除了精心烘焙咖啡豆，自家烘焙咖啡馆应该如何经营下去？

在精品咖啡的世界里，咖啡是水果，因此讲究新鲜品尝。品尝精品咖啡，和品酒、茗茶的不同在于，葡萄酒和茶叶离开产地已完成制作工序，消费者可玩味的空间不大。精品咖啡豆离开产地后，还要经过烘焙师的加工，再由咖啡师冲泡，才成就一杯美味的咖啡。

本地精品咖啡烘焙师熟悉南洋咖啡文化，知道一般人对咖啡的印象。为了重塑大家对咖啡的认识，他们透过精湛的烘焙技艺将新鲜咖啡豆的水果特质，个别培植庄园的风土条件表现出来，让大家品尝到不同咖啡，口味丰富的天然滋味。

坐落在艾弗顿园（Everton Park）的咖啡豆烘焙师Nylon Coffee Roasters是本地少数只售卖小量自家烘焙单选咖啡豆，以及意式咖啡、手冲咖啡的精品咖啡业者。经营模式纯粹反映了陈友祥（42岁）和李嘉敏（39岁）这对年轻夫妇对引荐好咖啡的认真态度。为了确保咖啡品质，他们会千里迢迢亲自飞到南美洲的咖啡庄园，向咖啡农夫取经，建立直接交易的合作关系。

商号“Nylon”名字来自夫妇俩分别在纽约和伦敦生活时受当地精品咖啡文化启蒙的经历。商店今年迎来开业5周年。虽然一周三次烘焙咖啡豆使用的还是开业那台5公斤容量的机器，但从当初创业半个店面，到去年扩展到整个店铺空间，见证两位烘焙师兼咖啡师的咖啡品味受到越来越多咖啡爱好者的喜爱。

在咖啡豆选择方面，他们会提供6种咖啡豆，主要是产自中美洲、南美洲和非洲。论冲煮方式，他们每次都会提供适用于意式(espresso)和滤式（filter）的咖啡豆供选择。因为钟情于新鲜咖啡豆，他们尽量提供当季的咖啡豆。举例，上半年是非洲咖啡豆收成的季节，从采收到储藏到货运，一般到了五六月订货便送达，顾客可以喝到新鲜烘焙的新鲜咖啡豆。南美洲的咖啡豆的收成期则是每年的5月到8月，送达新加坡是两三个月后，也就是年底开始是喝新鲜巴西、哥伦比亚咖啡季节。

金融业出身的李嘉敏说，咖啡豆烘焙师的作用是把咖啡原豆的好滋味呈现出来，把缺点减至最低，突出优点，使品尝经验愉快。“我们无法改变咖啡的原味，但可以表现我们喜爱的风味——天然香甜，酸性恰好，口感纯净。”

由IT业转行咖啡业的陈友祥说，他们家烘焙的咖啡豆多数属于中焙。他说：“烘焙得越深，便会失去更多味道。烘焙得太浅，则可能像柠檬水。按照本地已有的咖啡文化，人们观念中的咖啡不是那样的（像水果一般酸性）。我们希望让更多人品尝我们的咖啡，同时与他们分享咖啡的味道是经过烘焙师精心测试而完成的，并不是烘焙得不好。”

陈友祥表示，烘焙师要能够为咖啡豆增值，才对得起精品咖啡较高的价格。

咖啡烘焙师的经验之谈，不同产地的咖啡豆各具特点，即使同一个庄园出品的咖啡豆也会每批不同。因此，每次接到新货，都需要进行烘焙测试。陈友祥和李嘉敏的多年经验是，一般测试最少烘焙2次，较难捉摸的咖啡豆则可能需要多过4次才能锁定心中想要呈现的风味。

另一家藏身在宏茂桥邻里区的自家咖啡烘焙室Prodigal Roasters开业才9个月。老板何凇毅（30岁）烘焙咖啡豆是自学来的。去年开业时，他原计划用台湾制造的咖啡豆烘焙机Huky 500便能应付店内的需求。结果，开业第一周，社交媒体已登门造访，顾客询问度高超出预期。Huky 500属于家用烘焙的玩家机器，每次只能烘焙少于500克，产量少，供不应求。他只好改为租用商用烘焙机器解决供应量的问题。

店内提供的咖啡豆经常更新，确保选择新鲜。何凇毅说，希望客人可以品尝到更多不同风味的咖啡。但是为了照顾常客的味蕾习惯，他会确保有一款果仁味、巧克力味的咖啡。这也是喝南洋咖啡长大的国人最熟悉的咖啡味道。

何凇毅分享自家烘焙咖啡的无穷乐趣。他说，一般而言，非洲咖啡豆比较沉，需要一开始就高温烘焙。亚洲，咖啡豆则比较轻，起火不能太高温。但是他收到的一批泰北清莱种植的咖啡豆完全颠覆了他对烘焙亚洲咖啡豆的既有观念。

他说：“我第一次烘焙（清莱咖啡豆）时，它味道像空心菜！我再尝试还是不行。最后剩下的原豆，我采取相反的做法，低温起火烘焙，然后一直保持高温，接着更快时间熄火。结果味道甜美饱满，令我眼前一亮。”

何凇毅说，烘焙咖啡豆，购买材料不能省，因为只有好的咖啡豆才能够遵照烘焙师的意志，呈现理想的风味。“我无法从烘焙品质差的咖啡豆学到任何东西。因为它在烘焙过程的反应和优质咖啡豆的是相反的。”