哥伦比亚 | 考卡卓越杯 VS 唐纳德，不同烘焙方式的区别？

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• 　　哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的国家。哥伦比亚物产丰富，特别是咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。哥伦比亚位于南美大陆的西北部，与中美洲巴拿马接壤。从俯瞰图看，它的西边就像被猫抓了一下；由北至南，留下了三条垂直的爪痕。该国有名的产区，就是散落在这些带有肥沃火山土的安第斯山脉当中。

  

   

  　　1808年，一名牧师从法属安的列斯经委内瑞拉将咖啡首次引入哥伦比亚。今天该国是继巴西后的第二大咖啡生产国，是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国，也是世界上最大的水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口感绵软、柔滑，可以随时饮用，它获得了其他咖啡无法企及的赞誉：被誉为“绿色的金子”。

   

  　　相传咖啡是传教士于1730年由委内瑞拉传入，并于该国东南方种植。后因内战和政局原因渐向西部山区转移。当地人还会在咖啡树周围种上高大的乔木或香蕉树。幼苗期为咖啡树搭凉棚，咖啡林内湿度大，温差小，咖啡豆成熟慢崇。还有家庭式经营，他们没有重型机械收割灌溉，也没有闲钱聘请工人，所有咖啡果实，有利于咖啡碱和芳香物质的积累，因而咖啡质量最好。

  

   

  　　哥伦比亚的产区纬度横跨以及安第斯山脉的地形影响，从南至北分为3大区域，北部，中部，与南部；南部北部产季比较分明，中部依据偏北还是偏南分别有主次两个产季，一年有两个采收季节，主要产季为１０月到１月，次要产季为４月到７月。

   

  　　哥伦布比亚咖啡种植分布为安迪斯山脉沿线，从南至北，大致划分为北部产区（绿色），中部产区（橘色，紫色）与南部产区（黄色），其中橘色紫色区域有主次两个产季，绿色与黄色区域有一个产季。

   

  　　【咖啡品种】

  

   

  　　除了美洲产区常见的卡杜拉Caturra，波旁Bourbon，铁皮卡Typica，帕克玛拉外，哥伦比亚还有自己特有的三个抗病品种，分别是卡斯蒂尤Castillo，塔比Tabi与国家同名的哥伦比亚Colombia品种；当然也有一些稀有名贵品种像瑰夏Gesha、小颗粒的摩卡Mocca、Rume Sudan罗美苏丹， Eugenioides 尤金尼欧德斯，Laurina 尖身波旁，Maraguesa玛拉瑰夏（马拉戈日皮与瑰夏的自然杂交品种）。

   

  　　还有粉波旁，才知道有这样一款出神入化的咖啡品种。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。

  

   

  　　最近，还有一款哥伦比亚日晒豆，叫【wush wush】，哥伦比亚很少见有日晒豆。哥伦比亚早期种植的品种为老的铁皮卡与波旁，1970年开始被卡杜拉开始替换；卡杜拉不仅单株比铁皮卡与波旁高产，同时因为树形更为的紧凑，所以单位种植面积可以种植更多。
  
   

   

  　　1961年开始，CENICAFE开始研究罗布斯塔血统的Timor品种，随后将提摩Timor与卡杜拉Caturra选育出哥伦比亚的卡蒂姆Catimor系列，经过了5代的选育，1982年，CENICAFE发布了哥伦比亚的第一个抗病种植品种Colombia，随后1983年出现叶锈病后，Colombia品种开始大量的推行种植。

   

  　　随后CENICAFE继续研发的脚步，2002年发布了第二款抗病品种Tabi（铁皮卡，波旁与提摩Timor的杂交品种），2005年发布了迄今为止最为成功能的抗病品种Castillo，2008年叶锈病大肆爆发后，哥伦比亚开始大力的推行Castillo种植。

   

  　　【处理法】

   

  

  　　大部分为水洗处理方式，每个小农家庭都有一个小特制的处理机（Ecomill or Eco-Pulper），采收的咖啡果倒入其中，不仅去除果皮果肉，同时可以去除大部分的果胶，而且仅需要非常少量的水即可；接下来，还带有残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中，可能是一个水泥池子（有的贴瓷砖），可能是一个不锈钢桶，放置一晚发酵，松落残留的果胶，第二天用清水冲洗下，就完成了水洗处理过程。

  

   

  　　干燥时会依据天气，如果天气好，当然首选是自然晾晒，有条件会有一个小棚子，铺陈到木头的棚架上来阴干；否则，就铺到一块空的水泥地面上进行干燥；如果天气不好，阴雨连绵的，那就用干燥机来干燥，干燥机都会有一个进气温度控制，通常是在50摄氏度左右。

  

   

  　　哥伦比亚分级标准【按豆目大小分级】：

   

  　　等级 Grade

   

  　　苏帕摩SC-18：Supremo Sc-18

   

  　　苏帕摩SC-17/18：Supremo Sc-17/18

   

  　　上选欧洲标准：10% Excelso EP10%

   

  　　上选优质级：Excelso UGQ

   

  　　Micro-lot是指小批量（或微小批次）的精品特质咖啡。不同于通常意义上的产区豆或庄园豆，微批次咖啡的来源范围可能更小，比如某个合作社的某个小农，或某个庄园里的某块田地，这一切的标准都是以Cupping结果为基础，10KG为单位一小麻袋。

   

  　　【哥伦比亚咖啡生豆名称的含义与规则】

   

  　　Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC

   

  　　国家+产区+分级名称+其他

   

  　　FNC：Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia哥伦比亚咖啡协会或哥伦比亚咖啡农联盟

   

  　　什么是考卡卓越杯？

  

   

  　　2014年开始就有了考卡卓越杯（Cauca Best Cup）这样的竞标会，由美国知名贸易商、当地出口商与哥伦比亚咖啡协会合力举办。2014年第一届考卡卓越杯收到了约200个参赛样品，而2015年则是超过两倍的数量，约有500家小农都来角逐这个竞赛，而主办方会从500多个样品中筛选出前30 名后，再由国际评审团杯测选出最后的前12名，在活动的最后一天由世界各地来参加考卡杯的生豆商、烘焙商等进行竞标。

  

   

  　　考卡杯这样的竞赛活动在实质上确实是有帮助的。不但让小农们的收入增加许多，有机会改善他们的生活条件外，也让他们在咖啡种植生产方面更愿意投入与精进，生产更高品质的咖啡。当地评审从500个参赛批次，经过四轮的杯测才评出30个批次进入决赛，30名国际评审再进行两轮杯测评比出最后的前十名。

  

   

  　　【海拔对比】：

   

  　　考卡：1758米—2100米

   

  　　唐纳德：1500——1800米

   

  　　【产区对比】：

   

  　　【考卡】

   

  　　来自苏芮微微产区：当地咖啡农沿着这些山脉的高地种植咖啡，具备多样性气候的生产条件，也因为地势海拔高度的变化因素，哥伦比亚的咖啡产业很大部分为小农生产模式。四周为高山环绕，雄伟的高山阻挡了来自太平洋的气流与水汽，也阻挡了来自南方的信风，从而令产区保持平稳的气候。靠近赤道，阳光充足。平稳的气候与充足的日照为咖啡品质的稳定提供了保障。

  

   

  　　【唐纳德】来自慧兰县，是该国最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地，栽植海拔在1500米以上，哥伦比亚境内最重要河流会合于此，带来相当丰富的水资源及水气。以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主（Micro-regional selections），由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售，也因次更有机会透过逐批次杯测，直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

   

  　　【生豆与烘焙】：

   

  　　【考卡】

  

   

  　　这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。烘焙目标是中深烘，一方面表现均衡醇和的质感，一方面展现层次丰富的巧克力和坚果类风味香气。

   

  　　在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔较高，豆质较硬，含水率较高，于是采用了拖长脱水，逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后滑行至2分50秒出炉，延长焦糖化反应时间，磨去过多的果酸，增加更多的坚果、果仁味余韵。

  

   

  　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”37，保持火力，5’15”秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；第8’55"脱水完毕 ，火力降至185度，9'10”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’17”开始一爆，调小火力至90度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2‘50“，199.4度下锅。

  

  
  
   

  　　【唐纳德】

  

   

  　　打算采用中烘焙度方式最能体现出其醇厚，圆润顺滑，坚果味的特点。

  

   

  　　炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力170度，风门不变，回温点1‘38’‘，165度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；

  

   

  　　第8’30‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’00”开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后2‘40“，199.5度下锅。

   

  　　【杯测对比】：

   

  　　【考卡】青柠酸比较明显，葡萄汁酸感，丰富的花香，较高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有坚果余韵，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。
   

  

   

  　　【唐纳德】有略苦的柚皮味，有酸甜，巧克力和焦糖焦香，但是很快转成薄荷凉感，这是我能接受的柚皮味类型，尾韵甜持久，薄荷巧克力香与凉感也持久。

  

   

  　　两个哥伦比亚豆子对比，可以看到烘焙时间和出炉温其实差不多，但是在一爆时候的温升就有一点区别，【考卡】到后面温升比较慢，因为海拔相对较高，要有足够的时间提供热量，形成剧烈的焦糖反应，会生成更多糖类物质，同时保留部分果酸，让口感均衡一些；

   

  　　而【唐纳德】的比较快，海拔低，豆子相对较软，吸热的速度快一些，与考卡差不多的出炉温，【唐纳德】除有水洗豆应有的果酸，更有坚果、布霖、巧克力特色。
   

  

   

  　　【手冲推荐】

   

  　　V60滤杯，15克粉，水温90-91度，研磨3.59中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15

   

  　　手法：25g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到125g 断水，缓慢注水到225g，即30-125-225g，