手泡咖啡制作基础入门（二）水流篇

　　上次说了关于手泡咖啡的姿势的问题，掌握了好的姿势当然有利于制作出一杯好咖啡，因为只有舒适稳定的姿势才能保证稳定自如的水流，所以这里要说的就是关于水流的问题。

　　水流太粗!

　　水流太快!

　　水流忽粗忽细!

　　水流老发抖!

　　水流老是断流!

　　这大概是初学者经常会遇到的问题吧!

　　那么怎样解决这些问题呢?——练习!只有练习!那么该怎样练习呢?这里我根据学员们练习的进展状况和常见问题，结合自己当初练习的经验，整理了一个手泡咖啡水流练习三部曲。

　　第一步：最初练习时，水流要极细，极慢，极均匀。就像习武先要从每一个劈腿，蹲马步而且要把马步蹲得绝对扎实一样，练习时也要以最高标准来保持水流，这样才能保证有个扎实的基础，在做咖啡时才能收放自如，行云流水。那么这里的极细也有个限度，就是刚开始注水时，慢慢倾斜壶嘴，让水流成滴状流出，然后继续倾斜，让水流由滴状变成略为弯曲的水流，然后继续倾斜一点点，让水流再放粗一点点，呈直线状水流竖直流出，这就是最初练习时要求的水流标准。极慢呢?在水壶浇水时是要用水流来画同心圆的，那么这个画圆的速度就要保证越低越好，只要保证手冲壶是在转动的。极均匀包括水流粗细和速度都要均匀稳定，不能忽快忽慢，忽粗忽细。按照这样的标准，每天坚持连续练习一小时以上，可能前两天会因为不适应而手发酸胳膊疼，但是这里切记一定要坚持!坚持一个小时以上才能习惯!坚持下来，快的话三天就能基本稳定水流，一般一周左右就可以感觉到明显的进步：水里可以控制得比较细而且比较均匀了，手也不会那样酸疼不舒服了。

　　第二步：让水流变得柔和。

　　水流基本稳定成型了，但是这时的水流虽然纤细均匀，却显得比较紧张僵硬，所以水流力度比较大，容易把咖啡粉冲散而且冲出涩味杂味。就像夏天的一场大暴雨之后，那些地面上都会坑坑洼洼满是雨水流过后冲出的沟褶，但是一场细密的春雨过后，地面充分地吸收水分而更加密实光滑。这时的水流练习也要去找这样的感觉，当水流浇下去的时候，要感觉是把水流轻扑在咖啡粉上而不是浇上去，让水流柔和地缓缓通过咖啡粉并萃取出里面的好的味道成分。

　　第三步：随心所欲调节水流。

　　练习水流就如练功，等到能控制水流保持住柔和的水流时，就说明已经有了一定的“内功”了。如果初步时要按照口诀来练习每个招式，那么具备了一定内功再掌握了各种招式后就要学着灵活出招了。也就是说，对于不同的咖啡豆，不同的研磨度，不同的滤器，不同的新鲜度，这时就可以适当的调节水流粗细，高度和速度了。当然，调节也要有度，原则上是怎样保证让水流柔和以免萃取出杂味，同时又要有一定的力度以保证能充分萃取。如果前两步主要是通过一定量的练习来实现的技术进步，那么这一步除了长时间的练习之外，还需要对于咖啡豆的理解和个人的感觉了，当然这感觉也是来自大量的理论积累和经验。

　　这个水流三部曲，其实就是通过走近手泡咖啡到走进咖啡的过程，等到真正做每一杯咖啡都能如高手舞剑般行云流水般萃取出咖啡之“真味”时，也就是水流功夫的最高境界了。