蓝瓶咖啡创始人：拼配咖啡，是艺术还是投机？

如果现在和你说，你喝的一杯咖啡其实是由不同种类、质量的豆子拼配出来的，你会有什么反应？

其实，这算不上秘密——

咖啡之外，茶饮、果汁都是这样做成的。也许，这在有“产品洁癖”的人看来，是无法忍受的。

然而，做精品咖啡的蓝瓶咖啡创始人，却要为此辩护——

先来说一个定义，什么算的上咖啡拼配——

咖啡拼配是从不同国家、产区而来的咖啡豆组合；单一来源咖啡使用的咖啡豆来自同一个国家、同一个地区、同一个种植园，甚至同一块土地。

哪个概念更值得渴求：单一来源还是拼配？

——这拉锯战贯穿整部咖啡史。目前是前者占上风。

但仅仅聚焦稀有的单一来源咖啡，就像在一个酒单上仅仅存在勃艮第名庄酒的餐厅一样。好餐厅的菜单包括精心挑选的名酒、消费得起的白葡萄酒，以及不同价位、不同类别的葡萄酒。

有时人们仅需简单、稳定、可口，一款好的咖啡拼配完全能满足他们的需求。

为了一杯永远喝起来口味一样的咖啡

我们拼配的主要原因是获得持续可口的风味。

第一种拼配咖啡是摩卡——爪哇，也门咖啡（从麦加、摩卡港口经红海运到美国）葡萄酒般的、明亮的风味，与来自印尼一家荷兰公司的爪哇咖啡豆的神农厚重风味搭配。

▲国内茶叶也常常进行拼配处理

随着商业咖啡烘豆师的出现，业内人士开始致力创造独家专利的拼配法，咖啡风味任何时候都保持一致。他们的焦点在拼配而不是咖啡生豆品种本身。

这让咖啡公司有机可乘，偷天换日，偷偷换入更低价低质的咖啡豆，增大利润空间，并以精心拼配来遮盖事实。

由于大公司用越来越低质的原材料制作罐装商业咖啡，产品质量显著下降。在20世纪60年代末皮特咖啡出现前，商业拼配咖啡的质量下降到最低点。

皮特咖啡启示性地选用精心挑选的高质量咖啡生豆进行烘焙，酸度足以经受深度烘焙的考验。

— 评论 —

星巴克能够在全球开出连锁，就要感谢拼配创意的产生，维持了咖啡口味的稳定，用标准化的产品实现快速复制。

为了咖啡一如既往的“体面”

自意式浓缩咖啡机面世以来，咖啡拼配便成为意大利市场不可分割的一部分。

出于经济拮据也好，仅仅想要一款简单好喝容易入口的风味也罢，几十年来，意大利的咖啡公司一直致力于开发与维护他们的意式咖啡拼配。

选用拼配豆制作意式浓缩咖啡，从一开始就有充分理由。

第二次世界大战后，由于高质量咖啡生豆稀缺，意式浓缩咖啡开始广受欢迎。

 ▲浓缩咖啡的流行也离不开拼配的功劳

咖啡烘焙师将劣质咖啡豆拼配在一起，包括非洲罗布斯塔豆和较之品质略高的巴西咖啡豆。

两者均无甚酸度，尽管醇厚度还说得上合理，却潜藏大量怪味。

如果采用现代手冲手法萃取，杯中风味想必极其骇人。

如果采用意式浓缩咖啡的萃取手法，则可以提升酸度和醇厚度，并掩饰掉怪味。

意式浓缩咖啡萃取能如此掩恶扬善，原因之一是意大利人掌握了把最寒酸的食材做成佳肴的诀窍。

同理，他们把棒子面变成玉米粥。没巧克力？用糖、可可粉和榛子做榛子酱！

— 评论 —

有着轻食概念的果蔬汁常常这么做，用气味大的水果掩盖蔬菜不太舒适的味道，实现营养和颜色鲜艳的双赢。

▲对于果蔬汁而言，既要口味好又要有营养，就用拼配，否则就得添加剂

在咖啡上，“困难时期”解决高质量豆子短缺的问题；但平常，也可以在保证咖啡风味的条件下，降低咖啡价格。

为了更多口味，更多选择

在蓝瓶，我们提供好几种意式浓缩拼配与滴滤拼配，突出多样的风味，并大受欢迎。

我们早有预见，投入时间精力维持咖啡品质，风味稳定，不受精品咖啡豆供应每季变化的影响。

尽管优质的单一来源咖啡豆琳琅满目，令人兴奋，我们仍明白许多客人来这里是为了一杯可口、治愈、风味醇厚的咖啡。我们拼配恰恰能满足这个需求。

▲比如风靡一夏天的水果茶，就是拼配下的新产物

当下，每位咖啡从业者都在问我们同一个问题：我们想要出品何种风味的咖啡。我们拥有无与伦比的生豆选项和前所未有的客户群体。我们想要年年月月不变的稳定，还是持续有变化？

人们来到咖啡馆里，有时想要如有神助、一矢中的地选到属于自己的那杯咖啡；有时却是要喝个安心。

后者不会想要今天上午来个圆椒风味，明天出现像欢乐牧场主什锦水果软糖那样的西瓜味道。