如何品鉴咖啡？常见感官误区有什么？

今天的内容比较简短，但非常重要！

咖啡感官主要部分：风味&口感，风味体现为鼻前嗅觉，鼻后腔嗅觉；口感体现为酸甜苦咸，液体轻重。

感官咖啡次要部分：视觉&听觉，包括咖啡颜色、杯具、旁人的讨论、音乐等。

本篇内容着重介绍主要部分

*感官的重要性*

 1 |  品控

毋容置疑，咖啡是饮品，香气和口味的好与坏是最直观的评价标准，作为咖啡从业者，良好的感官可以帮助我们了解面前这支咖啡的品质好坏。在烘焙与杯测时感官是我们判断的标准。

 2 |  交流

交流分为2部分，第一是业内交流，也就是杯测和咖啡品质鉴定交流。统一的感官标准是从业者拥有“共同语言”的重要工具，因为每个人的生活经历，日常接触事物不尽相同，同一只咖啡的风味对于甲来说是枫糖，可能对乙来说就是烤红薯了，所以通过感官训练校正可以让大家对同一个风味有共识，从而确认各自的表述。

第二部分就是与客户的交流，这对于日常出品介绍十分重要！作为一种感观引导，从专业角度去考虑客人对风味的接受程度，当客人问：“这个怎么样？”，千万避免回答：“恩，挺好的！或是，“我觉得还行”，“这个不错，喝的人挺多的”，如果你的吧台有这样的咖啡师，请赐他十杯浓缩！！

正确的做法是“正确”地介绍和引导，这首先需要有正确的感官，这方面的常见误区下面会提到，第二就是你的“语法”——对你来说可能“酸”和“苦”是想表达这支咖啡口感上更侧重于那一面，但对客人来说酸和苦就可能是不太好的体验了：个人的阅历可能会把酸和苦想象到陈醋和凉茶，这对大多数人来说都是难以接受的，更何况出现在我的咖啡里？所以在介绍时请使用更标准的表述，减少不必要的误会与尴尬。

*常见感官误区*

 1 |  错把烟味和涩感当“燥感”

所谓的“燥感”，一般是指咖啡烘焙好24小时内出现的焦燥味道，并且主要出现在烘焙度较浅、烘焙发展不完全的咖啡里，这种味道在经过“养豆”后会消失，咖啡口感会更圆润顺口。

但如果是由于烘焙抽烟不足，烘焙温升不足导致的烟味和涩感，在吞下咖啡后出现舌根至喉咙的干涩，就是烘焙瑕疵，这样的咖啡即使经过数天养豆依然会存在粗糙的口感。

 2 |  错把低级风味/口感当高级

不知道什么原因，现在的一些烘焙师喜欢烘的极浅，或者是故意延长发展时间但温度不足，造成2个致命的烘焙缺陷——夹生和焙烤。夹生所产生的青草味和焙烤的面包味，还有上绿原酸降解不足导致的酸涩，长年累月地错误感官引导造成了一种“这就是正确”的错觉，不仅很多从业者自己没有意识到这个问题，还误导后来者和顾客，这就就所谓的“一句谎言说一千遍就成了真理”。

岔开一下话题。

应某位粉丝的要求，写一点烘焙上的论述~如图所示（看不懂不要紧），未发展风味的烘焙则表现为谷物杂味和蔬菜淀粉味，很类似咖啡鼻子3号香瓶青豆的味道，这通常是由于咖啡豆内部未烘焙熟所致。而焙烤有2个成因：一爆前温升不足导致长时间低温烘烤，这在回温就会有所体现，通常是回温过慢，表现为回温后曲线平缓；第二个原因是一爆后降火太多导致低温升发展，直接表现为爆声不连续，密集想进不进。

 3 |  混乱的感官

正如上面说过的，把枫糖说成烤红薯，把白目豆的味道说成烤瓜子，把木质味说成花香，把莓果味说成是番茄……这些有的是因为生活经验累积加上没有做系统的感官训练校正，有的是因为长期把错误的味觉体验误认为是正确导致的。

 4 |  道听途说

这是承接上面第2、3点产生的误区，由于一些人也没有正确的感官，而旁边的人会因为无法准确判断分析造成校正不准和视听混乱，这也是为什么标准的杯测场合进行时必须保持安静严谨讨论，因为一旦接收到了信息，人的思维就很容易被引导到一个具体的方向而影响判断。

*如何改善感官*

下面只是小编个人见解，有错误的地方希望大家纠正，共同进步~

 1 |  闻香瓶&水果&日常

有条件购置闻香瓶当然好，因为它是作为“共同语言”的首选工具。但是要达到同样效果的，吃水果也是一个不错的选择，而日常生活中多留意身边出现的味道能更好地累积感官记忆，但小编要说的是，在我们训练时应该加入分析。比如吃苹果时，我们可以分析它的酸味，它的香气，它的口感，虽然很累，而且这样为了训练而进食违背了我们“摄取养分”的目的，但坚持后会发现，你的感官会有很大提高。

 2 |  参加专业的感官课程

即使考了“Q”的从业者，也需要定期校正感官，因为日常生活、年龄都会对我们的感官造成影响，因此参加专业的感官课程校正就非常有必要！前提是校正机构是有真材实料而不是以课程敛财的。

 3 |  多喝咖啡

无论是杯测还是日常试喝，大量的练习是感官形成的必经之路，没有捷径！在经过感官训练和校正后，尝试各种不同的咖啡，有助于形成我们心目中的“标准”，而这也是杯测评分的一个重要指标——当你对各种产地、烘焙度不同咖啡的风味特性十分了解，以及它们在杯测评分中应该得到多少分，并且形成你自己的评价标准时，你就可以对所有第一次接触到的咖啡进行评定了。

当然每个人对同一只咖啡的评分不尽相同，所以我们更应该多与别人一起参加杯测，而且最好是能更不同的人参加，因为处于不同环境的参加人员对于同一只咖啡的评价会有所不同，在后面的讨论环节时可以互相取长补短~