精品咖啡基础常识 咖啡樱桃的取豆方式

　　咖啡要变红成熟后在摘取，豆子的甜度较高。如果咖啡农为了省事，不管咖啡果子成熟与否青红一起摘下将使咖啡喝来死酸涩口，所以精品咖啡一定要挑成熟的红色果子。

　　区分浮豆和沉豆：

　　从咖啡田摘下的咖啡果，不得当误，必须当天送往处理厂，去处发育不全.未成熟的.熟烂的果子保留成熟的红色果子。最简单有效的方法是将果子悉数倒入大水槽，成熟的果子和半青半红的果子重量较大，会沉入槽底，而那些发育不全的小果子.熟过头的烂果子

　　破损的果子和枝叶等较轻的会浮在水面上据此淘汰出无法入口的浮豆。水槽筛滤出的豆子，也就是好的豆子进入下一个阶段，即日晒.半日晒和水洗.半水洗采用那种方式要看当地的气候条件。

　　1.日晒法---功于一投：

　　最古老的产豆国衣索比亚和也门几乎全采用日晒取豆，将沉入槽底的红色果子和半青半红的快熟果子取出，铺在晒豆场进行自然干燥。时间视天气而定，大约两到四周就可以使果子内的咖啡豆含水量降至12%而变硬，再以去壳机打掉僵硬的果肉和羊皮屑，取出咖啡豆。这种方法可以说是功于一投，一次搞定，不像半日晒和水洗豆需要多道繁复手续，才可以取出豆子。

　　2.水洗法---增加果酸精灵：

　　水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐脉相佳，咖啡品质最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味干净无杂味，是精品咖啡最惯用的处理法，当代价也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升净水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

　　水洗是所有取豆方式中技术最高的一种，经过多道筛巽手续，咖啡品质得以确保。先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入大型或中小型的果肉筛出机(PulpingMachines)。它的设计相当巧妙，机械力将果子压向一面筛孔，尺寸恰好是让豆荚(既是羊皮屑包裹的咖啡豆)通过，而把豆荚外的果肉筛滤出来---利用未熟果子较硬.豆荚不易挤出，而成熟果子较软，豆荚很容易就被挤出的特性，来挡掉未熟豆，并筛滤出甜度最佳的豆荚，因此机器推力大小的设定很重要，力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出，有损精品豆的品质。一般推挤力设定在容许3%红色果子的豆荚无法挤入筛孔，确保生硬的青果子全数剔除。

　　取出红色果子粘粘的豆荚后，移入大型水槽，接下来就是进行最重要的水洗发酵处理除去豆荚上的果胶屑。此一粘稠物不易用水冲除，需以水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果胶酸，在不断搅拌磨蹭和冲刷槽内豆荚，加速果胶脱离豆荚。发酵过程约需16至36小时，视温度和湿度而定，此时槽内会自然产生苹果酸.柠檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。这些酸性物质不但可以抑制霉菌寄生，部分酸香精灵也会掺进豆里(这就是为何水洗豆果酸味较重的原因)但必须随时取样视豆荚上的粘稠果胶是否除干净，再决定是否停止发酵，取出干净豆荚。一旦超过 36--72小时，就可能发酵过度，产生太多脂肪酸和酪酸(butynic acid)而发出恶臭，而且豆子掺进过多的酸性物亦会使咖啡过于酸涩，渝为劣质豆!