精品咖啡烘焙常识 咖啡豆在烘焙中的化学反映
咖啡拥有丰富的广泛多变的风味。不同的地区,不同的海拔高度,不同的气候,不同的产地生产的咖啡具有各自的独特的特色,生豆是清香的完全没有通常咖啡的味道;咖啡的味道来自于恰当的烘焙,展现出果香(中浅焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越浅味道越酸,烘焙的越深味道越苦。
生豆在高温的环境中,透过热分解作用,咖啡生豆成分如绿原酸、蛋白质和脂肪等等发生发生一系列的化学变化(很主要的是梅纳反应),产生咖啡香气物质,包括醛类、脂类、酮类、酸类等等。
豆温>100℃ 生豆颜色由绿转黄,水分开时散失进行脱水反应,产生类似烤面包的气味;
豆温>120~130 ℃ 生豆颜色转变为浅褐色;
豆温约150 ℃ 产生炒类似大麦的气味;
豆温约180 ℃ 开始产生青烟,第一爆开始发生化学热裂解反应,释放出大量CO2,发生爆裂声响,颜色转为褐色,豆子的体积增大;
豆温约210 ℃ 第一爆结束,颜色继续变深;
豆温约220 ℃~230 ℃ 第二爆结束,颜色继续变深,呈黑褐色,咖啡豆表面出油;
豆温约240 ℃~ 270 ℃ 虽著温度上升,豆子颜色越深,释放更多气体,体积持续膨胀,咖啡豆表面出油,咖啡的香气充分的反应变化完成;
豆温约270 ℃ 停止释放烟气,颜色专为黑色,外表转为暗沉,体积不再变大;
豆温约300 ℃ 豆子已成黑色,膨松易碎,香气完全消失,变成炭化的状态;
一般实际的烘焙温度范围是185~240 ℃。除了温度影响咖啡风味之外,烘焙的方式与设备也有影响。
2014-12-17 14:34:16- 上一篇
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