肯尼亚咖啡生豆分级制度AB和AA区别 肯尼亚咖啡产区风味特点描述

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• 肯尼亚咖啡豆处理方式
   
  肯尼亚式72小时水洗法
   
  肯尼亚咖啡豆以层次感丰富以及干净的口感著名，其独步一格的肯尼亚式水洗法，历经两次水洗发酵的程序，也就是俗称的“双重发酵”，是一种相当繁复但细腻的生豆处理法；这种处理法比一般水洗法更耗时耗水，因此肯尼亚咖啡的价格较昂贵，但也是造就肯尼亚咖啡豆独特酸香风味与干净口感所不可或缺的工法。
   
  第一次水洗与发酵
   
  咖啡樱桃收成后，会先经过水流比重挑豆；原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。
   
  选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。
   
  发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。
   
  第二次水洗与发酵
   
  接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中12——24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。
   
  最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。
   
  03 | 生豆分析
   
  【肯尼亚AB柯玛缇娜 小红莓】的品种为SL-28、SL-34、Ruiru 11。有著很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。
   
  【肯尼亚AB与肯尼亚AA的区别】
   
  肯尼亚管控咖啡品质严格，依据大小颗粒及形状分为AA，AB，C，E，PB，TT，T，ML，MH。这些等级主要是区分豆子形状和大小，而不绝对是代表豆的品质。有很多人都认为，颗粒较大的豆子，包含了较多产生咖啡芳香的油脂，也因为这样，颗粒较大的豆子在市场上的价格比较昂贵。AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。
   
  在同一级的豆子里，最高等级为庄园豆，其次为“+”，再来是一般的AA，AB的分级比照AA，C级是较小颗的豆子，E级是特大即象豆，TT ，T ，ML ，MH 是当地才会见到的不入流豆。
   
  至于品质的区分，肯尼亚咖啡豆采用以数字分级的分级法来区分咖啡的品质，可这种数字分级法没有怎么宣传，所以知道的人比较少。因此，分级上还是以颗粒大为先，而形状不同的PB等级约同于AA，但若为庄园级或+级则在等级上各进两级或一级，举例来说，AB庄园豆约同于AA+及PB+。风味等级依序为TOP、PLUS、FAQ，FAQ——＂Fair to Average Quality＂会有一些轻微的瑕疵豆，但是不影响风味。
   
  04 |  烘焙分析
   
  这款肯尼亚咖啡豆的颗粒比较小，且密度中等，本身含水量不高。烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他肯尼亚咖啡豆的浅烘，这支小红莓采用浅中烘降低酸味的强度，能提升质感与均衡度，整体表现得更加甜蜜多汁。
   
  在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不算高，豆质稍软，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并稍微拖长一爆时间，增加焦糖化反应时间，提升风味的质感与均衡度。
   
  烘焙机杨家 600g 半直火
   
  炉温至摄氏200度入锅，风门开设3， 30s后调火力150度，风门不变，回温点1‘38“， 保持火力，5‘16“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至120度，风门调至4；
   
  第7’05‘’脱水完毕 ，火力降至80度，8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’28”开始一爆，调小火力至50度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2‘00“，193度下锅。
   
  这款肯尼亚咖啡豆质感比较均衡，酸甜感明显而柔和，带丰富的柑橘、西柚、莓果风味。
   
  05 | 冲煮分析
   
  推荐煮制方式：虹吸、手冲
   
  研磨度：3.5（日本小富士R440）
   
  V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨3.5，水粉比接近1：15
   
  35克水闷蒸，闷蒸时间为30s
   
  分段：注水到108ml 断水，缓慢注水到225ml，
   
  即 30-108-225
   
  其他滴滤式萃取建议：
   
  法压，建议3.5-4的研磨度/水温91°C
   
  爱乐压，建议2.5研磨度，水温89°C
   
  手冲：3.5研磨度，水温89°C
   
  3.5研磨-90度水温
   
  磨豆机
   
  研磨度
   
  粉量
   
  滤杯
   
  小富士
   
  3.5
   
  15g
   
  V60
   
  水温
   
  闷蒸
   
  第二段水量
   
  第三段水量
   
  总时间 2：04
   
  90度
   
  35g水 30s
   
  73g
   
  117g
   
  总水量：225g
   
  甜度：☆☆☆
   
  酸度：☆☆☆
   
  苦味：☆
   
  肯尼亚咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的肯尼亚咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一盒227克，价格仅有95元。按照每杯咖啡15克粉来计算，一包可制作15杯咖啡，每杯仅需要6元左右，比起咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓良心推荐。