咖啡百科 基本咖啡制作方法

　　(一)基础咖啡

　　基础咖啡的分类可能是最多有不同意见的，但这也正是最关键的地方。这个分类是否合适，直接影响到我们对咖啡饮料的了解和研究。我们的分类方法是根据咖啡饮料的流传历史，也根据咖啡饮料的制作原理，进行的分类。

　　除了最早开始饮用咖啡的埃塞俄比亚人的最古老、最传统的方式之外，首先要数阿拉伯地区最流行的阿拉伯咖啡(有人称其为土耳其咖啡)。在咖啡进入到欧洲之后，就演变成为后来很长时间以来流行范围最广的咖啡，滴滤咖啡。再之后，意大利人发明了意式咖啡，espresso，并由此演变出一连串的、基于意式咖啡制作的咖啡饮料;并在星巴克的推动下流行到了全世界。所以我们把基础咖啡分为如下的三类，

　　阿拉伯咖啡(含土耳其咖啡)

　　萃取条件，高温，常压，不过滤

　　滴滤咖啡

　　萃取条件， 高温，常压，过滤

　　意大利咖啡

　　萃取条件，高温，高压，过滤

　　如上的前二种基础咖啡的区别只是过滤与否，都是高温常压的制作。所以实际上制作出来的咖啡口味差距不大，非常接近。因为它们的制作原理是相同的，区别只是过滤和不过滤。但是由于阿拉伯咖啡添加了香料，而且其制作是通过咖啡粉的超精细研磨制作出来的。所以口味不会相同，这也许是很多人更倾向于把它们看做是二种不同的咖啡饮料的原因。

　　正是因为阿拉伯咖啡与滴滤咖啡都是高温常压的萃取过程，所以我们后来在对咖啡的萃取过程进行分析和研究的时候就不单独分析阿拉伯咖啡了，而仅仅分析滴滤咖啡。其原理也同样适用于阿拉伯咖啡。

　　这里要纠正一个流传很广，多年来一直没有人认真地了解，分清楚的概念，那就是通常所说的“土耳其咖啡”实际上讲的都是“阿拉伯咖啡”。

　　阿拉伯咖啡与土耳其咖啡这二种咖啡饮料的各个方面都几乎完全一样，唯一的区别就是土耳其咖啡在烘焙之后即刻研磨成粉，然后包装成袋，等待销售。而阿拉伯咖啡在烘焙之后也是研磨成粉，然后要添加一些阿拉伯地区特有的香料(例如豆蔻、肉桂等)之后再包装成袋，等待销售。

　　所以在阿拉伯的咖啡店里点了一杯咖啡之后，服务员会把咖啡端上来，并附一个糖包，以供顾客根据自己的口味添加。但是在土耳其，顾客点咖啡的时候，服务员会问你加多少糖(一般使用的是方糖，你可以选择一块或二块)，然后服务员会根据你的要求在煮咖啡的时候把糖放进去，煮好的咖啡就已经加入了你想要的糖。所以在咖啡端上来之后你无需再加糖、搅拌，直接就可以喝了。

　　我们前面提到，有些人采用的分类方式与此不同，主要区别在于对各种滴滤咖啡制作工具制作的咖啡加以更加细致的分类，例如法压壶咖啡、虹吸壶咖啡、手冲咖啡，等等。因为我们认为这些工具制作的咖啡在原理上都是属于高温常压制作，所以口味差距不大。即使由于某些细节的不同导致口味上有些许差异，这个差距也不大。而且在通过适当的调整，让不同的制作工具都以相同的条件制作，至少原则上讲，或者事实上他们制作的咖啡口味都是完全一样的。为了更好地理解这一类咖啡的制作过程，所以我们把它们看做是一类相同的咖啡。

　　至于哪一种分类方式更适合，那就看你自己的理解了。

　　关于最后一种意式咖啡，这是最重要，也是最关键的。这不仅因为它是现在世界各国咖啡馆的核心产品，而且也正是由于这一咖啡的制作难度之大，使得培训咖啡的制作成为一个必要的，和很重要的工作。早在意式咖啡流行之前，制作咖啡原本是不需要培训的。一般都是上岗之后在老师傅的带领下实践几次就可以基本掌握的。但是在意式咖啡流行了二十多年后，人们开始逐渐意识到，学做意式咖啡没有一个正确而且有效的指导几乎是不可能的。所以咖啡的培训才逐渐开始流行，并且蓬勃地发展起来。

　　为了能让初学者更好地理解和接受有关咖啡的制作原理和技术，我们会把滴滤咖啡与意式咖啡分别讲解。因为这二类咖啡的制作原理和技术是完全不一样的。

　　传统方法

　　虹吸式冲泡法

　　利用蒸气压力原理(这是一个海洋工程师发明的方法，大概是受了蒸汽机的启发)，使被加热的水，由下面的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来，经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。饱含科学的流程之后，你就可以享受科学的成果了。

　　滤纸式冲泡法

　　这是家庭主妇发明的方法，典型的家庭方法，非常实用而且简便!在冲泡时，利用滤纸过滤掉所有的咖啡渣，滤纸每次用完即丢，以得到清澈香醇的咖啡。使用滤纸式咖啡壶时，宜选用细细研磨的咖啡粉，可得到最佳的冲泡效果。

　　滤布式冲泡法

　　利用“老汤熬新药”的原理，这是内行人所钟情的冲泡法，因为过滤用的绒布经反复使用之后，咖啡的油脂会附着于绒布的纹路上，使得咖啡变得更加更加香醇。如果你想一下子填满家里所有人的咖啡杯，试试这块老布吧-----事半功倍呦!

　　水滴式冲泡法

　　水滴式咖啡又称荷兰咖啡，冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。它使用冷水或冰水来淬炼，让水以每分钟40滴的速度，一滴一滴地淬取咖啡精华。当然，这个方法耗时耗力，一般人不会采用这种方法冲泡咖啡。

　　现代方法

　　咖啡渗透壶

　　家用咖啡壶能给你带来美妙的咖啡香味和动听的声音，这是水在系统内流动时发出的。但是咖啡渗透壶煮出的咖啡有苦味。

　　康纳真空装置

　　你有时候也能在一些老式的店中看到，(不过多是用做装饰)，用这种方法很有趣，很像炼金术，只要注意不让咖啡煮沸，它的味道还是相当棒的，但日常使用不太方便。

　　滴滤法

　　滴滤装置分成两部分，烘磨好的咖啡放在处于上部的滤纸上，在把热水倒在上面，液体受到引力作用滴下来，通过滤纸进入下面的咖啡壶中，整个过程需6-8分钟，最后得到的只有少许细沫的纯净咖啡。正确的手动滴漏方法是使用凉水并加热近沸腾，热一下咖啡壶，然后倒掉水。在磨好的咖啡中加一些水来激发咖啡的活性。然后再倒入适量的水。

　　法国活塞壶法

　　使用活塞壶法非常简单，现将壶预热，放入烘磨好的咖啡(每杯大约5克)，加入热水搅动，浸泡4-5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡沫和液体分离，最后从活塞壶中倒出咖啡液。选购活塞壶时要注意的一点是不要贪便宜而买回带有尼龙网活塞的那种，因为不锈钢网相比之下效果更好，且持久耐用。

　　蒸馏咖啡壶、摩卡咖啡壶

　　它们最大的特点就是简单而灵巧，这种咖啡壶由上下两部分组成，水放在下面的容器中，压力使水流过咖啡进入上面的容器，然后从这一容器中到处。尽管它灵巧可爱，但只具备活塞壶和滴滤壶少许优点。

　　3.意式咖啡机