自家烘焙与销售，咖啡馆如何形成咖啡供应链一条龙

　　咖啡供应链

 

　　有想过您杯中香气诱人的咖啡是怎么来的吗？一颗咖啡果实要经过重重关卡，才能顺利变身为热腾腾的咖啡，送到你的手中。首先是产地端的栽培、种植、收成和果实处理，接著是中间商的生豆交易、烘焙和零售，最后才是消费端的研磨、冲煮与出杯。经过上述这些程序，鲜红色的咖啡果实这才变成一杯香气四溢的咖啡，送到您的手中。而这一连串繁杂的流程就是所谓的“咖啡供应链”。

 

　　烘焙的利润

 

　　对于一般的消费者而言，“烘焙”是一个似近又远的名词，我们都清楚咖啡豆需要经过烘焙，但却很少能真正的接触到烘焙这个产业。而事实上，烘焙是整个咖啡供应链所有制程之中，毛利率最高的环节，根据ICO（国际咖啡组织）的调查，这些烘豆业者的平均毛利率高达51%，全球咖啡烘焙业的年产值高达7500亿新台币。

 

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　　而烘焙业者的利润到底有多高呢？若我们将全球咖啡产业的利润，简化到10块钱，那么种植者可以得到1块钱，出口商也可以分到1块钱，零售业者则可以得到3块钱；而烘焙商，却可以独拿五块钱，是全球咖啡产业利润的50%。

 

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　　烘豆产业还有一个特色，那就是进入的门槛极高，他们必须维持一定的生豆及熟豆存量、承担烘豆过程中豆子的损失，且熟豆的风味会因为时间而改变，这让商品分配、物流管理也是非常重要的问题，若没有相当的财力是很困难的。

 

　　而且烘豆商从购入咖啡生豆到将咖啡熟豆或相关产品售出，通常需要1——6个月的时间，因此，烘豆业者需要有非常充裕的资金，才能度过这漫长的现金周转天数。为了筹得资金，这也让烘豆业者必须大举借债，其平均财务杠杆高达二，换句话说，这些烘豆业者50%的息前税前盈余都要拿去偿还债务的利息。

 

　　世界前十大烘豆商

 

　　尽管如此，烘豆业相当丰厚的利润，仍然造就了许多咖啡巨兽，全球的前十大烘豆商提供了全世界40%，相当于345万吨的咖啡豆。十大烘豆业者如下表，前三名烘豆商都是庞大的食品集团。

 

　　烘豆商的咖啡霸业

 

　　事实上，包括雀巢、UCC在内，前十大烘豆商之中有许多都有经营自己的咖啡品牌，贩售即溶或罐装咖啡。市面上常见的即溶咖啡大多也都是烘豆商集团下的产品之一，雀巢即溶咖啡在超过180个国家销售，其销售额就占了全球市场40%，2015年全球即溶咖啡的零售金额超过9300亿新台币。

 

　　喜爱现煮咖啡的你是否怀疑为何即溶咖啡的市场仍有如此大的赚头？随著第三波咖啡浪潮兴起，消费者对咖啡的喜好的确有明显改变，但即溶咖啡的方便度是无法取代的，加上咖啡新兴市场（例如：中国和印度）对于即溶咖啡的需求暴增，支撑了即溶咖啡市场的销售量。

 

　　然而，烘豆业者没有因此满足于现状，他们针对咖啡成熟市场的消费者偏好做出不同策略因应。雀巢看见个人咖啡市场，早在1986年就成立NESPRESSO胶囊咖啡，以中产阶级家庭为目标客群，改变以往在消费者心中廉价的形象，强调NESPRESSO的高品质与时尚品味，于成立的第一年就推出四种胶囊咖啡口味。

 

　　星巴克也在前十大烘豆商的排行榜之中，这或许会让许多人感到讶异。星巴克是全球咖啡零售业的巨擘，也是世界上最大的连锁咖啡厅，在全球有超过20,000家分店。拥有如此庞大的咖啡通路，这让星巴克的烘豆量大增，而烘豆同时也正是星巴克的本业。

 

　　总体而言，这些烘豆商完成了属于自己的、一条龙式的“咖啡供应链”，从产地、烘焙、加工到最后的零售，都掌握在自己的手中，几乎独占了所有的利润，就曾有人形容这些烘豆商就像吸血鬼一样，吸干了咖啡产业的每一块钱。

 

　　公平贸易咖啡豆

 

　　由前文可知，烘豆商在咖啡供应链中赚取不少的利润，甚至也做起了零售生意，但他们的上游供应商，已就是咖啡农，却没有因此得到更好的生活品质。当公平贸易的议题吵的火热，烘豆商就会被冠上剥削农民的罪名。

 

　　而且近年来气候变迁使咖啡产量减少，烘豆商需要大量稳定豆源，不少业者除了承诺购买公平贸易咖啡豆，纷纷提出回馈农民永续计画。例如雀巢的创造共享价值，其中包括直接向农民以保证价购买原料，少了中间商经手，农民可以获得更高利润，雀巢也能享有固定的原料供应。还有提供农民技术上的协助，使农民得以提高效率及商品品质。以上或许只是为了回应企业社会责任，但实际上也为农民和烘豆商创造双赢的局面。