【咖啡品鉴】发达的感官是对咖啡最好的尊重（二）| 咖啡工房

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　　我们店的一个熟客“小胖”是去年来我们店喝咖啡的，他的感官能力很不错，每次都会把喝到的味道和咖啡的香气分享给我们，我们的不足他也会提出来，有时还会带好吃的过来给我们尝尝，前街咖啡的小伙伴们都很喜欢他。

 

　　前几天“小胖”来店里点了杯巴拿马花蝴蝶，这款豆里有70%的瑰夏，干香浓郁，回味甘甜。可是小胖说香气不足甜感不错，让我怀疑是不是我冲煮出了问题，分享了点给另外一个熟客，他却说香气强烈，正困惑时“小胖”说他最近都在感冒有点鼻塞，难怪早上也不见过来一起参加杯测，我们每天早上都会进行杯测，有兴趣的小伙伴早上也可以一起过来前街咖啡馆和我们一起杯测。

 

　　这可以连接到上一篇感官，当谈论味道时，一般已经习惯把味道当作嘴里的感觉来体验。结果很多时候在描述滋味的时候不经意地把味觉与味道混淆，实际上味道是味觉与嗅觉的混合体。

 

　　那么真实的味觉是什么呢? 真实的味觉就是你把鼻子捏住，短暂断绝嗅觉后，舌头与口腔里面的感觉。事实上我们体会那些食物的风味，大多是来源于嗅觉和视觉的。如果没有嗅觉跟视觉，你甚至无法判断喝的那杯是咖啡还是茶水。

 

　　基本的味是酸、甜、苦、咸、鲜五种，但味觉的平衡不仅仅是上述五种味道的平衡，亦需要口感参与。口腔通过鼓索神经产生的触觉（厚薄，涩滑，软硬）,舌咽神经产生的感觉（喉感），三叉神经的感觉（痛觉，冷热感）。

 

　　我们的舌头会存留着上一次吃过的东西的残留物，所以品咖啡时需要使用清水漱口，尽量让舌头恢复到白纸状态。舌头是很娇嫩的，过热或过冷都会损伤你的味蕾，痛感会覆盖你的味觉，让你段时间内无法品尝到味道。与嗅觉一样，我们的味觉也具有适应性，如果一直品尝苦味的话，对苦味的感觉会逐渐降低，但是比嗅觉好一点的是，我们可以用漱口方式或者苏打饼干来清除之前的味道。

 

　　锻炼味觉感受能力的方法。感知味觉的器官主要分布在舌部，此外腭部、咽喉也有少量的味蕾分布。选取白糖、食盐、柠檬汁、苦瓜，依次品尝咀嚼，感受口腔中哪些部位对上述味觉最为敏感。再进行综合对比试验。用绵白糖、冰糖、红糖、或者黄柠檬、青柠檬等具有极相似味觉体验的样本练习对味觉持久度和相似味觉的分辨能力。

 

　　一杯咖啡的风味可以简单看作是香气与结构的互动，而它的口味可以说是味觉与口感的作用，当香气与口感能够和谐的结合在一起并相互提升时，可以说这杯咖啡平衡了。感受味觉体验的平衡美就需要高度的酸来搭建骨架，以酸味之清破除甜味之腻，并通过酸产生的刺激感消弱油脂感丰满的液体带来的沉重感，也是更多人偏爱水洗豆的原因。

 

　　品鉴一杯咖啡不需要饮者有嗅觉、味觉上的天赋，这与我们做其他事情一样，持着喜爱的态度认真去实践就好，不要排斥每一种香气，不要排斥每一类味道，尽量抛弃主观的喜好，久而久之熟能生巧。