意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机

　　很喜欢网站的经验盒子栏目，一直想来分享一下咖啡方面的内容，

　　但越是了解咖啡越是发现自己的水平还不够，不敢来随便发贴。

　　因为发现网站里正式咖啡信息的介绍比较少，有些内容是从百度那边来的，所以还是来普及一下基本的内容。

　　本文主要先来介绍一下意式浓缩咖啡(Espresso)，它来源什么的都不说，关键了解一下它是干嘛的?

　　直接喝?

　　除了那些咖啡老饕，估计国内很少有人会这样做。

　　最常见它是用来做花式咖啡，比如：拿铁、卡布其诺、星冰乐等。

　　标准杯拿铁

　　标准杯卡布其诺

　　问：难道一定要用espresso才能做花式吗?法压、越南壶、爱乐压、手冲、虹吸等都不行吗?

　　答：少部分花式咖啡可以比如“法式欧蕾咖啡”，但上面举例的那些热门的花式几乎都不可以。

　　问：why?

　　答：因为espresso的口味浓郁，别的制作方法都达不到那个程度。

　　接下来介绍一下如何在制作意式浓缩咖啡(espresso)

　　如何制作意式浓缩咖啡(espresso)

　　实现一杯意式浓缩咖啡(espresso)，其中最最重要因素的是要稳定的压力和稳定的温度。

　　有时候遇到一些半瓶子水的会说这个说法已经过时了，现在最好的半自动咖啡机是变压的。

　　的确其实从04年开始真正的变压咖啡机已经诞生，逐渐在全世界扩散，近年来开始进入国内。

　　但变压咖啡机不是随便的乱变，它对压力控制要求远远大过了传统半自动意式咖啡机，再加上动辄十几万的身价不是一般家庭玩的起的。

　　引用一咖啡大神鸟哥的解释吧：“如何理解变压技术：在任意时间达到设置的指定压力数值，并能保持稳定，再次变化到指定压力值后仍能保持不变，才是真正的变压.”

　　既然土豪咖啡机俺们玩不起，那还是回归传统意式咖啡机，回归流传了半个世纪的espresso的黄金法则“在9bar压力下，90-92度的水温之下，25-30秒间萃取1盎司(30ml左右)的意式浓缩咖啡(espresso)”单人份。

　　虽然这个黄金法则近年来在专业咖啡论坛里还是有一定争议，但9bar压力基本上没啥争议，所以某宝上一堆吹嘘15bar甚至更高的咖啡机，其实指的是咖啡机的最高压，本身意义不大，一般都是用来忽悠新人的，稳定的压力和稳定的温度才是衡量意式咖啡机的标准。

　　既然了解了意式浓缩咖啡(espresso)的两个最重要因素，就可以来挑选意式咖啡机，所有传统意式咖啡机都是围绕着这两个因素来设计。

　　在意式咖啡机中影响压力数值主要就是水泵，泵分为震动泵和旋转泵，震动泵的压力曲线起伏不定，旋转泵的压力曲线则趋于一条直线，可惜旋转泵的机子目前没有8000以下。。。。

　　在意式咖啡机中影响温度数值主要是锅炉或加热块的大小，以及良好的热传导材料，玩具机和专业意式咖啡机在这里有了明显的差别。一般玩具机很多标配的都是小锅炉(200ml以下)或小加热块，很难达到稳定的温度，在咖啡萃取的过程中温度起伏很大。很多小家电品牌的机子都是这样(比如灿坤、德龙、伊莱克斯等)，这些品牌毕竟不是专业做咖啡机的。还有一个要考虑的是良好的热传导材料，好的机子的线路管道设计比较好，使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料，它们有良好的导热性(保证温度均匀稳定)，否则从锅炉出来还是90几度，到咖啡机出水变七八十度了，在低温环境下会比较明显。

　　说了这么多，介绍几款咖啡论坛里比较走红的家用半自动咖啡机。

　　优雅em-18(仿s)售价1600元左右

　　震动泵

　　锅炉：300ml

　　专业手柄 58mm粉碗

　　因为外型和设计模仿国外很成功的家用半自动机兰奇里奥silvia，所以一般都称为仿s，在淘宝上大概1600元左右可以拿下，因为性价比高，很受咖啡论坛里新手欢迎。

　　它的锅炉也不大，300ml，但在论坛的诸多咖友的折腾下，当前版本设计还是比较合理，配合一些注意事项，出品一杯80以上的意式浓缩咖啡(espresso)还是可以做到的，因为锅炉小，连续出杯还是要等一下比较好。其实介绍这款机子比较忐忑，基本上咖啡老鸟都觉得它没有到入门机的程度，考虑到它在咖啡论坛里受欢迎的程度，还是介绍一下。

　　惠家210s，售价3500元左右

　　震动泵

　　专业手柄 58 mm粉碗

　　采用雙泵和雙加熱塊

　　这款机子在咖啡论坛里也很受争论，主要因为它采用的是加热块，反对者认为加热块的温度不够稳定，支持者认为它用的是大型的双加热块，足以支持家用。个人在朋友那边玩了一阵子，虽然感觉与大锅炉的机子稍有差距，但不用花上半小时等大锅炉的水开，非常适合家用，机子的设计也很成熟，它的前身210，在澳洲的版本是Sunbeam em6910，起码不山寨。目前淘宝大概3000左右，现在又出了210s2 ，大概4000左右，价格再便宜些就好了。

　　诺娃 奥斯卡(NUOVA SIMONELLI OSCAR)

　　意大利原装NUOVA诺瓦SIMONELLI OSCAR奥斯卡意式蒸汽半自动咖啡机 自...

　　¥7516京东商城

　　大锅炉机来了

　　专业手柄 58 mm粉碗

　　震动泵

　　子母锅炉：母锅炉1.9升、子锅炉0.75升(让小锅炉的机子情何以堪啊)

　　意大利原产，很重，34斤。

　　NUOVA SIMONELLI是老牌的咖啡机厂商。很多老鸟推荐的入门机，某宝5000元左右，当初刚了解这点的时候，大大的感叹“坑爹啊，5000大洋才入门机”。号称高性价比，因为其国内的价格比美亚便宜。

　　大锅炉水温相对稳定，在国内外的咖啡网站和论坛中评价都不错。

　　缺点就是锅炉太大，开机到可以出咖，大概要半小时。

　　爱宝e61双锅炉旋转泵版(Expobar E61)

　　商用 Expobar E61 爱宝双锅炉 旋转泵 PID 单头半自动咖啡机 包邮 爱...

　　¥8560京东商城

　　高富帅来了

　　双锅炉：2个1.5升的

　　旋转泵，压力比震动泵更加稳定

　　它的品牌是西班牙品牌：爱宝，采用了很出名的冲煮头E61，所以国内基本上都是称它为爱宝E61,其实它准确的型号是Office Leva 1GR 2Boilers Rota

　　采用PID温控技术，温度更加稳定，家用发烧机型。

　　E61其实代表的是它专业的冲煮头，自动预浸，稳定热容量，全机械，很强大。

　　带气压表和水压表，左侧有液晶面板，显示和调节所需温度。

　　淘宝价格大概9000左右。

　　它也有单锅炉震动泵版，个人觉得和它自家的双锅炉旋转泵比起来性价比一般。

　　好了有了咖啡机是不是就可以出品一杯成功的意式浓缩咖啡(espresso)了呢?

　　还不行～

　　为啥?

　　又回到一开始影响咖啡品质的两大因素上：稳定的压力和稳定的温度。

　　除去机子的因素，外界因素的影响也很大。

　　首先磨豆机磨出来的粉。

　　理想状态磨豆机磨出来的粉应该是固定大小的微颗粒，而且要达到一定的细度，均匀的放到咖啡机手柄的粉碗里，因为密度一致，当冲煮头的水压下来是均匀的分布在整个粉饼上，这样得到的压力是稳定的。

　　但事实上很难做到这一点，几千块的磨豆机出来的粉在颗粒上还是会有差异，而且会有一些是非常非常细小的咖啡粉(残粉)，导致粉碗里的咖啡粉密度要完全一致是很困难的。

　　好的磨豆机磨出来的粉就越均匀，残粉就越少。

　　差的磨豆机就不说了，连一定的细度都达不到，密度完全不均，就导致粉饼上的压力是非常不均匀的，更不要说能不能稳定在9bar的压力上了。

　　磨豆机就不介绍了，要介绍的话又是一大篇，以后另开一贴吧

　　磨豆机基本上是一分钱一分货，个人认为磨豆机的价位1800元起，基本上是可以用了。

　　一两百块的磨豆机用在意式咖啡机上完全不行，还是省下来买包好的豆子吧。

　　然后是做咖啡的技术了

　　有了好的咖啡机，好的磨，还要有好的技术

　　最基本的技术是布粉和压粉。

　　布粉：将咖啡粉均匀的分布在咖啡手柄的粉碗里，原因和上面说的一样，如果粉碗里的粉一边多一边少的话，最后压力又是不均。

　　压粉：用粉锤将粉碗里的咖啡粉压平，使其密度相对均匀。如果用力压了一下，最后粉碗里的粉一边高一边低，也是一样会导致压力不均。

　　技术的影响面在好机子和差的机子上差别很大，越是好的机子受技术的影响越小，越是差的机子受技术的影响越大。

　　因为自己一开始玩咖啡的时候也是上了淘宝的当，买了号称15bar的玩具机，后来入门了，发现实在玩不了，随便拿温度计测一下，温度偏差都在10度以上。

　　后来又因为想追求自己认为的性价比，以为技术可以弥补设备上的缺陷，买了德龙的小锅炉机又错误的配了个600块的磨豆机，出来的咖啡也有厚厚的油脂，看上去也像回事了，一直到去朋友的咖啡店，用了他家的商用磨和几万块商用咖啡机，布粉压粉不是很仔细用他们家30块1磅的豆子随便做了杯咖啡，完爆自家玩具机拿100多块1磅豆子做的咖啡。才发现自己的想法错了。

　　老老实实的买了奥斯卡和4000多的磨豆机(坑爹啊，谁说玩咖啡不败家啊。。)，

　　玩到现在才能说真的入了门。

　　其实技术还有很多要求，在温度影响方面要求咖啡杯必须要温杯，否则咖啡到杯中温度迅速下降，容易导致咖啡偏酸。咖啡机开机后，虽然好的咖啡机管道到冲煮头都会自动加温，但还是要放一次热水，让它们温度上来，做咖啡的时候温度会比较稳定，这点在冬天会比较明显。很多老手在玩那些小锅炉机的时候，都是放两次水。

　　还有一些其他还技术上的要求，比如要固定粉量(做双份，14或者15g，单份是使用9-10g)等，这里就不细说了。

　　有人也许会问技术也太麻烦了，咖啡机和磨豆机买好一点是不是就可以忽略这个问题?

　　很可惜，不行，否则星巴克也不会把他们的高级半自动咖啡机换成全自动咖啡机了。星巴克就是考虑他们的咖啡师水准不一，又开了这么多店，有的店的咖啡师做的好，有的店做的不好，影响了他们的口碑，所以现在除去他们的黑围裙店里有半自动咖啡机，其他都是全自动了。

　　全自动意式咖啡机

　　稍微解释一下什么是全自动咖啡机，简单的说，就是豆子倒进去，一按开关，咖啡就出来了。它把意式咖啡机和意式磨豆机都整合在了一起，一般好一点的全自动它的磨也是可以调整的。

　　那买全自动的机子可以吗?

　　可以，虽然比不上专业玩家用半自动机做的咖啡，但出品一杯合格的咖啡还是做的到。

　　而且好的全自动的机子不便宜，可以算一下入门的大锅炉机子5000要吧，入门的意式磨豆机2000要吧，把咖啡机和磨豆机整合在一个机子里再加3000不过份吧，再加上全自动的名头再加3000应该有吧

　　个人推算13000以上的全自动咖啡机应该可以(因为咖啡论坛里玩全自动的人很少，这段大家就随便看看就行)

　　想喝一杯意式浓缩咖啡就一定要花这么多，难道性价比高的小锅炉机就不能玩了吗?

　　其实也可以，配上好的意式磨豆机，再加上稳定的技术，将外界影响压力和温度的因素减到最小，还是可以出品一杯合格的意式浓缩咖啡

　　呵呵，也许有人会问“又要扯到技术，我只想安安稳稳的喝一杯咖啡有这么难吗?”

　　还有一个方案，个人非常推荐给只想简单喝花式咖啡的朋友。

　　意式胶囊咖啡机

　　意式胶囊咖啡机的配置其实和小锅炉的机子相当，但是它把豆子用顶级磨豆机磨成粉，压要密封在一个胶囊里，基本上除去机子因素，把其他外界的干扰因素排除。然后本身的意式胶囊咖啡机为自己品牌的胶囊做了优化，使它能在几十秒内保持稳定的压力和水温。

　　目前来说影响力大一点的意式胶囊咖啡机有：雀巢的nespresso、Illy、lavazza

　　雀巢的nespresso，售价2000元左右

　　ILLY 7.1 胶囊机，售价2200元

　　LAVAZZA意式胶囊机，售价将近1000元

　　因为自己玩过nespresso和illy的胶囊机，所以对这个两类的机子简单评论，nespresso的胶囊差不多4.7-4.9元一颗，它的粉量偏少，是所以官方也是推荐它的标准胶囊1颗胶囊出25ml的咖啡而不是传统的30ml。

　　illy的胶囊差不多要5.6元一颗，它是最传统的7克粉，所以建议出30ml。nespresso的胶囊很有多中口味，而illy的意式胶囊就两种，因为胶囊种类少，所以相比之下illy的胶囊机的优化做的好一点。而且它采用了二段萃取。 第一段是通过低压水通过咖啡粉， 这基本上模拟了专业咖啡机的预嵌功能。 接着9个大气压下进行标准萃取。

　　nespresso咖啡胶囊

　　illy咖啡胶囊

　　对于喜欢喝拿铁和卡布其诺的朋友来说，个人非常推荐illy的x7或x8系列，又可做咖啡，又可以打奶，如果那天想玩一下拉花，可以自己DIY换一个蒸汽嘴，复制的图形拉不出来，拉个简单的郁金香还是可以的

　　最经济实惠的方案:摩卡壶+手动奶泡壶

　　难道喝一杯拿铁或卡布其诺一定要花这么多钱吗?如果对咖啡品质要求不是很高，喜欢喝加较多奶和糖的花式咖啡的话，还有一个最经济实惠的方案，那就是摩卡壶+手动奶泡壶。一般来说两三百块的摩卡壶基本上就够用了。

　　出名一点的牌子有：BIALETTI、TIAMO

　　优点：经济实惠，浓度接近意式浓缩咖啡(espresso)适合咖啡加糖加奶的喝法。

　　缺点：因为温度过高基本上都是萃取过度，咖啡偏苦;压力不够，浓度偏小。

　　30块的手动奶泡壶

　　再附上一个咖啡大神林东源用手动拉花缸杯拉花的视频，不过说实话，用这个拉花要刮掉很多厚奶泡，新手也很难控制。最后附上一张家里的咖啡工作台照片

　　补充一些遗漏的内容：

　　忘记说一下咖啡的豆子(感谢cateran网友提醒)，要出品一杯好的咖啡，必须要有新鲜的豆子，要知道咖啡豆的风味在1个月之后会流失一大半，咖啡粉的风味会在1个星期后流失一大半。越是深烘的豆子流风味失越快。

　　什么样咖啡豆好呢?

　　比较出名的商业豆有illy和lavazza，虽然两个品牌在咖啡的保鲜上也采用了一定的手段，但因为进关的一系列流程到国内，基本上有些时间，但总体来说豆子的品质还是有的。虽然有人一直反对我的说法，但个人还是要说一下某宝上的lavazza有假货。

　　个人比较建议的买的豆子

　　现在淘宝上，有些好的店都是下单才烘培豆子，有些店是指定一星期内某一天才烘豆子，这些店都在很大程度上确保了豆子的新鲜度，再加上一般豆子都有3-7天的养豆期，这几天刚好用来快递。

　　养豆期：咖啡豆在烘焙之后一般建议咖啡豆在适当的环境下保存三、四天再来品尝，这样才能享受到咖啡完整的风味

　　评价好的espresso的标准：

　　虽然度娘都说好的espresso要有厚厚的油脂，甚至还有说要有虎斑纹，这些只是参考，不是标准，真正的标准只有一个，

　　就是好喝。

　　建议大家做完espresso，打算做拿铁或卡布其诺之前先喝几口，香味，口感如何?

　　而且近年来国内外很多评分高意式豆是浅烘培的，它的油脂很少，但风味独特，很好喝。

2015-11-02 16:41:38