸发。

   

  手滤网烘焙

   

  小心地让火烤到滤网的每个角若，并留意不要使豆子烤焦了，而集中精神摆动滤网。水分蒸发后，须注意烟、色、香、音。

   

  当叭兹叭兹的爆裂声响了十——十五分钟，等声音静止后，会有第二次的爆裂声持续十五至二十分钟。由于咖啡豆的状态与种类不同，故可由颜色及声音判断是否结束。

   

  倒入盘子或篓子后，利用扇子或吹风机的冷风，迅速​​ 将之冷却。煎考后的咖啡豆将会减轻，而只剩约八十五公克左右。

   

  尝尝其味（杯子测试）以检视煎烤度的适当与否。此时，正是最紧张也是最快乐的时刻。来尝尝自己亲自调制的美味咖啡吧！

   

  必须维持距离火源25——35厘米进行烘焙？

   

  【在家焙煎咖啡】一书中强调必须将手网距离火源25——35厘米左右持续摇动，不要绕圈圈，也不要像快炒一样翻搅。实际演练后发现其实单靠左右摇动不绕圈是很OK,烘焙成果可以得到还蛮令人意外的均匀度！但是在失败了好几次以后，我发现距离火源25——35厘米烘焙，并无法如书上所宣称的在第9——10分钟左右就会进入一爆，惨的是，到二十几分钟连Touch一爆都有困难，乃至于有时候煎熬到四十分钟豆子都黑了，香气也没了，却仍然一个屁也不响…且对于该使用何等火力，书上并没有讲得很清楚明白，实在无法确定火力和距离的比例。

   

  实际执行后，其实若以家庭瓦斯炉台来烘焙，火力转在“中火”（开关定在四十五度角处），距离大约15——25厘米之内烘焙为佳，持续左右摇摆手网即可。

   

  生豆在烘焙前必须要先用水搓洗以减少银皮飞散？

   

  【在家焙煎咖啡】一书中教导生豆要烘焙之前要先洗过，这点倒是见仁见智，刚开始我照书上的指示，把生豆先搓洗一轮后才上火炉去烤，但事实上个人觉得这根本是多此一举，银皮的飞散量并不会因为有搓洗过而减少多少…且因为生豆被沾湿，干燥脱水的时间变得很乱，反而有点增加了麻烦的感觉。

   

  摇晃豆子的次数大约每分钟一百二十下？

   

  【咖啡大全】中提到摇晃豆子的频率以每分钟120次为基准，我想这个可能要做一下说明。我是以每秒钟左右来回一次算作两下，因此一分钟左右来回等于六十趟，也就是田口先生所谓的“120下”，频率固定直到准备进入一爆前才改Free tempo加速摇晃。

   

  甩豆子的方式不能绕圈圈或像快炒一样甩？

   

  田口先生对于摇晃方式的见解与【在家焙煎咖啡】不大相同，前半部的左右摇晃大致是一样（田口建议前后甩），但后半部田口先生则是建议以椭圆形摇晃，实际上我在摇豆子的时候是综合两者，每左右摇九秒钟后，第十秒垂直甩一圈将豆子重新打散混合后继续左右甩动，不断重覆。

   

  综合以上几点，我的烘焙过程大致是这样：

   

  环境控制因子设定：

   

  厨房必须将拉门关上，若没有拉门则至少把电风扇及门窗关起来，减少风吹影响火源稳定

   

  抽油烟机也不开，因为同样会影响火源的稳定（然而随之的代价可能是油烟机上的集油槽会因为过热而变形，这再换就好啦。）

   

  承上，先检查一下集油槽有没有“垂涎欲滴”的油…先擦掉免得被“油弹”滴到而毁了辛苦一半的成果…

   

  瓦斯炉台火力设置在中火（旋钮在45˚角的位置）目视火源呈稳定状态

   

  轻松透气的穿着（因为接下来的二十分钟将会爆热）还有一大杯白开水（不然会中暑脱水吧XD）

   

  准备工具&工作：

   

  个人使用的手网一组

   

  咖啡生豆一百五十克（烘焙完成可以得到约四分之一磅，两次即可得半磅）

   

  电子秤（用以计量生豆克数及烘焙完的失重比率等）

   

  粉筛（冷却时用，一般五金行及超市随处可得，大小约23 厘米的就已经够大到装满一、二磅了）

   

  洗手（下豆时要用手去拨豆帮助冷却，总不希望喝到沾了怪味的咖啡吧？）

   

  烘焙步骤：

   

  开瓦斯炉，确定一下火源稳定、不会有太大的波动;

   

  按下马表计时的同时，上豆到“瓦斯炉台面”向上约15——20 厘米处（而非火源顶端，这样很难判断）;

   

  开始以稳定的每秒左右各一回的速度持续左右甩豆，每十秒钟重新打散混合一次;

   

  甩豆摇晃的范围以不超过瓦斯炉黑框为主;

   

  前15——16 分钟以上面的方式持续摇晃，到第十七分钟将手网向下降到贴近火源

   

  开始加速摇晃，频率大概为一秒钟三下，同时转动手腕，让豆子能在网内更均匀碰撞

   

  这样持续摇晃大概二到四分钟后会开始进入一爆，此时按下马表的分割时间作纪录

   

  一爆大约会持续一分半到两分半左右渐渐结束

   

  若要浅焙，则记得听取一爆的最后一响后默数三十秒准备下豆（若默数过程又出现爆声则重算）

   

  若要Touch 二爆，则维持高度、频率持续甩动直到再次听见微弱的“啪”声后立刻关火下豆

   

  带着下豆后的手网快速奔向循环扇，开最大风速对着手网吹，同时甩动手网约三十秒

   

  稍凉后打开手网，将刚焙煎好的咖啡豆改倒进预先准备的粉筛内后，用干净的手以画圈圈的方式拨弄咖啡豆，让每一粒咖啡豆都得以均匀地被吹凉。

   

  持续吹约五分钟后，关电扇，静置一个小时左右。

   

  把咖啡豆装入单向透气阀袋，但不要完全密闭，让咖啡豆开始养豆12——24 小时左右再眯比即可。

   

  在烘焙过程中的“气味”和“颜色”变化：

   

  前五六分钟左右还会有生生的生豆味，银皮也会在此时第一波大量飘落

   

  六到十分钟之间会开始有点甜甜的香味，但仍带点生味，豆子颜色开始渐渐由绿泛黄像麻布袋的颜色

   

  十到十五分钟之间会有点巧克力或焦糖的香气开始产生，且开始闻得到咖啡香气，此时颜色开始转成深茶色

   

  十七分钟后下降手网接近火源后会开始快速焙煎，银皮会开始第二波大量产生迎接第一爆的到来

   

  即将接近第一爆时，会闻到有焦焦的味道开始明显起来（但其实并不会烧焦）透过手网看进去豆子颜色很深，但这是错觉，须以气味和爆点辅助判断

   

  开始一爆时，焦香气会非常旺盛，闻得到非常明显的带焦味香味（但仍然不是烧焦）

   

  *以上的经验和论点并非绝对正确，仅是我自己个人烘焙经验上的收获和观察心得，如有同样喜爱手网烘焙的先进和同好有不一样的经验欲分享，欢迎提出来讨论指导喔！