北欧烘焙是烘焙度极浅的风格

　　关于”双重烘焙”、”细火烘焙””大火烘焙”“北欧烘焙”
 

　　

　　在这许多种烘焙方式中，我们特别挑出””双重烘焙”、”细火烘焙”与”大火烘焙”介绍给您。

　　

　　我们先来谈”双重烘焙”。也有人称之为”二次烘焙”，根据字面上的意思，我们可以很清楚的解释，第一次烘焙豆子时，我们使用小火烘焙豆子，直到水份开始减少，豆子颜色变浅时，立即停止烘焙(在此要特别强调的，这该停止的时间，并非毫无章法，而须经由严谨的判断，在最适当的时间点停止)，这取出的豆子，必须经过完全的冷却(通常时间得长达一天)，确认”豆心”已完全冷却方可继续进行第二次烘焙。

　　

　　然而您或许会问，为什麽要做”双重烘焙(二次烘焙)”呢?这可分为豆貌外观与味觉品嚐来说明，透过 ”双重烘焙(二次烘焙)”，可以将豆子的水分先行去除，避免烘焙不均的状况发生，此外，透过此方式，豆子外观的颜色会更趋而一致，若是对於贩售烘焙豆的商家而言，可以让所贩售的烘焙豆更加美观。但我想更重要的应该是，透过 ”双重烘焙(二次烘焙)”，可以去除涩味，抑制某些不同特性豆子中，过多的香气与味道，取得口感的平衡与稳定。

　　

　　当然绝大部分，我们是因为後者才进行”双重烘焙(二次烘焙)”，然而我们也晓得，咖啡生豆在烘焙的过程中，会随着烘焙时间的增长，其中的芳香物质也随之产生进而逐步消失，因此该如何兼顾以上特性，取得平衡点就更是一门学问了。

　　

　　根据我们亲自的测试，在所有相同的条件下，透过 ”双重烘焙(二次烘焙)”的豆子所萃取出的咖啡液，口感表现很明显的相对沉稳与均衡，不会有”过多”不必要的香气与过於突出的味道，这对於喜欢口感温顺，平稳均质的饮用者而言，无疑”双重烘焙(二次烘焙)”是一种最佳的烘焙方式，相反的，非”双重烘焙(二次烘焙)”的豆子所萃取出的咖啡液，表现上较为活泼，富有生命力，同时间的酸苦甘甜变化丰富。

　　

　　因此，我们可以说哪种烘焙方式最好吗?不行！只能说看您喜欢怎样的表现方式，选择”最适合”您的烘焙法。

　　

　　再来，”细火烘焙”也有人称为”长时间烘焙”，白话点就是”慢火派”，此种烘焙方式操作得当，可巧妙的调整增加苦味，对於某些喜欢苦味的饮用者而言，透过此方式也可以大胆挑选”适合”浅焙的豆子，这可真是一大福音！但还是要特别强调的，这并非是指以”细火烘焙”方式烘焙的豆子都不会酸，而是” 增加苦味”!

　　

　　既然提到”细火烘焙”，我们就另外说”大火烘焙”也就是缩短烘焙时间的”快火派”， 此种烘焙方式操作得当，也可巧妙的调整酸味，剔除不必要残余的酸味，留下美妙活泼的香酸，但由於烘焙的温度较高，会比较容易烘焙不均或有过余的烟燻味，但这两种状况仍可透过烘焙技巧的调整来解决的。

　　

　　当然，或许您会在某些书目上看到与我们不同的看法，对此，我们推测”烘焙机”的不同与”烘焙方式”的差异是主要的原因。但以上所有文字的说明皆是在本厂实际测试後书写，并非仅是理论上的推敲,，在此要别向您说明。

　　

　　关于北欧烘焙，神似威力烘焙 ，也就是“大火烘焙 ”直接切入正题，对于我这个生长在所谓"第三波"咖啡浪潮的烘焙者脑里，会有几个坚持，好比拒绝深焙、讨厌跟二爆有关的豆子、越浅焙越好等等的别扭。 但是浅焙的问题不仅仅是烘焙度设定在一爆内（通常下豆时机脱离不了一爆密集中或是后），其他有许多变因都是相当值得注意的，例如火力变化、烘焙的总时间、温湿度、风门的控制等等。 虽 然浅焙（或是极浅焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我们的一个烘焙目标，但是却时常同时带来不舒服的酸，通常会来自于上述变因没掌握好，以致绿原酸、 柠檬酸、苹果酸等等的内建酸质降解不全、发展不全，或是焦糖化反应掌握的不好、梅纳反应的不全致使甜的粉粉的感觉；这些走在边缘的烘焙方式是颇容易因为这 些麻烦的化学变化不佳而搞砸。 于是乎，长时间的养豆、熟成就变成唯一的解决方案。

　　

　　摘 录新版咖啡学里的话，北欧烘焙虽然是烘焙度极浅的风格，却是"不急不徐的浅焙"，火力的控制简单来说是大火直到一爆前，变小或是关火滑行，让重要的一爆阶 段不急不徐的、完整的进行焦糖化、梅纳反应，而一爆前的大火配合着全开的风门，让热风发挥他应有的效应，结果会使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸 质有它完整的降解时间。

　　

　　而总烘焙时间的控制，虽然大火到底，但是关键点在于下豆温度的大幅调低，例如原本180度-200度的下豆温度，降低为150度-160度，这个调整会使烘焙的总时间拉的稍长，有可能原本7-8分来到一爆点变成9-10分才迎接一爆音的来临。 就不用像下豆温度太高，到了一爆前要一直采煞车（其实是我个人没控制好）。

　　

　　另一个关键，我想是关火或是调为极小火的时机，这个恐怕要看烘焙机的锁温参数，无论如何，要有足够的推力让温度微幅攀升，慢速的到达一爆里的目标下豆时机。

　　

　　在实践了这些关键想法后，杯测原本的烘焙法以及北欧烘焙法，不知道是不是心理作用，喝来确实有些许但关键的味道差异