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三大咖啡豆处理法口感咖啡豆日晒水洗蜜处理处理方式及其优缺点

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，咖啡加工｜咖啡豆的处理方式咖啡果实由人工或者机械采摘收割以后，都需要立即进行处理即清洗、去除外皮、果肉、内果皮、银皮，再将咖啡豆晾晒干并保持一定的水份，主要商业的处理模式有日晒法、水洗、半水洗（蜜处理）三种普遍的方式方法，因地制宜，有些

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前街常说一支好喝的咖啡豆，其影响因素不仅仅是咖啡的产区生长环境和咖啡品质，前街认为还有处理法，咖啡豆处理法的不同也很大影响了咖啡的风味，例如牙买加一直以水洗处理的蓝山咖啡豆出名。因为水洗处理法能保持咖啡豆最原始的味道，但近年来也开始做日晒蓝山咖啡了，而水洗蓝山咖啡豆和日晒蓝山咖啡豆在风味上的表现是不同的，因此前街认为咖啡处理法的不同也很大程度上影响了咖啡豆的风味，当然处理法也是要建立在优质的咖啡豆基础上，那接下来前街这篇文章就来说说最常见的三大咖啡处理法和常见的一些处理法吧。

常见的咖啡豆三大处理法

说到咖啡处理法，最常见的莫过于日晒处理法和水洗处理法了，其次是以哥斯达黎加咖啡为代表的咖啡豆蜜处理法，接下来前街来详细说说这三种咖啡处理法的特点吧。

日晒处理法

如前街上文所说日晒处理法是最古老的处理法，又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备，只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作，其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻，适合用干旱地区国家，例如埃塞俄比亚就是广泛使用日晒处理法的咖啡生产国，因为埃塞俄比亚的海拔很高，气候干燥，水资源匮乏。但值得注意的是虽然日晒处理法操作比较简单，但也正因如此通过日晒处理过的咖啡豆子外型并不好看，会有一些裂痕，所以不是特别讨人喜欢。

日晒处理法流程

1.首先第一步就是要采摘成熟的咖啡果实，再通过人工进行筛选，将咖啡果实种有缺陷的，过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。这也是为什么在前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。

2.通过人工筛选后的好的果实会被送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的咖啡产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床或是水泥地等，干燥的时间平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。

3.这一步骤也是较为关键的一步，干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去进行去皮脱壳，甚至还会抛光，使咖啡果实的果肉等部分都脱落后才得到真正意义上常见的咖啡豆。

4.在去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，在去皮过程中会被打成碎屑，而干燥不足的咖啡豆会含水过多，水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌，发生霉变，因此要再次筛选后才会被送去仓库进行储存，并包装出口。

日晒处理优点和缺点

优点：就如前街上文所说日晒处理法操作比较简单，这也就意味着它并不需要太多的成本，因此日晒的咖啡豆都有无可替代的发酵风味，而现在咖啡农也开始重视日晒咖啡豆，比如将咖啡豆放上架子晾晒并且经常翻动以防污染，正因如此，现在前街店内才会拥有这么多款优质的日晒咖啡豆。

缺点：前街上文也有说日晒咖啡豆对天气要求十分苛刻，咖啡果实的干燥度也比较难把控，并且如果晒场不干净的话，很容易使咖啡豆参入杂质，也就会导致瑕疵豆增加，而在晾晒过程中，咖啡果实是连果带肉的，因此很容易出现发霉腐败的情况，但好在现在随着技术的发展，咖啡农追求更优质的日晒咖啡豆，所以开始使用仪器和人力对咖啡的发酵程度和干燥程度进行紧密地观测，发现有异常的咖啡就剔除，当然这样操作的成本会更高，但也更细致，因此也叫做精致日晒。

日晒咖啡豆风味表现

因为长期被太阳曝晒，所以日晒咖啡豆的风味也更加浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高。

水洗处理法

第二种常见的咖啡处理法也就是水洗处理法了，前街的大多数不同产区的咖啡豆也都是水洗处理的，尤其是前街口粮豆，因为经过水洗处理过的咖啡豆会更干净，风味上的表现也会更加透彻，符合咖啡果实最原始的味道，因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。

水洗处理法流程

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉，而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要花费18个小时，但发酵完成后，发酵菌害黏附在咖啡果实的表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗，像这一步骤，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这算是一个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外去晾干，还有些比较发达的产区，就会送去处理厂使用机器烘干，从而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。

水洗处理法的优点和缺点

优点：经过大量水清洗过的咖啡豆杂志会比较少，外观也较为完整，并且由于咖啡果实的外皮和果肉一开始就通过水洗去除了，所以不必担心霉变问题，整体的品质也就比较稳定。

缺点：水洗处理法过程较为复杂繁琐，并且需要使用大量的水，因此成本较高，在水资源匮乏的地区较少使用。

水洗处理咖啡豆风味表现

正如前街上文所说，水洗处理后的咖啡豆风味上会更加干净透彻，带有酸香和果香，口感明亮，甜度和醇厚度会低一些。

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别

前街上文就介绍了这两种处理法的特点，它们都各自有各自的优点和缺点，并没有谁比谁差这一说法，只能说看个人口味去选择，喜欢口感上干净明亮一点的咖啡风味就选择水洗处理的咖啡豆，而喜欢有发酵感甜度高一些的咖啡风味就选择日晒风味的就可以了。

咖啡豆蜜处理法

蜜处理法是哥斯达黎加独创的咖啡豆处理法，据前街了解这个处理法的出现是因为哥斯达黎加咖啡产区起初多为山区，因此种植咖啡的海拔也比较高，种植出来的咖啡果实也十分优质，但由于交通不发达以及无良收豆商的不合理收购价格，使得这些山区的咖啡农十分愤怒，因此结合了哥斯达黎加的气候温度创立出了这种蜜处理法，而经过蜜处理法的优质咖啡豆就跟它的名字一样十分甜蜜蜜，甜感高，那接下来前街就来说说蜜处理法的流程吧。

蜜处理法流程

1.跟水洗处理法的第一步一样先全部咖啡果实放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果实。

2.把筛选好的咖啡果实直接拿到高架床上晾晒至少三天，减少咖啡果实的含水率直至20%。

3.然后将晾晒好的咖啡豆放入去皮机将果皮果肉果肉去除，留下果胶，这也是为什么蜜处理的咖啡豆甜的原因，因为果胶是咖啡果实含糖量最高的一部分。

4.然后将保留着果胶的咖啡豆进行干燥处理，使咖啡含水率降至11%，即可收入仓库储存。

蜜处理法的优点和缺点

优点：因为蜜处理法属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。并且不需耗费大量清水，成本较低。

缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

蜜处理咖啡豆风味表现

就如前街上文所说因为蜜处理法保留了咖啡果实的果胶，所以风味上酸味与甜味会较为均衡，并且它跟日晒法一样有经过日晒，所以蜜处理法的咖啡豆香气也会被放大，醇厚度浓。但这是当蜜处理法被完美执行后之味道，若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些些的泥味，其余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重，因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。

蜜处理法和水洗处理，日晒处理的区别

和上文前街说的一样风味上的区别也就是每种处理法的风味表现上有明显区分，咖啡迷可以通过个人口味进行选择。

前街总结下来就是蜜处理法的咖啡豆风味比水洗处理的咖啡豆更有甜感和发酵感，但处理手法比较难操作的完美，成本较高；

而跟日晒处理法比较则是比日晒处理法消耗的成本更高，和日晒处理的咖啡豆风味相似但更具有甜感，且因为比日晒处理的咖啡豆早一步去除果皮果肉，所以也比日晒处理的的咖啡豆更加完整，不易发霉。

以上就是常见的三种咖啡处理法，其次前街店内还有肯尼亚的双重水洗咖啡豆，以及印尼曼特宁特有的湿刨法处理的咖啡豆，包括厌氧发酵处理的咖啡豆，这些咖啡豆也各有各的风味特色，前街也简单提及一下这些特殊处理法的特色吧。

肯尼亚K72双重水洗处理法

K72双重水洗处理法也称72小时处理法，而前街认为肯尼亚咖啡的成就也要归功于K12处理法。这种处理法其实就是在普通水洗法上做了延伸，就如同它的名字一样叫做双重水洗处理法，这种处理法也就使得肯尼亚咖啡豆比普通水洗处理的咖啡豆有更加强烈的酸质和细腻感。

K72处理法流程

1.首先要选择咖啡果实甜度21得熟成度时进行采收，并且通过水洗筛选出好的果实。

2.接着将筛选好的优质咖啡樱桃放入脱壳机去皮去过肉处理。

3.然后将去好皮和果肉的咖啡豆放入水槽发酵24小时，发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。然后洗干净，再放入水槽发酵24小时，再洗干净再发酵，重复三次后便完成了72小时的发酵。这也就是肯尼亚特有的72小时双重水洗法。

印尼湿刨法

印尼的曼特宁咖啡前街相信大家都不陌生，例如前街的印尼林东曼特宁特有的烟草和泥土风味，以及醇厚的口感完全就要得益于它特有的咖啡豆湿刨处理法。印尼因为气候潮湿的原因，所以并不适合进行日晒，特别容易使得咖啡果实在晾晒过程中发霉，因此才会发明出独有的湿刨法。

湿刨法流程

1.和前街上面所提到的处理法一样第一步要进行人工采摘，并且通过水洗浮选优质的咖啡果实，一般采收都会在上午，因为上午比较干燥，没这么潮湿，并且采收要十分迅速的采收完，不然容易导致发霉。

2.采摘筛选后，咖啡农就会将上午收集好的咖啡樱桃放入桶内或塑料袋内，稍作干体发酵，也就是使咖啡果实表面的果胶糖分发酵增味，因为据前街实操了解到发酵时间越长的咖啡果实酸味就会越重。当然，发酵时间的长短取决于工厂，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。

3.然后将这些羊皮纸咖啡迅速晾晒1-2天使水分只达35-40%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，然后咖啡农就会将它们收集进编织袋里面，一般都是40公斤或80公斤每袋，然后再送往咖啡工厂进行脱壳。脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%~15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。

以上就是印尼湿刨法的流程，也正是这番操作使得印尼的咖啡豆的风味格外具有特色，同时前街认为印尼曼特宁也是咖啡豆里风味最为醇厚的。

厌氧发酵处理

最后就是前街店内比较受欢迎的厌氧发酵处理咖啡豆，例如哥伦比亚的花月夜和玫瑰谷咖啡豆都是厌氧处理的咖啡豆，同时它又称红酒处理法，这种处理法的特色在于它是在发酵桶里处理的咖啡豆，所以会有红酒发酵的风味，并且据前街了解，厌氧发酵处理法的来源是参考了葡萄酒的酿造技术，创作者因受到博若莱新酒的酿造工艺启发，向不锈钢发酵桶中加入二氧化碳，挤压出空气，让咖啡豆置于无氧环境中发酵，降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，从而获得更高的甜度和更特别的风味。

厌氧发酵处理法流程

1.首先通过水洗筛选劣质的浮豆，留下优质的咖啡果实。

2.将筛选好的咖啡果实送去处理厂进行脱皮去果肉处理。

3.然后将脱除下来的果肉与带有果胶的咖啡豆一起放进不锈钢桶进行发酵，不同的果胶提供不同的风味。发酵是一种将糖类转化成多种化合物，产生酒精的过程，这个过程中会产生大量二氧化碳气体，使发酵桶内逐渐形成无氧状态，进而在密闭的发酵桶内产生高压；高压有利于咖啡豆吸收果皮果胶中的风味物质，同时高压造成发酵过程变缓，让咖啡带有更多甜味和美妙的酸度。也正是这个特殊的过程使得厌氧发酵处理过的咖啡豆风味更加甜美，厌氧发酵处理法的名称也因此而来。

以上便是前街所整理的常见咖啡豆处理法，前街相信看了这篇文章的咖啡迷朋友们对咖啡处理法也有了进一步的了解，从而也能更明确的挑选到适合自己风味的咖啡豆。

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2020-07-01 09:33:23

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