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咖啡粉的粗细对一杯咖啡的影响很大，咖啡粉的粗细会影响风味

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）喝咖啡当然喝刚磨出来的咖啡豆是最好的，不过在磨咖啡豆的时候，选择磨粗一点还是磨细一点都会影响到咖啡的味道与口感，而且咖啡豆磨的越细苦味会越明显的哦！研磨法不同味道也有

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　　喝咖啡当然喝刚磨出来的咖啡豆是最好的，不过在磨咖啡豆的时候，选择磨粗一点还是磨细一点都会影响到咖啡的味道与口感，而且咖啡豆磨的越细苦味会越明显的哦！

　　研磨法不同味道也有异

　　豆子磨得越细苦味成分释出越多

　　粗磨：

　　迅速滴落→冲煮出无杂味的干净味道

　　咖啡粉若磨得较粗，注入的热水会迅速滴落，无法充分萃取出味道和香气成分。不过相对地杂味也不会完全释出，完成的咖啡具透明感、味道清爽、柔和且酸味较重。

　　细磨：

　　缓慢滴落→虽然充分释出苦味，但磨太细也易有杂味

　　细咖啡粉具有过滤层的作用，咖啡成分能被充分萃取出来。完成的咖啡浓郁、味道醇厚。但是咖啡粉如果太细，成分会被过度萃取，容易产生苦涩味。

　　粉粗细不均时：

　　滴落速度快慢不一→不只有美味，也有杂味

　　咖啡粉若粗细不均，萃取成分也会不规律的释出。完成的咖啡酸味和苦味成分浓度不均，成为浓味和淡味混杂不调和的味道。

　　研磨出均匀、适中的粗细度：

　　冲煮美味咖啡的诀窍，主要是适度提引出豆子所具有的各种成分。咖啡豆磨得越细，豆子的表面积越大，萃取出的成分就越多，不过咖啡的苦味也会变重。反之，咖啡豆磨得越粗，咖啡浓度会越淡，苦味越少，酸味取而代之会变得较明显。而且若大小粉粒混杂，溶出的成分也会零乱不均，煮成咖啡后的味道可能会变得不调和。不光是调整咖啡粉的粗细度，整体研磨均匀也很重要。研磨时若产生微粉，咖啡容易有涩味，所以选择磨豆机的要点是，挑选最不会产生微粉、而且最不易产生损害味道与香气的摩擦热的机种。

　　最佳研磨法的4 大要点

　　*研磨适合萃取法的粗细度

　　*咖啡粉粗细均匀

　　*没有细微粉粒

　　*不产生摩擦热

　　一般而言，好的研磨方法应包含以下4个基本原则：

　　1. 应选择适合冲煮方法的研磨度。

　　2. 研磨时所产生的温度要低。

　　3. 研磨后的粉粒要均匀。

　　4. 冲煮之前才研磨。

　　不管使用什么样的研磨机，在运作时一定会摩擦生热。但优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，让香醇先一步散失于空气中。

　　咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这是与空气接触的面积会增加很多，所有保护新鲜的防线完全撤出，氧化与变质的速度变快，在30秒到2分钟之内就会使咖啡丧失风味。因此，笔者极力建议：不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，且喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。

　　在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该最不会破坏细胞壁，而最能留住咖啡的优良物质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵与石钵来研磨咖啡了，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。

　　* 均匀研磨的重要性

　　咖啡豆一旦磨得太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味豆出来了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无缘触碰之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。

　　冲煮意大利式浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取到咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

　　就一般的消费者而言，在选购咖啡豆、磨豆机与咖啡机之后，只剩下研磨度和冲泡时间两个变量需要注意。其中，冲泡时间较容易理解，也较快可以抓到窍门；但是，研磨度对咖啡品质的影响更精微，有著许多探讨的空间。粉粒由细到粗，研磨度的范围可分为以下几种：

　　6 1 土耳其式研磨度（Turkish Grind）适合于Ibrik壶，将咖啡煮沸，最早发源于土耳其民族，欧洲南部的部份国家也常有人使用；在台湾地区，这种冲煮方法很少见。

　　6 1 浓缩咖啡式研磨（Espresso Grind）适合使用浓缩咖啡机，对研磨度的精细更是敏感。

　　6 1 细研磨（Fine Grind）适合摩卡壶或滴滤杯。

　　6 1 中研磨（Medium Grind）适合滴滤杯或塞风壶。

　　6 1 粗研磨（Coarse Grind）适合滤压壶。

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