提升咖啡馆ESPRESSO品质的基本原则

　　一杯接近完美的Espresso得來不易，要做出這麼一杯Espresso必須要結合沖煮技術以及沖煮時間，小心地控制這些變數，此外還要有一些天賦的鑑賞能力﹝註1﹞，才能檢驗自己煮出的Espresso是否有煮好。如果這些你都可以得心應手，那麼依這個個程序做出的Espresso將是一種無法言喻的特級飲品;不過如果做得差，那麼做出來的充其量是一杯滿是苦味的黑色泥巴水。很不幸地，在美國大多數的咖啡館中，也是挺難喝到一杯真正好的Espresso，通常有些沖煮上小細節，沒確實做到的話，煮出來的效果就會差別非常大。因此在這裡提出這些沖煮前應注意的小細節，供各位參考，並期許各位咖啡館店家以做出”聖杯”為目標，而不是只以”沒煮壞”為目標。

　　註1：譯者說明關於「天賦的鑑賞能力」一詞，其實並非絕對靠「天賦」，也可靠後天味覺訓練而增強鑑賞能力，詳見「品嚐」區之”味覺開發的方法”譯文。

　　1. 在配方中使用市面上品質最好的咖啡豆：要煮出一杯好的Espresso，第一前提就是豆子不能差，否則任你沖煮技術已達化境，煮出來的就是不會好到哪去。要做到這一點其實不難，你只要購得品質最好的咖啡生豆，並對它做妥善的烘焙。若不會烘焙，可以找個有口碑的豆商、烘焙商配合，並不要吝惜購買高品質咖啡豆的錢，因為這些咖啡豆能帶給你的配方獨特感。雖然要做出一杯好的Espresso還有許多其他因素要考量，但正本清源，最終還是以生豆品質以及熟豆新鮮度為依歸。﹝註2﹞

　　註2：譯者摘要說明，「生豆品質」、「熟豆新鮮度」以及「烘焙技術」，決定了這一杯咖啡將領你上天堂，或是導你入地獄……

　　2. 隨時注意清潔磨豆機豆槽：再好的咖啡豆，放進不乾淨、滿是臭油味的豆槽中，都會被那股臭油味糟踏掉。清潔豆槽是一件不可偷懶的事，至少一星期就要完全清潔一次。可使用不含香精成分的溫和性清潔劑清理，並以乾紙巾擦拭乾淨。另外，我看過許多吧台人員都使用豆槽上的蓋子來刮粉，這是不太好的做法，建議使用分量器那邊較小的蓋子就好了。如果使用豆槽蓋，容易沾附咖啡粉，久了以後新鮮的豆子就會或多或少沾上一些這種陳年舊粉，不但影響風味，也會縮短磨盤壽命。﹝註3﹞

　　註3：譯者認為更好的做法就是另外找一根塑膠尺狀的來做這個動作，這樣就比較沒有影響磨豆機及咖啡粉的疑慮，目前已知ice是使用這種方式來撥粉。

　　3. 隨時將濾器扣在沖煮頭上：客戶至上守則一，當有人點了一杯Espresso，除了先拿給他一瓶瓶裝水，吧台人員不應該急急忙忙地翻找濾器，因此在沒有使用的情況下，也必須將濾器扣在沖煮頭上，一來還能預熱，減低溫差造成的影響。﹝註4﹞

　　註4：關於濾器預熱的觀念有待商榷，台灣玩家在這方面有更詳細的研究，由於咖啡粉內的芳香成份多屬易揮發性質，若事先將濾器預熱，則在填壓時就會造成芳香物質大量流失，對於Espresso而言是非常大的傷害。此點的論證可以請各位自己試試看。

　　4. 使用大小適中的杯具：想像一下將總量不過1盎司的Espresso裝在12盎司大的紙杯是什麼樣的情景?建議使用4盎司大的紙杯，或是2-3盎司大的小杯來盛裝Espresso。

　　5. 預熱杯具：可以使用熱水噴頭的熱水來預熱你的杯子，但請記得在使用前把水倒乾淨。如果你怕沖出來的Espresso滿溢出杯具，可以先以盎司量杯來量測咖啡的量。沖煮時Espresso湯汁應是直接緩和而平順地流入杯中的，如有噴濺情形，就是你的沖煮程序出了問題。﹝註5﹞

　　註5：關於避免沖煮時產生噴濺，有許多原因，舉凡研磨刻度不當、填壓力道不平均、熟豆新鮮度、熟豆烘焙天數等等都有影響，若要深入討論，請到在討論區中搜循相關主題，或另起討論串探討之。

　　6. 留意研磨刻度：研磨這個部分大概是沖煮Espresso程序中最難搞定的一步了，細一點或粗一點，都會嚴重影響咖啡粉的萃取，因此吧台人員必須非常清楚調校研磨刻度的時機以及意義。沖煮一份Single Espresso最基本的時間要控制在20-30秒之間﹝筆者自己的嘗試是認為25秒沖出1盎司左右是最好的表現﹞。沖煮一份Single Espresso時，粉量要適中﹝約7-9公克﹞，並施以30-50磅左右的填壓力道。﹝註6﹞

　　註6：關於沖煮秒數與粉量、Espresso劑量問題，筆者所述乃使用當地或自家烘焙之配方之適當沖煮條件，實際上沖煮Espresso時，最佳的秒數、Espresso劑量，隨配方及烘焙度不同而有所不同。又是一個必須用心、自己動手實驗的大課題。

　　7. 使用足夠的粉量來沖煮：不要放太少的粉，這樣不但會使得Espresso的質感變稀，較少量的粉也會造成阻力不足的問題，容易被幫浦水壓沖破。而過量的咖啡粉，則會造成膨脹過度，也形成了一種浪費。

　　8. 穩定你的填壓力道：不穩定的填壓會導致萃取不足或是過度萃取的問題﹝註7﹞，勤加練習填壓力道，使能控制在30-50磅左右，如果你無法確定那樣的力道到底是多重，建議可以買一個磅秤來量，填壓時在磅秤上進行，確定力道之後，必須時常練習填壓。不管什麼因素，千萬不要使用磨豆機內附的填壓設備，因為再怎麼樣這種設備也弄不出30磅左右的力道來填壓的。

　　註7：「過度萃取」的實驗請搜尋相關主題，先前Yuing有做過這樣的實驗，是一項有爭議的話題，但很值得研究探討這個現象。

　　9. 選用品質良好的填壓器：許多吧台人員習慣以填壓器敲一敲濾器，但若使用的填壓器材質不好，久了就容易產生缺口或凹痕，這對於填壓的密實度、平整度有著極大的影響。好的填壓器應是材質堅固耐用，抓握起來很舒適，且大小必須符合濾器規格的。

　　10. 清乾淨濾器上的殘粉：通常客人們在喝完一杯Espresso之後，對那杯Espresso最後的一個印象就是杯底。如果杯底最後有殘留粉渣，客人印象總是不太好。因此請切記在每次沖煮完一杯Espresso之後，將濾器周圍以及底部都清潔乾淨，如果這些步驟都有確實做到，但仍然有粉渣的情形，這時就該替換新的濾器。由於濾器每天都在承受沖煮時的壓力推擠，久而久之濾器上的小都會或多或少被擴大一些，這時就算你的研磨刻度是很準確的，咖啡粉渣一樣會穿透過這些小孔，進到客人的杯裡。提供一個簡易的檢驗方式：將一個全新的濾器以及舊的濾起拿在一起，透過檯燈燈光來檢視兩者孔目的大小差異。

　　11. 沖洗乾淨濾器：擔心舊的咖啡殘留物影響到Espresso的味道嗎?那就多一個清洗濾器的步驟吧，建議使用熱水噴頭來沖洗過你的濾器，可以將大部分的殘留物沖掉。這對於客人們來說也算是一種非常貼心的服務。我很自豪地說：以我們一天1800-2000客流量規模，我們真的在每一次沖煮都很確實地做到了!

　　12. 濃縮之美：說到Espresso，大概許多人都會誤認為量越多越好，事實上不然。我見過許多吧台人員拿著大大的4盎司杯子﹝有時是更大的杯子﹞盛接Espresso，裝到杯子滿了才停止萃取。正確的萃取量應介於1-1.25盎司之間。此外，若非要做Double或是Ristretto，請都使用盎司量杯來測量正確的萃取量。切記一點：對於濃縮咖啡而言，萃取出的量越少，嚐到的就越多。

　　13. 一定要先嚐過你煮的Espresso：在開始營業之前，每天你都必須要嚐過自己的Espresso，對於沖煮變數的調校才能更準確。你必須知道這杯Espresso中是否有著該有的口感、氣味、外觀、Crema厚度以及Crema的顏色。這些條件如果都達到了，那麼你才對得起Espresso這個名字，也才能端出去給客人喝。