从模特到WLAC咖啡拉花艺术大赛中国区冠军

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　　李琦，麦隆冠军咖啡师，麦隆培训部中级培训师，从业咖啡行业3年。

　　赛事经历：

　　·2014年获得SCAE认证咖啡师

　　·2016年WLAC世界拉花艺术大赛中国区总决赛冠军

　　·2016年WLAC世界拉花艺术大赛亚军

　　她作为麦隆咖啡新锐咖啡师的代表，自2013年初冬进入咖啡行业，三年时间里拿到这份让人惊叹的履历，除了日常的努力，也不得不承认李琦在咖啡领域里的超人天赋。

　　利落、整洁是李琦做咖啡的特点，她认为，做好一杯品质好咖啡，并不仅仅在咖啡本身，而是在咖啡入杯前的任何细节都必须一丝不苟。荣誉加身，盛赞不断，但她也只是以平常心面对。她说，中国咖啡师行业正在兴起，很快更多优秀的咖啡师将层出不穷。所以即使夺冠也不曾骄傲，每天最常见的景象仍是她在麦隆咖啡室里勤奋练习的身影。她希望，未来可以和更多的咖啡师共同促进中国精品咖啡文化的传播。

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　　咖啡的分级

　　假如有2个咖啡馆的店主在讨论，A店主说：“我们店里用的咖啡豆是巴西圣多斯NO.2，你们店呢?”B店主说：“我们店用的是与蓝山NO.1同等级的巴西NO.1。”

　　巴西采用的评价方式为“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有NO.2到NO.8七个层级，扣分在4以下则归为 NO.2(NO.8扣分为360)。一颗瑕疵豆都没有的当然可称得上是NO.1，但是这种情况极少，无法维持一定的供应量，故巴西将NO.2设为最高级， 而非NO.1。由此得知，店主B是装逼犯。

　　各咖啡生产国为了给自己收成的咖啡分级，而有各自的分级方式与品质评价标准(也有像出产名品咖啡摩卡·玛塔利的也门一样，没有统一输出规格的国家)。倘若全世界咖啡生产国有共同的评价标准，对于买方来说会方便得多，可惜的是，现在的分级标准仍以各生产国的国情为准。

　　虽说如此，我们仍旧可以根据以下三点大致区分。

　　(1)根据产地的海拔高度分级

　　(2)根据筛网(生豆的尺寸)分级

　　(3)依筛网及瑕疵豆比例分级

　　1.由产地的海拔高度评价品质

　　前面已经提过，高地产咖啡的品质优于低地产，因而在此将产地的高度也列入品质评价的标准之一。海拔越高，相对的气温越低，咖啡的果实能够慢慢成熟，这样完全成熟的豆子膨胀性好，容易烘焙。因此，中美洲的咖啡生产国几乎只以产地的海拔高度来评价咖啡豆的品质。

　　譬如危地马拉的咖啡，该国品质最高级的咖啡称为SHB，为Strictly Hard Bean的首字母缩写，种植在海拔1350米以上的地方。墨西哥亦然，最高品质的SHG(Strictly Hard Grown)种植在海拔1700米以上的高地。萨尔瓦多与洪都拉斯的SHG也种植在海拔1200米以上的高地。

　　咖啡栽种地若都像巴西属平坦高原地带，就可以大规模采用机械化，但中美各国的咖啡主要栽培地带皆是山丘的斜坡处，很难使用机械化耕作。据说牙买加的蓝山地区甚至有坡度倾斜超过40度的险坡。

　　种植在那种地方，只能用手摘法将一颗颗成熟变红的果实小心翼翼采下，虽然成本较高，但却能够生产出杂质与瑕疵豆少的高品质咖啡。

　　危地马拉咖啡豆的品质与分级

　　2.以筛网评价品质

　　采用筛网评价品质的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等哥伦比亚清新明亮型咖啡(在纽约期货交易所根据产地来源买卖的咖啡种类之一)的生产国。所谓根据筛网判断品质，也就是根据生豆尺寸大小评价品质的意思。各类生豆，通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小。

　　筛网洞孔的大小单位是1/64英寸，故17号筛网是指17/64英寸，也就是生豆能够通过洞孔直径大小6.75毫米的筛网之意。大于这个尺寸的豆子则通不过筛网，小的能够通过，因此筛网的数字越大，代表豆子的颗粒越大。

　　坦桑尼亚最高级的咖啡豆是称为AA的大颗粒豆子，需要用18号(7.14毫米)以上的筛网;肯尼亚的AA也要用到洞孔7.2毫米以上筛网的大颗粒豆 子。哥伦比亚有特选级(Supremo)与上选级(Excelso)两种等级，特选级需用17号以上的筛网，上选级则适用筛网14/16(指16号筛网的 豆子中，混有11%的14号筛网豆子)。

　　大颗粒豆子味道比小颗粒豆子更为丰富多变。筛网的尺寸大小不同，筛出的豆子确实会产生味道上的不同。

　　3.依筛网及瑕疵豆比例评价品质

　　接下来是咖啡大国的巴西，它是采用瑕疵豆比例(扣分法)、筛网，以及味觉测试三种分级方式综合，衍生出了第三种评价方式。譬如在买巴西咖啡豆时会看到“巴西圣多斯NO.2,19号筛网，极温和(Strictly Soft)”的标志，它的说明如下：

　　·巴西——生产国名

　　·圣多斯——输出港口

　　·NO.2——表示瑕疵豆混入数量的分级方式，NO.2为最高等级，而NO.8则为输出销售规格的最低下限。

　　·19号筛网——表示豆子的尺寸大小，巴西以12-20表示，号码越大颗粒越大。19表示通过7.54毫米洞孔筛网的豆子。但是此分级法仅限用于平豆，圆豆须使用特殊的椭圆形孔筛网(8-13)分级。

　　·极温和——表示杯测(Cup Testing)的分级，极温和表示最高级。

　　巴西式的杯测分级法：

　　等级1：Strictly Soft(极温和)

　　等级2：Soft(温和)

　　等级3：Softish(稍温和)

　　等级4：Hard(艰涩)

　　等级5：Rio(淡碘味)

　　等级6：Rioy(浓烈碘味)

　　这里的等级1-3统称为“温和”，甜味，苦味与酸味均衡，是口感相当温醇的良质咖啡。相反的，等级5和6是带有碘臭味的劣级品。巴西里约热内卢一带土壤有强烈的碘味，采收时咖啡果实落在这些土上，就会沾附上独特的味道。

　　巴西这种三段式分级法在其他国家都没有采用过，原因是没有必要。换句话说，就算不用“杯测”也能知道这些咖啡具有一定品质。巴西之所以采用这种“杯 测分级法”是因为产地过大，产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级。

　　为此巴西的咖啡鉴定师必须遵守严格的要求：为了让鉴定咖啡时味觉与嗅觉充分运作，这些鉴定师除了不能有蛀牙外，还不能吃韭菜、洋葱、蒜头等会让舌头 麻痹的食物，烟、酒、浓味香水等当然也被禁止。禅寺门前常立有“荤酒禁入本山门”的石柱。这里的“荤酒”是指韭菜，青葱等味道强烈的青菜以及酒。巴西的咖 啡鉴定师就如同禅僧般，每天以素食为主。

　　除了前面提到的三种分级法外，也有些地区像牙买加一样，采用栽培地分类。

　　各生产国的分级方式各式各样，要全部记住需要一点技巧，但熟悉之后也就没什么大不了的了。总之一句话“没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆”。

　　巴西咖啡豆的品质与分级(按每300g咖啡豆中混入的瑕疵豆以及杂质的量而扣分，再视扣分情况将豆子分成NO.1～NO.8)