咖啡世界地图——印尼咖啡豆种演变与栽种历史

　　印尼由超过一万七千个岛屿组成，散布在赤道的火山带上，土壤肥沃。著名产区，包括西部的苏门答腊，中部的苏拉威西（Sulawesi），以及南部的爪哇。咖啡在1696年由荷兰总督从印度Malabar带到雅加达栽种，当地农民被迫减少出产白米而改种咖啡。自1850年起，荷兰东印度公司把种植区扩展至印尼其他岛屿。至目前为止，印尼是全世界第四大咖啡出口国。

 

　　于1876年肆虐印尼的铁锈病差点令阿拉比卡咖啡绝迹。自此，农民在东爪哇低地的重灾区开始种植抗病性高的罗巴斯塔种（Robusta）。至该国独立后，当地人才重新种植质素较高的阿拉比卡（Arabica）。至今，印尼八成的出口仍是商用级别的罗巴斯塔。有趣的是，由于当时东部的帝汶岛和弗洛雷斯岛是葡萄牙属地，所种的品种跟荷兰属地不同，影响也较轻。现时仍可喝到源自16世纪的“古代种”。

 

　　豆种演变反映栽种史

 

　　苏门答腊咖啡最为人所知就是曼特宁。这个既非豆种又非产区的品牌，来自误译一个部落（Mandailing）的名称。在亚齐省的迦佑山，以及围绕着北部火山湖多巴的林东产区也盛产曼特宁。名字包括“绿宝”、“蓝眼”，色彩缤纷。苏门答腊的咖啡一般味道柔顺，口感稠密，低酸，带泥土、雪松木、烟丝和可可的味道。

 

　　苏拉威西岛已存在超过一亿年，所以土壤的矿物含量比印尼其他岛屿丰富，所出产的咖啡味道也更明亮。其中Tana Toraja 山附近的出产最著名。它略带香料的味道，包括胡椒、肉桂和果仁。

 

　　豆种的演变，反映印尼的栽种史。印尼咖啡的瑕疵很多，最大原因是处理不当。非洲和中美洲农民无论水洗或日晒，豆子在处理过程中都会藏在像瓜子壳的豆荚内，待出口前才会以打谷机打掉。但印尼流行的Wet hull（Giling Basah）处理法，则是咖啡在洗掉果胶层之后，不待风干便急急将谷打去。尚湿的咖啡豆含水量高达50%。中间人四处搜集果核，并在不受控的情况下进行干燥：在太阳下暴晒，会令有机酸流失，而放在泥泞上风干则有机会令豆子吸入泥味和污垢。这都是因为农民为了挣快钱并缺乏知识所致。

 

　　这是“地图”系列的终篇。在过去数星期，笔者尝试以精品浪潮的角度介绍各大洲的咖啡产国。惟篇幅所限，若读者有兴趣，欢迎在网上继续讨论。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，