巴拿马科托瓦庄园单品豆风味特点、产区及冲煮参数

发表于：2024-12-27 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月27日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）巴拿马科托瓦庄园单品豆风味特点、产区及冲煮参数科多瓦庄园位于巴拿马波奎特产区，海拔1700-1850米。庄园有著强烈的社会和环境意识，为了能确保有个干净、安全、永续的环境，庄园以传统的概念但

　　专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　科多瓦庄园位于巴拿马波奎特产区，海拔1700-1850米。庄园有著强烈的社会和环境意识，为了能确保有个干净、安全、永续的环境，庄园以传统的概念但最新的技术栽种和处理咖啡。因此还特别保留了500 顷的原始森林作为野生动物保护区。庄园主要有四个栽种区，分别为Finca Kotowa DUNCAN、Finca Kotowa DON K、Finca Kotowa RÍO CRISTAL和Finca Kotowa TRADICIONAL。这两年更多增加了一个栽种区域Finca Kotowa LAS BRUJAS也是这两年最佳巴拿马竞赛中表现非常的好的一个区域。在丰收的季节，科多瓦庄园选择栽采红透的咖啡果实，并用当地清澈净凉的山泉水进行处理。环保的概念下他们每磅咖啡仅用半升的水，这相较于其他处理厂，节省了大概10到20升。然而处理过后的果肉和废水，也都重新利用成为了有机肥料。最后在1700迈克尔冷的干燥气候下，慢慢的自然的干燥。

　　科托瓦庄园 Don K 日晒　Finca Kotowa Don K Natural

　　■　国家：巴拿马

　　■　产区：波魁特

　　■　海拔：1700米

　　■　处理方式：日晒

　　■　等级：SHB

　　■　品种：卡杜拉、卡杜依

　　■　风味描述：黑枣、核桃、香草、Body厚实、干净

　　科托瓦庄园女巫艺妓日晒　 Finca Kotowa Las Brujas Geisha Natural

　　■　国家：巴拿马

　　■　产区：波魁特

　　■　海拔：1700米

　　■　处理方式：日晒

　　■　等级：SHB

　　■　品种：艺妓

　　■　风味描述：百香果、桃子、柑橘、草莓

　　品名：巴拿马波奎特邓肯庄园小矮人日晒艺妓半磅1200元一磅2100元（浅中焙#2, 中焙#3）

　　（Panama Boquete Duncan "The Dwarft" Geisha Natural）

　　产区：奇瑞基省（Chirqui）波奎特产区（Boquete）

　　生产者： Kotowa家族旗下的邓肯庄园（Duncan）

　　品种：艺妓（Geisha）

　　海拔：一千七百米

　　处理法：日晒

　　降水量：一千九百毫米。每年五月到隔年一月

　　温度： 13ºC和22ºC

　　风味特色：花香调、柠檬、橙、杏、复杂的香气精致，

　　轻脆甜蜜的酸度、糖浆口感。

　　获奖纪录：

　　2015年最佳巴拿马（BOP）日晒艺妓组第4名，传统品种日晒组第6名。

　　2014年最佳巴拿马 BOP 日晒艺妓组第 5、7 名、水洗艺妓组第 5、15 名，

　　传统品种日晒组第 4 名，传统品种水洗组第 3、5 名。

　　2013年最佳巴拿马 BOP 日晒艺妓组第 3 名，水洗艺妓组第 14 名，

　　传统品种日晒组第 4 名，传统品种水洗组第 7 名。

　　2012年最佳巴拿马 BOP 日晒艺妓组冠军，水洗艺妓组第 6 名，

　　传统品种日晒组第 6 名，传统品种水洗组第 1、3 名。

　　科多瓦KOTOWA

　　科多瓦KOTOWA来自于当地印第安原住民Ngäbe的语言：是山脉的意思。科多瓦庄园的咖啡豆栽种于巴拿马波奎特环境优美的山区，并由在地人以传统的方式生产。

　　女巫 LAS BRUJAS

　　Las Brujas 是女巫的意思，命名的原因来自于园区内的小溪，这条小溪一会儿出现一会儿消失的地下水系统，小溪在地下道内流动引起了一阵阵的嚎叫声，这个声音人们都觉得是来自住在森林里的女巫。

　　极富盛名的Kotowa庄园，位于巴拿马Boquete区，是由加拿大的Alexander Duncan MacIntyre先生，1913年买下而创立的。目前交由第四代庄园主Ricardo Koyner经营。

　　Kotowa一词来自于当地原住民语，意思就是[山地，山脉]庄园位置极佳，除了适当的高海拔，再加上加勒比海与太平洋交界，终年海风吹拂，创造出微妙的气候。另外庄园四周广大的原始保护林，提供咖啡树自然成长的湿度与温度，精致的采收与后段处理，更确保咖啡的高品质。也难怪Kotowa庄园的咖啡，每每在巴拿马最佳咖啡大赛中，名列前茅。

　　这次我们所买到的这批水洗Geisha,来自庄园4个农场的其中1个，有机种植的Don K区。这是一款上等的Geisha咖啡，干香气是非常明显细致的浆果及茉莉花的香气。湿香气的那股浆果味更是明显，蜂蜜，柑橘，优雅的花香味。

　　杯中表现是非常甜，非常甜且多汁，像是一杯超甜的果汁—— 非常愉悦的柑橘味，淡淡温和的柠檬味，加上优雅细致的花香气，温和明亮的酸度，精致扎实的口感——非常迷人，这次我们谈到了一个非常优惠的价格回馈给各位甜友们，千万别错过了喔！——

　　产区：波奎特山谷

　　□生产者：kotowa庄园

　　□海拔：1350——1450

　　□品种：卡杜拉

　　□处理法：黄蜜

　　□风味叙述：甜柑橘，蜂蜜，太妃糖，黑巧克力，丰富的香气，甜腻口感…

　　□巴拿马位于北美洲与南美洲的交界处，左临太平洋，右临大西洋，因而有著二大洋之桥梁的重要地位，雄踞此地理之钥。自1501年成为西班牙殖民以来，便开始运筹兴建著名的”巴拿马运河”直到1914年竣工，由于毗邻 Costa Rica,Panama在咖啡豆之分级甚至处理法上都与Costa Rica有诸多类似之处。每年Panama有两大牵动国际咖啡界的重要盛会，即是著名的《Best of Panama》以及《Geisha》竞标会。奇瑞基省Chiriqu是现今巴拿马精品咖啡的集中区，巴鲁（Baru）火山旁的波魁特（Boquete）和瓦肯（Volcan）尤富盛名，这是因为境内的四季分明，有肥沃又富含矿物质的火山土壤，地势较高，年雨量可达3,500mm,非常适合阿拉比卡咖啡树生长。

　　巴拿马。KOTOWA庄园

　　□Kotowa庄园是巴拿马极富盛名的咖啡庄园，1913年由加拿大的Alexander Duncan MacIntyre先生创立，目前由第四代庄园主Ricardo Koyner经营。（Ricardo旗下有kotowa,Duncan,Don K三座庄园，都是巴拿马非常重要的咖啡庄园，也是每年BOP;Best of Panama的常胜军）。Kotowa一词来自于当地原住民语，是”山脉”的意思。庄园位置极佳，除了适当的高海拔，再加上位处加勒比海与太平洋交界，终年海风吹拂，创造出独特的微型气候。另外庄园四周广大的原始保护林，提供咖啡树自然成长的湿度与温度，精致采收与后段处理，更确保咖啡的高品质。也因此造就Kotowa庄园在每一年的巴拿马最佳咖啡大赛（BOP）中总是名列前茅。

　　庄园特写：一个真正的精品咖啡庄园

　　Panama Kotowa Geisha（巴拿马科特瓦庄园艺伎）

　　说到位在Boquete（波奎特山谷）的Kotowa庄园，

　　大多数的咖啡人眼睛会为之一亮！

　　而这也是联杰咖啡的伙伴们，

　　最喜欢的巴拿马庄园！

　　先看它优异的竞赛成绩，不仅年年得奖，

　　就看最近五年BOP（Best of Panama），

　　不论该年分成两组/三组/四组，

　　Kotowa大军就是能够大二元/大三元/大四元地，

　　在每年的每个组别都有得奖批次，

　　实在是有够厉害！！

　　其实在Kotowa Don K, Duncan, Las Brujas…

　　传奇背后，有一位不折不扣的咖啡人--

　　黎卡多-科扬（Ricardo Koyner）

　　他继承了母亲的祖父，

　　亚历山大-杜勘（Alexandar Duncan），

　　在1917年创建的咖啡园，

　　以及外公董卡（Don K）所建造的水洗处理厂…

　　不过，当年巴拿马咖啡还默默无名，

　　不仅艺伎咖啡树还静待人们的发掘，

　　许多品质优异的豆子，

　　还在90年代的美国，被伪装成夏威夷的可娜（Kona），

　　无辜地被卷入了史上最有名的咖啡诈骗案…

　　同时纽约咖啡期货的价格，在冷战结束后连年走跌…

　　经营咖啡农场的前景，在当时其实非常地不乐观——

　　不过，拥有大学经济学位的Ricardo深知，

　　Kotowa庄园唯有生产最高品质的生豆，

　　才能摆脱期货价格这道枷锁，

　　也才有永续经营乃至发扬光大的基础——

　　于是，他走上了精品咖啡的道路…

　　有别于许多拥有大片土地雇农生产咖啡的"庄主",

　　他是我们见过"最农民"的咖啡园主人：

　　我们第一次造访他时，杯测一轮后已经入夜，

　　正当惋惜没有机会实际去他的咖啡园走走时，

　　他主动提议隔天早上六点载我们上去Don K与Duncan!

　　他说不用客气，那是他经常上去看咖啡园的时间——

　　这两片分别在同一座山棱线两侧的咖啡园

　　是以命名来纪念他外曾祖父与外公的，

　　是后来在他经营下买的土地，

　　也曾是Kotowa庄园旗舰产品的生产园…

　　海拔1700米，

　　倚靠巴鲁火山（Volcan Baru），属山谷西侧，

　　棱线上有一块向阳区域规划成高海拔的晒豆场，

　　负责处理所有高海拔的日晒豆与水洗豆——

　　其余则是两侧山坡种满了卡杜拉（Caturra），

　　与卡杜艾（Catuai）…

　　但是最高海拔的陵线平台上，全是大名鼎鼎的艺伎品种！

　　两片相邻的园子虽没有认证，但全园以有机法栽培：

　　尚未锄去长到肩膀高度的鬼针草，扎得你满身草仔;

　　一株三层楼高的遮阴树，发出有万只蜜蜂的嗡嗡声！

　　原来是那树盛开了花，附近蜜蜂全跑来采蜜——

　　足见生态资源之丰富…

　　Ricardo随手摘了红熟的艺伎浆果送给我们尝，

　　而那果肉竟会在口腔里散发混合了

　　浓郁百香果/荔枝/凤梨的香气！！

　　正当百果风味在鼻腔飘散时，

　　他如数家珍地带我们走近一株株

　　性状型态略微不同的艺伎树旁，向我们说

　　"这是果实种子较长的，而那边有株黄色果皮的突变种…"

　　不禁令我怀疑--他好像认得每一株咖啡树，

　　也知道它们的确切位置？！

　　最有趣的是，

　　当我遇见一位采收人员要求合照时，

　　Ricardo竟叫我先帮他拍一张"他与采收员的合照"!

　　然后才是我与采收员的合照…

　　--我从未见过如此亲民作风的咖啡庄主！

　　当问起了关于海拔与咖啡品质的关系是否绝对？

　　Ricardo说"至少在波奎特山谷，这是肯定的！"

　　这也是为何已经在山谷东侧的Jaramillo下方，

　　海拔1350米处拥有大片咖啡园，

　　还要买下这片更高海拔的土地的原因…

　　但我更看到了Ricardo为了往精品咖啡道路迈进，

　　所做的精准判断与尔后的努力！

　　也因此，当咖啡期货价格在2002年走到谷底时，

　　（当时期货价一度只有50美分/磅，不到现在的一半！）

　　巴拿马咖啡却正准备异军突起——

　　当时Ricardo与其他如Elida庄园的Wilford,

　　Don Pachi庄园的Francisco,

　　Esmeralda庄园的Daniel与Rachel兄妹，

　　……一群优秀的巴拿马咖啡庄主们，

　　首先是一起发起了巴拿马咖啡协会（SCAP），

　　相户分享与学习关于栽植与处理的技术，

　　然后举办BOP比赛…

　　短短几年就吸引了许多精品咖啡爱好者的目光，

　　后来则是耀眼的艺伎咖啡登场，

　　竟得到了全球的知名与追捧！

　　这不仅完全不是侥幸，

　　更多是默默地努力与放开心胸的分享与学习！

　　作为核心而领先的咖啡园，

　　Kotowa也很快得到Esmeralda赠送的艺伎种子，

　　投入艺伎咖啡的生产与技术的改进行列…

　　好比被SCAA杯测专家极度不看好的日晒处理法，

　　就在短短几年成为另一颗耀眼的明星！

　　到今天，Ricardo不仅深入研究艺伎多种形态的缘由，

　　更与美国顶尖农业研究重镇UC Davis合作，

　　想了解更多关于艺伎生产好味道的秘密！

　　这几年，他又砸下重本，

　　买进一片高达1850——1900米，

　　同属巴鲁火山侧的咖啡园Las Brujas…

　　并以当地有趣的地表坑洞因地下水位迅速变动，

　　而忽旱忽积水，有强风吹过更有呜呜声，

　　彷佛巫师们躲在树林作法作怪似的…

　　于是以西班牙文Brujas（女巫）命名——

　　这在土地价格愈来愈昂贵的波奎特山谷，格外难得！！

　　（更多是农民宁可卖地一次收取大笔现金，

　　然后享受好比中了乐透般的奢豪生活！）

　　但他说这买得值得！因为更高的海拔，

　　让艺伎又再晋升了一个层次——

　　唯一的缺点是，因为那里满冷的，咖啡树长得慢，

　　产量提升的速度也相对很慢…

　　于是巫师庄园的艺伎，仍然相当地稀有——

　　他个人也持续投入庄园技术的提升工作：

　　好比关于专用于日晒豆的"新式脱壳机",

　　这是因为一般的脱壳机是设计给水洗豆用的，

　　似葡萄干的日晒果壳会黏附并堆积在这种机器内，

　　造成脱壳机剧烈摩擦生热，热到手碰到就烫伤！！

　　这样的高热对咖啡豆来说绝对是个伤害，

　　特别是愈高海拔的浆果果肉愈厚，麻烦更大！！

　　新式日晒豆专用去壳机，除了不易堆积干果壳，

　　特殊设计的风冷管路，以及马力强大的鼓风机…

　　都是为了彻底解决日晒豆去壳时的烫豆危机——

　　还有，他最近投资了两套"循环干冷干燥机",

　　以精密控制相对湿度的循环压缩空气，

　　在封闭的干燥机系统徐徐干燥带壳豆，

　　完全避免干燥时生豆接触较高的温度——

　　一般认为在摄氏37度以下干燥是很理想的，

　　但Ricardo的这两部新玩具，能在摄氏20度以下作业！

　　至于问到效果如何时？他则略带狡诘地说：

　　"也许已经有效了，也可能还没试出来哩——"

　　还有，关于保存生豆…

　　他则大方地打开了专门存放精品生豆的仓库——

　　小小的房间，堆了两层楼高--赫见一部冷气在运作著！

　　这是我第一次在产地，看到有人用空调系统保存生豆！！

　　（当然，后来再看到一些同等龟毛的人时，

　　也见多不怪了！）

　　还有，他也正测试过好几种湿式/干式发酵的水洗法，

　　并且得到不少提升品质的关键原则…

　　还有… … …

　　或许，我们不可能完全了解在波奎特山谷中，

　　如何生产更好咖啡的所有细节！事实上，

　　这些细节也仍每天每天地，被更加了解而增进中…

　　但我们唯一理解到的是，一杯好咖啡得来不易：

　　从生豆开始，是那片山/那群树/那伙人…

　　一起努力而来的！

　　到我们手上，从保存/烘焙/研磨/冲泡/品尝…

　　于是何其有幸，可以一起在精品咖啡产业的道路上，

　　大步迈进——

　　品名：科特瓦庄园日晒/水洗艺伎

　　生产者： Ricardo Koyner

　　产区：波奎特谷地（Boquete Valley）

　　海拔： Duncan（邓肯） 1700米

　　Las Brujas（巫师/女巫） 1850米

　　品种： Geisha（艺妓）

　　产季： 2014年10月——2015年4月

　　处理法：日晒或水洗处理法

　　得奖： *BOP奖项繁不及载（本批次非竞标批次）

　　Panama 巴拿马

　　人口：3406000

　　巴拿马地区的咖啡定义是根据咖啡如何产出，而非根据地理划分。以前，当咖啡较为广泛栽种时，当下面列出的区域还较小且紧密聚集时，所产的咖啡豆，可以被组合为一个单位。

　　BOQUETE

　　博克特产区是最有名的巴拿马产区。其多山地形造就许多微型气候。还算凉爽的天气和频繁的雾有助于减缓咖啡樱桃的成熟，和有些人认为这相仿于高海拔气候。

　　海拔：400-1,900m

　　收获：12月——3月

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

　　VOLCAN-CANDELA

　　坎德拉火山这一地区生产的巴拿马多数食物和一些惊人的咖啡。产区以巴鲁火山（Baru）和彼德拉坎德拉（Piedra Candela）城市命名，该地区接壤哥斯达黎加。

　　海拔：1,200-1,600m收获：12月——3月

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

　　RENACIMIENTO

　　Renacimiento是奇里基（Chiriqui）省中的一个产区，接壤于哥斯达黎加。该区本身就比较小，所以它不是巴拿马的主要特色咖啡产区。

　　海拔：1,100-1,500m

　　收获：12月——3月

　　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

　　巴拿马科托瓦庄园　Panama Finca Kotowa

　　庄园创办人：亚历山大。当肯。麦金泰尔，原为加拿大人，在他的家乡有非常重要的政治地位，但对忙碌和活耀的生活有著强烈改变的渴望。1918年的有一天，他阅读了一则有关于中美洲巴拿马波奎特的报道。报道上详述著这里的神秘的火山坡旁有个一年到头都很凉爽的秘境。于是他的好奇心驱使他跑到了这波奎特。没想到他爱上了波奎特当地的人民和这里梦幻般的山谷，所以亚历山大。当肯。麦金泰尔决定定居在这里。到现在经历四代的亚历山大家族都在此以传统的方式栽种咖啡，并以他们用心栽种的精品咖啡为骄傲。Ricardo Koyner 为目前庄园经营者。

2017-07-01 20:18:42

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