咖啡供应链是怎么样的 烘焙度对咖啡保存的影响咖啡货柜温度多少
发表于:2024-11-14 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月14日,咖啡最早可源自于15世纪,阿拉伯人首次种植、烘培咖啡,并当成饮料饮用。喝咖啡的习惯,也从西方国家带进东方国家,咖啡从早期单纯的饮品,到现在愈来愈多种花样,例如卡布奇诺、拿铁、义式浓缩、而且价格也愈卖愈贵。到现在,咖啡不仅是饮品,也是调味料,
咖啡最早可源自于15世纪,阿拉伯人首次种植、烘培咖啡,并当成饮料饮用。喝咖啡的习惯,也从西方国家带进东方国家,咖啡从早期单纯的饮品,到现在愈来愈多种花样,例如卡布奇诺、拿铁、义式浓缩、而且价格也愈卖愈贵。到现在,咖啡不仅是饮品,也是调味料,因为许多食品、冰品都有咖啡口味。
在美国,有喝咖啡的人平均一天要喝三杯,而且工作时间愈长,喝咖啡的量愈多;办公室喝咖啡的人愈多,也愈会带动更多人喝咖啡,可以说这个消费市场是较少受景气影响的。
根据国际咖啡组织(International Coffee Organization, ICO)的估计,2008年全球「每天」约消耗14亿杯咖啡,而美国则是全球最大的咖啡消费国,也是全球最大的咖啡进口国,每个月约需要进口250万袋咖啡原豆(每袋标准为60公斤重),其余的大宗进口国家依序是德国、义大利、日本、法国。
咖啡是热带作物,由于咖啡树生理特质的关系,全球能做为咖啡豆商业性栽培的地区是有限的,咖啡生长的区域大约是在南北回归线之间,纬度偏北或偏南都不适合栽种。目前最大的咖啡供应国前几名分别是巴西、越南、哥伦比亚、印尼与衣索比亚,每年的下半年(约10月~隔年2月)算是咖啡较大的产季。
咖啡树的种植至少三年以上才能开始结果,正常状况下一颗咖啡树约可贡献15~25年。咖啡豆可以算得上是世界上最有价值的农产品,不过因为是「农产品」,其收成也是要看老天爷脸色的,太冷,太热、下太多雨,虫害…,都会影响咖啡的收成。而且如果丰收,咖啡豆反而价格下跌,因为咖啡原豆保存也需要适当环境,放久也会长虫、发霉等农产品会有的问题,因此农民宁愿尽快交易出去,也不愿意囤积咖啡原豆。咖啡也有等级之分,已收割的咖啡豆中,大概仅有20%可以成为顶级咖啡。
烘焙度对咖啡保存有直接的影响,烘焙的越深氧化变质的速度会越快,越浅焙氧化变质的速度则越慢,未烘焙的生豆在适当的环境下可保存3~5年,甚至更久。
咖啡的交易源自好几个阶段,首先咖啡的种植面积不大,根据统计,全球有80%的咖啡农种植面积不到3公顷(通常一公顷一季可收成256公斤),因此咖啡的供给者反而是「小农」特别多,之后会有中间商来收购这些小农的咖啡原豆,中间商会针对咖啡原豆先进行初步的筛检、分级。像是雀巢(Nestle)、星巴克这种世界级大厂,则是跟中间商买咖啡豆,再进行后续的加工,最后才是配送到零售店、大卖场,成为我们手中的咖啡。
以雀巢为例,为了改善其全球咖啡供应链,今年(2013)就在越南自己盖了一座物流中心,作为咖啡原豆的储存、加工与转运。之所以在越南盖物流中心,一方面是从更源头就控制咖啡豆的品质(越南是全球第二大咖啡出口国);另一方面,越南经济起飞后,也带动了愈来愈多的咖啡消费人口与咖啡文化,雀巢可以说是提早布局这个消费市场。
在咖啡产地,拥有自己的物流中心对于成本的掌控是很关键的,这是因为柴油的成本日益增加,如果没有物流中心作为供给端与配送端的调节,运输成本就会增加。
咖啡豆的交易主要就是重量,因此让咖啡豆在运输过程中不会大量流失内含水份、不失重是相当重要的。咖啡通常会从热带国家配送到寒带国家,之间的温差很大,而且咖啡豆的长程运输大多是海运,在漫长的运送过程中,咖啡豆被一直闷在货柜理,日间的高温与夜间的低温,加上咖啡豆本身释放的水气,容易在货柜壁内生成水滴,会使咖啡豆变质或发霉。
货柜必须维持摄氏10~20度,相对湿度维持在50~65%左右,这些相关的规定,已经不是「潜规则」或是「经验」,而是巨细靡遗的记录于ISO标准规范文件内,包括咖啡原豆的包装、标示、如何判定咖啡豆遭受虫害、判定咖啡豆的含水量…等,可参考ISO 1446、3509、4072、4149、6666、6667、6773等相关规定。
运输中最关键的就是装柜方式,通常一个20呎货柜大约可装250包咖啡原豆(每包60公斤),但是如果装柜的方法错误,咖啡豆可能会失重或变质。
如下图所示,如果采用左边的堆叠方法,不同袋之间的咖啡因为有大量的空气流通孔,反而让咖啡豆内部的水份不断释放出来,到目的地后,重量就会减轻,而且左图的堆叠法会使咖啡豆较接近顶层的货柜壁,也增加了咖啡豆与货柜侧壁的接触面积,因此会使咖啡豆承受较高的温度;相对而言,右图则是较正确的堆叠方式,不仅单一货柜可以堆叠较多咖啡豆,接触到高温壁的面积也较少。
要喝一杯咖啡,其背后的水资源耗费是相当可观的,以荷兰为例,一杯咖啡的水足迹(water footprint)就需要140公升(从种植、生产、烘培…到冲泡),而一个成人每天顶多仅需要摄取2~2.5公升的水,相对而言,喝咖啡对于水资源的损耗确实很大。
在温室气体方面,如果从农场到咖啡消费、以及相关的废弃物最终处置,每公斤的咖啡原豆约会产生4.98公斤的温室气体,而温室气体的排放主要是在生产阶段的施肥,以及最后消费阶段的烹调所产生,相对于水资源而言,温室气体的排放尚称轻微。
咖啡这项农产品也开始会受到全球暖化的因素所影响,相关研究指出,预计到2050年,西非的象牙海岸(Ivory Coast),以及迦纳(Ghana)这二个国家,将会变得太热而无法种植咖啡树。而且因为全球暖化造成极端气候,容易影响收成,也会影响船运时间。
2019-05-12 08:53:19
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