咖啡烘焙要掌握好尺度

　　全世界有很多饮料:茶、葡萄酒、叶巴马帖、可可、咖啡等，惟独咖啡成为第一饮料，咎其原因：在烘焙好的咖啡中含有700~800种与风味有关的物质。阿拉比卡生豆中含有2000多种组成物质，葡萄酒中有500多种与风味有关的物质，而香草中有150种。

　　烘焙的定义

　　基本上，咖啡的烘焙是一种高温焦化作用(Pyrolysis)，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，不管烘得再久都烘不熟咖啡豆。

　　在这个过程中，咖啡会发生相当大的变化，主要表现在以下几个方面：

　　★失重：烘焙之后，水分蒸发殆尽，咖啡豆的含水率由13%降到1%。而且银皮的脱落，部分物质在高温下挥发，所以咖啡豆会失重12%~21%，烘焙得越深，失重就会越大。

　　★体积膨胀：在这个过程结束后，咖啡豆的体积将会增加60%。

　　★细胞孔放大：生豆的细胞壁坚硬，细胞孔闭锁，所以不容易变质。但是在烘焙后，细胞壁变得很脆弱，并且细胞孔越大，就越容易流失物质。

　　★形成二氧化碳：高温分解作用时的咖啡豆内部的碳水化合物发生分解，并结合其它物质形成大量的二氧化碳，驻留在咖啡豆内部。

　　★组织与机构的改变：烘焙会改变咖啡内部的组织。其中，碳水化合物从58.9%下降到38.3%